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11 agosto, 2016
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Huevos pochados

Porque son la combinación perfecta entre la suavidad de la yema del huevo frito y lo saludable del huevo duro –no se necesita aceite, solo agua hervida–, los huevos pochados se han vuelto a tomar la cocina. Con estas recetas, Paula rompe el mito de que son difíciles de preparar.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas


Paula 1206. Sábado 13 de agosto de 2016.

Tostadas de habas con huevo pochado, parmesano y aceite de perejil.  

(Para 4 personas)

Ingredientes:
Para el aceite de perejil:

Sal

1 taza de hojas de perejil

1/2  taza (120 ml) de aceite de oliva

1/2  taza (120 ml) de aceite de maíz o de maravilla

Para las tostadas:

2 tazas de habas o arvejas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de jugo de limón

2 cucharadas de perejil picado

3 cucharadas de queso parmesano rallado

Pizca de sal de mar y pimienta

4 panes ciabatta, en mitades a lo largo, tostados _1 diente de ajo

1 cucharada de vinagre

4 huevos frescos de campo

Hojas de perejil para decorar

Esta es una innovadora forma de servir las habas o arvejas frescas que aparecen en primavera. El aceite que las acompaña se prepara con variedad de hierbas como perejil, albahaca, menta, eneldo y perifollo.

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Preparación:

  1. Preparar el aceite de perejil. En una olla pequeña colocar 2 tazas de agua con sal y llevar a ebullición. Agregar el perejil y cocinar 15 segundos. Estilar y colocar en un bol con agua con hielo, 1 minuto; estilar bien, secar y picar el perejil. En la licuadora colocar el perejil y aceite de oliva; licuar hasta obtener un aceite verde intenso. Agregar una pizca de sal, aceite vegetal y seguir licuando hasta mezclar. Pasar por un cedazo o colador fino y guardar el aceite de perejil en un frasco.
  1. Preparar las tostadas. En una olla con bastante agua salada hirviendo cocinar las habas o arvejas a fuego medio, 7 minutos. Estilar bajo el chorro de agua fría. Pelar las habas y transferir a un bol. Con una minipimer o licuadora vertical hacer un puré grueso. Agregar el aceite de oliva, jugo de limón, perejil y la mitad del queso parmesano. Sazonar con sal de mar y pimienta; mezclar bien. Reservar.
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño, quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  1. Frotar las tostadas con el diente de ajo y algunas gotas de aceite de perejil. Cubrir el pan con el puré de habas reservado, colocar un huevo pochado encima. Decorar con hojas y aceite de perejil.

El  desayuno típico de Borgoña, región francesa famosa por sus vinos y su gastronomía, lleva un huevo pochado con salsa de vino tinto, verduras aromáticas y trocitos de tocino crocante. Una delicia.

Huevos pochados con salsa de vino tinto y tocino ahumado

(Para 4 personas)

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Ingredientes:

2 tazas (480 ml) de vino tinto

1/4  taza de cebolla picada fina

1 chalota, picada fina

1/2  zanahoria, en cubos pequeños

1/2  taza de apio en cubos pequeños

11/2  cucharadas de mantequilla + 1 cucharada de harina mezclada con un tenedor

Sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

4 tajadas de pan de molde blanco, sin cortezas y en triángulos

150 g de tocino ahumado, en trozos pequeños

1 cucharada de vinagre

4 huevos frescos de campo

1-2 cucharadas de perejil picado fino para servir

Preparación:

  1. En una olla colocar el vino y llevar a ebullición, para evaporar el alcohol. Agregar la cebolla, chalota, zanahoria y apio y cocinar a fuego bajo hasta reducir a la mitad. Colar para eliminar las verduras y volver la salsa a la olla. Añadir de a poco la mezcla de mantequilla y harina y cocinar, revolviendo hasta espesar. Sazonar con sal y pimienta. Reservar al calor.
  1. En un sartén derretir la mantequilla a fuego medio y dorar el pan por ambos lados. Reservar. En el mismo sartén saltear el tocino hasta que esté crocante. Reservar en papel absorbente.
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  1. En los platos hondos individuales distribuir la salsa de vino, colocar encima, cuidadosamente, un huevo pochado y tocino crocante. Decorar con el perejil y servir de inmediato acompañado del pan reservado.

Chupe de camarones al estilo peruano con huevo pochado  

(Para 4-6 personas)

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Ingredientes para el caldo de camarones: 

2 cucharadas de aceite de oliva

1/2  cebolla, picada

2 dientes de ajo, picados

1 kilo de camarones ecuatorianos, crudos, pelados y reservar las cáscaras

1 taza (240 ml) de vino blanco

Ingredientes para el chupe:

2 cucharadas de mantequilla

1 cebolla morada, picada

2 dientes de ajo, picados finos

2 tomates, pelados y picados

Sal y pimienta

1/2  cucharadita de orégano

1 cucharada de pasta concentrada de tomate

1 cucharada de salsa de ají amarillo peruano (o salsa de ají chilena)

1 choclo dulce en trozos

3 cucharadas de arroz

1/2  taza de arvejas frescas o congeladas

1/4  taza de habas peladas (opcionalmente)

1/2  taza (120 ml) de crema o leche evaporada

4 papas amarillas, cocidas, en trozos (pueden ser congelados)

1 cucharada de vinagre

4-6 huevos frescos de campo

Cilantro fresco picado para espolvorear

Preparación:

  1. Preparar el caldo de camarones. En una olla grande calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo y cáscaras de camarones y cocinar revolviendo. 1-2 minutos. Verter el vino y 5 tazas (1,2 litros) de agua y cocinar 15 minutos. Dejar enfriar. Transferir a una licuadora y licuar hasta moler y pasar luego por un tamiz. Reservar.
  1. Preparar el chupe. En otra olla calentar la mantequilla a fuego medio y agregar la cebolla, ajo y tomate y cocinar 5 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Añadir el orégano, pasta de tomate y salsa de ají. Cubrir con el caldo de camarones reservado y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo y agregar el choclo, arroz, arvejas y habas y cocinar, revolviendo de vez en cuando, 15 minutos. Luego verter la crema, camarones, papas y cocinar 2-3 minutos más.
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño, quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  1. En platos hondos o pocillos distribuir los trozos de papa y choclo y camarones. Verter encima la sopa y finalmente colocar cuidadosamente en el centro un huevo pochado. Espolvorear con cilantro y servir de inmediato.

 

Huevo pochado sobre puré de papas con espinacas y mantequilla negra

(Para 4 personas)

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Ingredientes para el puré:

4-5 (1 kg) de papas para puré, peladas y en cubos

Sal, pimienta y pizca de nuez moscada

400 g de hojas de espinacas, limpias

1 taza de hojas de perejil

1 cebollín, picado

100 g de mantequilla

1/4  taza (60 ml) de leche

1 cucharada de vinagre

4 huevos frescos de campo

Ingredientes para la mantequilla negra:

75 g de mantequilla

1 cucharadita de jugo de limón
Preparación:

  1. Preparar el puré. En una olla colocar las papas y cubrir con bastante agua salada y llevar a ebullición. Reducir el fuego a bajo y cocinar hasta que estén blandas. Estilar y pasar las papas por el prensa-puré. Reservar en un bol.
  1. En otra olla colocar la espinaca, perejil y cebollín cubrir con agua y cocinar a fuego bajo, 7 minutos y estilar bien. En la licuadora colocar la mezcla de espinacas y licuar hasta obtener un puré. Transferir al bol con el puré de papas y mezclar. Agregar, revolviendo, la mantequilla y leche. Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar al calor.
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  1. Preparar la mantequilla negra. En un sartén pequeño calentar la mantequilla a fuego medio-alto hasta que tome un color café claro, cuidando que no se queme. Verter el jugo de limón y retirar del fuego.
  1. En platos individuales, distribuir el puré de papas con espinacas hacer un hueco en el centro y colocar cuidadosamente los huevos pochados. Verter encima y alrededor del huevo, 1-2 cucharadas de la mantequilla negra. Servir de inmediato.

 

Huevo pochado sobre verduras grilladas con vinagreta de anchoa, alcaparras y aceitunas

(Para 4 personas)

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Ingredientes para la vinagreta:

3 filetes de anchoa, remojados en agua caliente por 5 minutos  y estilados

1/3  taza (80 ml) de aceite  de oliva

2 cucharadas de vinagre de jerez o balsámico

2 cucharadas de alcaparras

3 cucharadas de aceitunas negras picadas finas

1 cucharada de albahaca o perejil picado fino

Sal y pimienta

 

ingredientes para las verduras:

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharaditas de miel líquida

1 cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta

300 g de espárragos finos

1 papa de hinojo, en láminas

1 zapallo italiano, en láminas finas

1 cucharada de vinagre

4 huevos frescos de campo

Hojas de hinojo, eneldo u otras hierbas para decorar

 

Preparación:

  1. Preparar la vinagreta. En un bol colocar la anchoa y moler con un tenedor. Verter de a poco el aceite y revolver hasta obtener una emulsión. Incorporar los demás ingredientes y mezclar hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta; reservar.
  1. Para las verduras. En un bol pequeño mezclar el aceite, miel y orégano. Con una brocha pintar las verduras con la mezcla anterior. Sazonar con sal y pimienta. En una plancha o parrilla grillar las verduras hasta que estén ligeramente doradas por ambos lados (o asar en un horno caliente).
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  1. En platos individuales distribuir en forma decorativa las verduras grilladas, encima colocar cuidadosamente un huevo pochado; rociar con la vinagreta reservada y decorar con las hierbas. Servir de inmediato.

El clásico huevo “Benedict” con salsa holandesa y espárragos

(Para 4 personas)

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Ingredientes:

8 tajadas de jamón o de lomo kassler, de 3-4 mm de espesor

4 panes redondos, en mitades y tostados levemente

24 espárragos delgados, cocidos al vapor

Para la salsa holandesa:

250 g de mantequilla

3 yemas de huevo

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

1 cucharada de vinagre

8 huevos frescos de campo

 

Preparación:

  1. Cortar el jamón del tamaño y forma del pan y también los espárragos del largo pan. Reservar.
  1. Preparar la salsa holandesa. En una olla pequeña derretir la mantequilla a fuego bajo, sin revolver y retirar del fuego. Con una cuchara retirar la espuma e impurezas de la superficie. Verter el líquido amarillo a un recipiente y dejar reposar.
  1. En un bol colocar las yemas y 1 cucharada de agua fría, luego cocinar a baño maría y batir hasta que las yemas estén espumosas. Verter la mantequilla clarificada en forma de hilo, sin dejar de batir hasta obtener una emulsión, como una mayonesa. Añadir el jugo de limón y sazonar con sal y pimienta. Mantener la salsa holandesa al calor a baño maría, pero retirada del fuego (se corta fácilmente).
  1. En otra olla colocar agua, llevar a ebullición y verter el vinagre. Sobre un pocillo pequeño, quebrar los huevos de a uno, y deslizar c/u cuidadosamente sobre el agua caliente. Cocinar a fuego bajo, 3-5 minutos o hasta que la clara esté firme. Retirar con cuidado y dejar estilar sobre papel absorbente.
  2. En platos individuales, colocar por plato, 2 mitades de pan, luego 1 tajada de jamón y 4 espárragos en cada tostada, encima cuidadosamente colocar 1 huevo pochado en c/u y cubrir con la salsa holandesa. Servir de inmediato.

Sigue las instrucciones de este video para hacer un huevo pochado.

 

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