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19 octubre, 2017
orla

El huepo conquista Holanda

Rodrigo Durand es el chef responsable de que los holandeses estén saboreando este marisco bivalvo que en Chile apenas se consume, pero que en Europa es un manjar..


Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina 5.0.

De carne blanca, suave y sabrosa, el huepo es un marisco similar a la navajuela y a la macha, muy abundante en el país. Y fue precisamente un chef chileno, Rodrigo Durand, quien lo introdujo en Breda, Holanda: allí realizó la asesoría culinaria para la reciente apertura del Bar de Trapkes, restorán que tiene al huepo como protagonista en su carta, además de choritos y salmón chilenos. “En Europa lo consumen mucho, pero la versión europea no es tan sabrosa. En Chile la gente casi no lo conoce, pese a que se extrae desde la Tercera Región hasta la Patagonia. Tampoco saben prepararlo, lo consumen muy cocido. En Europa apenas lo blanquean un par de minutos”, cuenta este chef de basta trayectoria que después de varios años viajando y trabajando en restoranes europeos, en el año 2012 ganó la Beijing Culinary Competition y el 6º Grand Prix de artistas culinarios, en la misma ciudad.
No es fácil encontrar este marisco fresco, pero en el terminal pesquero se le puede encargar a Manuel Matamala, chef más conocido como el hombre pez (www.manuelmatamala.cl) ($ 4.500 el kilo). Otra alternativa es comprarlos cocidos y listos para comer en www.patagoniaustral.cl

Rodrigo Durand.

Al gratín con queso de oveja

Preparación:
1. Remojar los huepos en su concha, en agua fría con sal, por 10 minutos.
2. Cocinar sobre un sartén bien caliente con aceite de oliva y sal de mar. Cuando suelten el vapor, rociar un chorro de vino blanco. El proceso debe tomar máximo dos minutos. Sacar de la concha con las manos.
3. Picar en cortes grandes. Poner en una fuente de greda, salpimentar y rociar con vino blanco.
4. Rallar un poco de queso chanco y queso de oveja maduro y hornear hasta que se gratine el queso.

Huepos en dressing de papaya sobre esponja de espirulina y tierra de algas chilotas 

Ingredientes: 
Para los huepos:
1k de huepos en su concha
½ pimentón rojo
½ pimentón verde
½ cebollín

Preparación:
Lo primero es blanquear y limpiar los huepos: se remojan en agua fría con sal, en su concha, por 10 minutos. Luego se cocinan sobre un sartén bien caliente con aceite de oliva y sal de mar. Cuando sueltan el vapor se les rocía un chorro de vino blanco para bajar la temperatura. Todo el proceso debe tomar como máximo dos minutos. Tras blanquearlos, se sacan de la concha con las manos y se les quita la bolsa de arena con un corte en diagonal para dejar solo las puntas limpias. Una vez cocidos y limpios los huepos, se pican a lo largo en corte juliana, lo más fino posible. También se pican los pimentones y el cebollín, en corte brunoise muy pequeño (0,5×0,5mm).

Para el dressing:
2 limones, su jugo
50 cc de miel de papaya
¼ ají cristal
2 brotes de cebolla (el tallo que le crece)
Sal de mar

Preparación:
Se mezclan todos los ingredientes en la procesadora.

Para la esponja de espirulina:
5 huevos
30g de harina sin polvos
5g de espirulina en polvo
40g de puré de arvejas

Preparación:
Se procesa todo junto y la mezcla se pone en un sifón para espumas de ½ litro con una carga de CO2 (en tiendas especializadas). Poner dos horas al freezer y luego descargar el contenido en un vaso plástico agujereado en la base. Llevar al microondas 45 segundos y enfriar boca abajo sobre una rejilla, diez minutos. Desmoldar con la ayuda de un cuchillo y cortar un trozo rectángulo sobre el cual se montarán los huepos.

Mezclar y montar:
Una vez preparados y picados todos los ingredientes, los huepos se mezclan con el aderezo y se empiezan a montar cuidadosamente los ingredientes. La miel de papaya se pone alrededor del plato en forma de semicircunferencia, al lado se espolvorea merkén y se completa la mitad del plato con tierra de algas disecadas. Al medio del plato se pone el trozo rectángulo de espuma de espirulina y sobre ella se montan los huepos, encima de los cuales se pone el cebollín picado. Para el toque final, con la  ayuda de una pinza, se colocan los trozos de pimentón verde y rojo.

Acompañar con galletas de algas: de sabor neutro y crocantes, las galletitas de coctail de la marca Mumani, con cochayuyo son un excelente acompañamiento para este plato que se sirve como un apetizer, o una entrada. www.munani.cl 

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