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5 abril, 2018
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Jefferson Rueda: chancho gustoso

El chef Jefferson Rueda, ranqueado el 8° mejor de Latinoamérica, tiene un restorán temático en São Paulo llamado A Casa do Porco, donde le rinde tributo al cerdo. Antes de su paso por Santiago, invitado por el Festival Ñam, Paula se sentó a su mesa en São Paulo y conoció la versatilidad con que prepara esta carne, tan poco cotizada entre los cocineros.

Texto: Pilar Navarrete / Fotografías: Rodrigo Chodil y Carolina Vargas / Producción: Paula Minte


Paula 1248. Sábado 7 de abril de 2018.

–Tudo bom? Tudo bem?

Jefferson Rueda, 42 años, 1,80 m de altura y chef y dueño de A Casa do Porco, saluda y sonríe. Es mediodía de un jueves y en el restorán, ubicado en el popular barrio República, unas 60 personas comen muy animadas.

Del cielo cuelgan chanchitos de origami y en un muro hay un trasero kitsch de un puerco negro. En un gran asador se dora a las brasas un cerdo de 120 kilos. A la semana preparan 30 de la misma talla proveniente de ocho pequeños productores, que los crían siguiendo las exigencias del chef: son alimentados solo con semillas de sésamo, maíz y suero de leche, crecen en un ambiente limpio y son sacrificados en un frigorífico en impecables condiciones.

“Existe mucho prejuicio sobre el cerdo, que es el animal más democrático del mundo. Su carne es versátil, magra, muy saludable y se digiere más rápido que la carne roja. Se puede preparar de infinitas maneras y sentir que estás comiendo algo distinto cada vez si lo sabes reinventar”, dice Rueda.

Nació en un pequeño pueblo del interior del estado de São Paulo, donde se comía cerdo en Navidad y en cuanta celebración había. Él, quien desde los 13 cocinaba en su casa, hizo una pasantía en una carnicería, antes de estudiar Cocina. “Ya en esa época me preguntaba por qué si era una carne tan rica y barata, el chancho era tan poco apreciado por los cocineros”.

Trabajó en restoranes de alta cocina, donde sus menú de degustación costaban 400 reales ($ 75.000). “Pero tenía claro que, para mejorar la gastronomía de Brasil, tenía que empezar por mejorar la comida de abajo, de los pobres, de la calle”. En A Casa do Porco, por cierto, hay una ventana que da hacia la calle, donde se implementó una venta de sándwiches de cerdo al paso a $ 2.000 chilenos.

Porco San Zé es la reversión que Rueda hizo de Porco a paraguaia, una receta ultra popular en Brasil. Es uno de los hits en su menú de degustación.

Fue después de un almuerzo para la cumbre de los 11 mejores chefs del mundo que se dieron cita en São Paulo en 2015, que tuvo el empujón para abrir A Casa do Porco. Para la ocasión Rueda preparó el Porco San Zé, su versión del porco à paraguaia, una receta ultra popular en Brasil. Ferran Adrià, que estaba en la mesa, preguntó quién era el cocinero. “Me dijo: ‘Esta es comida de verdad. Tienes que abrir una casa solo de esto’”, cuenta Rueda, contemplando su sueño hecho realidad: su restorán, una verdadera oda al cerdo.

A tres cuadras de A Casa do Porco el chef acaba de abrir Hot Pork, una barra bistró donde vende completos donde todo es elaborado artesanalmente, sin preservantes.

Sushi de papada o mejilla de chancho (para 10 personas)

Ingredientes:

Para la papada:
1 litro de manteca
500 g de papada o mejilla de chancho
Para el arroz:
90 ml de vinagre
9 g de sal
20 g de azúcar
500g de arroz para sushi
1 naranja, su ralladura
5 g de pasta de pimienta verde (curry verde)
100 ml de tucupi negro o ají negro del amazonas
1 hoja de nori, en tiras finas

Pasos:

1. Preparar la papada. En una olla calentar la manteca a fuego bajo (75º), añadir la papada y cocinar durante 3 horas o hasta que esté blanda y cocida (por ser un corte más sensible es necesario estar atento al punto). Retirar la carne de la grasa, colocar en un recipiente y refrigerar 1 hora. Retirar del refrigerador y cortar en tiras. Pincelar con tucupi negro. Flambear suavemente con un soplete pequeño a gas propano.

2. Preparar el arroz. En una olla colocar el vinagre, sal y azúcar y cocinar a fuego bajo hasta disolver el azúcar. Reservar.

3. Lavar varias veces el arroz en agua fría hasta que el agua resulte transparente, estilar el arroz y colocar en una olla. Verter 750 ml de agua, llevar a ebullición, tapar y reducir el calor; cocinar a fuego muy bajo 15 minutos sin levantar la tapa de la olla. Retirar la olla del fuego y dejar reposar unos minutos más.

4. Colocar el arroz en una fuente extendida y rociar la mezcla de vinagre reservada; mezclar suavemente y dejar entibiar.

5. Mientras tanto en un bol mezclar la ralladura de naranja, curry verde y tucupi y mezclar.

6. Hacer moldes de arroz con las manos y pincelar con la mezcla de curry. Disponer encima del arroz una tira de papada o mejilla para cubrir el arroz. Servir decorados con las tiras de nori.

“Existen muchos prejuicios sobre el cerdo, que es el animal más democrático del mundo”, dice Jefferson Rueda, elegido el 8° mejor chef de Latinoamérica por el ranking 50 Best Restaurants.

Panceta con guayaba (para 15 unidades)

Ingredientes:

Para los pickles de cebolla:
20 ml de vinagre de arroz
5 g de azúcar
2 g de sal
50 g de cebolla morada picada fina
Para el chicharrón:
80 g de sal
20 g de azúcar
500 g de panceta de chancho
1 litro de manteca
Aceite
Para la guayaba:
100 g de crema de guayaba
30 g de puré de pimienta fermentada
Hojas de perejil y pétalos de flores de estación para decorar
Flor de sal para espolvorear

Pasos:

1. Preparar los pickles de cebolla. En una olla colocar el vinagre, 20 ml de agua, sal y azúcar; llevar a ebullición; transferir a un bol y dejar enfriar. Añadir la cebolla y refrigerar 12 horas.

2. Preparar el chicharrón. En un bol grande colocar 1 litro de agua, sal, azúcar y disolver bien. Sumergir la panceta en la salmuera líquida y dejar 3 horas. Retirar la panceta y secar con papel absorbente.

3. En una olla colocar la manteca, panceta y cocinar a fuego bajo (75°), 5 horas. Transferir a una fuente y dejar enfriar 4 horas aprox. Luego cortar en 15 cubos grandes.

4. En una olla o sartén profundo calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír los cubos de panceta hasta dorar por todos lados y estén crujientes. Estilar en papel absorbente y reservar.

5. Preparar la guayaba. En un bol mezclar la crema de guayaba y puré de pimienta; transferir en una manga y decorar. Reservar.

6. En platos individuales distribuir los cubos de panceta, con la manga reservada colocar un poco de guayaba y encima los pickles de cebolla. Decorar con hojas de perejil, pétalos de flores y espolvorear flor de sal.

Para viajar a Brasil

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