Langostas y mar

Ensalada de langosta y mango con mayonesa de naranja

(para 4 personas)

2 tazas de mango fresco, pelado y en cubos

1/2 taza de cebolla morada, picada fina

1/2 taza de cilantro, picado fino

1/4 taza de pimentón rojo, sin semillas y en cubos pequeños

4 cucharadas de vinagre balsámico

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

Sal y pimienta

1/2 taza de mayonesa

1/2 taza (120 ml) de jugo de naranja

1 cucharada de ralladura de naranja

2 langostas, cocidas y en mitades a lo largo

2 cucharadas de mantequilla

Hojas de berros para decorar

1. En un bol mezclar el mango, cebolla morada, cilantro, pimentón, vinagre balsámico y aceite; sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. En otro bol mezclar la mayonesa, jugo y ralladura de naranja; reservar.

3. Retirar la carne de las langostas y cortar en trozos; limpiar los caparazones y reservar. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio y agregar la carne de langota; cocinar 1 minuto y retirar del fuego.

4. En platos individuales distribuir los caparazones, rellenar la parte de la cabeza con la ensalada de mango reservada y la cola con la carne de

langosta; decorar el plato con hojas de berros y servir de inmediato con la mayonesa de naranja reservada en salsera aparte.

Gratín de cangrejo dorado y alcachofas

(para 6 personas)

5 rebanadas de pan de molde, sin cortezas y en trozos

11/2 tazas (360 ml) de leche evaporada

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla pequeña, picada fina

500 g de carne de cangrejo dorado, limpia y desmenuzada

5 fondos de alcachofas, cocidos y en trozos

3/4 taza de queso mantecoso, rallado

1/4 taza de crema

Merquén a gusto

Sal y pimienta

1/2 taza de queso parmesano, rallado

Patas de cangrejo dorado para decorar

1. En un bol colocar el pan de molde, cubrir con la leche evaporada y dejar remojar 10 minutos. Luego, transferir a la licuadora y licuar hasta integrar bien. Reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir la carne de cangrejo y cocinar 1 minuto más; verter la mezcla de pan remojado reservada y seguir cocinando 1 minuto más. Retirar del fuego.

3. Agregar los fondos de alcachofas, queso mantecoso, crema y merquén; sazonar con sal y pimienta y mezclar.

4. En pocillos individuales para horno distribuir la mezcla anterior, espolvorear con queso parmesano y decorar con patas de cangrejo; hornear 15 minutos o hasta gratinar; retirar del horno y servir de inmediato.

Las langostas se venden vivas, por lo que es importante pedir que las amarren. Una manera de cocinarlas frescas es sumergirlas durante media hora en abundante agua con hielo y luego hervirlas en agua caliente. Asíse consigue que su carne quede más suave y turgente.

Sopa de langosta con apio e hinojo

(para 6 personas)

3 langostas frescas, amarradas

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cebolla, en plumas

2 tazas de apio, pelado y en trozos

1 taza de hinojo, en trozos

1/2 cucharada de semillas de hinojo

1 ají verde, sin semillas y en trozos

250 g de lenguas de machas, limpias

250 g de ostiones, limpios

Sal y pimienta

2 cucharadas de mantequilla

Apio, pelado y en julianas finas para

decorar

1. En una olla grande colocar abundante agua fría y llevar a ebullición; agregar las langostas con la cabeza hacia abajo y cocinar 15 minutos. Retirar las langostas del líquido de cocción y reservar.

2. Retirar las amarras de las langostas y, con la ayuda de un cuchillo afilado, cortar c/u en mitades a lo largo. Eliminar la vena central de cada langosta y, cuidadosamente, retirar la carne, cuidando que no se rompa; reservar.

3. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir los trozos de apio, hinojo, semillas de hinojo y ají; cocinar, revolviendo, 3 minutos y verter 4 tazas del líquido de cocción reservado. Tapar y cocinar 20 minutos más. Retirar del fuego y dejar entibiar.

4. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta que esté homogénea. Colar la mezcla a la olla y llevar a ebullición a fuego medio. Agregar las machas y los ostiones; cocinar 30 segundos y retirar del fuego. Sazonar con sal y pimienta y reservar al calor.

5. En un sartén calentar la mantequilla a fuego medio, agregar la carne reservada de las langostas y cocinar hasta dorar por ambos lados. Retirar del fuego.

Vidriola en mantequilla de sésamo con risotto de callampas secas

(para 6 personas)

Para el risotto:

1/4 taza de callampas secas, remojadas 10 minutos en 1 taza de agua hirviendo

3 cucharadas de mantequilla

1/2 cebolla mediana, picada fina

2 tazas de arroz arbóreo o arroz carolino

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

6 tazas de caldo de verduras, hirviendo

1/2 taza de queso parmesano, rallado

Para el pescado:

2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente

1 cucharadita de aceite de sésamo

6 medallones (200 g c/u) de vidriola, sin piel y sin espinas

1/4 taza (60 ml) de jugo de limón sutil

1 limón sutil, su ralladura

Sal y pimienta

1. Preparar el risotto. Colar las callampas, picar fino y reservar. Reservar también el líquido del remojo.

2. En una olla calentar 2 cucharadas de mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar, revolviendo, hasta que esté transparente. Añadir el arroz y las callampas reservadas; cocinar 1 minuto más y verter el vino. Cocinar, revolviendo, hasta evaporar el alcohol; incorporar el líquido del remojo reservado y 1 taza de caldo; cocinar hasta absorber el líquido.

3. Seguir vertiendo el caldo de 1 taza a la vez, revolviendo constantemente. Dejar que se absorba el líquido antes de agregar otra taza. Este proceso dura aproximadamente 18 minutos. Probar el arroz que debe estar blando, pero firme. Finalmente, añadir el queso rallado y el resto de mantequilla; revolver, retirar del fuego y reservar al calor.

4. Preparar el pescado. En un sartén calentar la mantequilla y el aceite de sésamo a fuego medio. Agregar el pescado y cocinar 1 minuto; dar vuelta y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Verter el jugo de limón y cocinar 30 segundos; espolvorear la ralladura de limón, sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.

5. En platos individuales distribuir al centro el risotto reservado, agregar encima los medallones de vidriola y servir de inmediato.

Rollos de breca rellenos con cangrejo dorado y ricotta

(para 6 personas)

3/4 taza de carne de cangrejo dorado, limpia

3/4 taza de ricotta

2 cucharadas de hojas de albahaca, picadas finas

Sal y pimienta

6 filetes (180 g c/u) de breca, sin piel y sin espinas

2 cucharadas de mantequilla, a temperatura ambiente

1 cucharada de perejil, picado fino

1. En un bol mezclar la carne de cangrejo, ricotta y albahaca; sazonar con sal y pimienta y reservar.

2. Precalentar el horno a temperatura media. Enrollar un filete de pescado sobre los dedos de la mano formando un cilindro y afirmar con un mondadientes. Repetir el mismo procedimiento con el resto de los filetes de pescado.

3. En un recipiente mezclar la mantequilla y el perejil.

4. En una fuente para horno enmantequillada colocar en forma vertical, los rollos de pescado y, con la ayuda de una cuchara, rellenar con la mezcla de cangrejo reservada. Distribuir encima de c/u la mezcla de mantequilla y perejil y hornear 12 minutos o hasta que el pescado esté cocido; retirar del horno y servir de inmediato.

Carpaccio de vidriola con aliño de papayas

(para 4 personas)

Para el aliño:

2 papayas en almíbar, estiladas

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva

1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de Pica

Sal y pimienta

Para el carpaccio:

1/2 taza (120 ml) de palta, pelada, sin carozo y en cubos pequeños

1/4 taza de tomates, sin semillas y en cubos pequeños

2 cucharadas de cebollín, lo blanco en rodajas finas

1 cucharada de perejil, picado fino

1 cucharadas de aceite de oliva

600 g de vidriola, en láminas muy delgadas

1. Preparar el aliño. En la licuadora colocar las papayas, aceite y jugo de limón de Pica; licuar hasta que la mezcla esté homogénea y sazonar con sal y pimienta; reservar.

2. Preparar el carpaccio. En un bol mezclar la palta, tomates, cebollín, perejil y aceite. Sazonar con sal y pimienta.

3. En platos individuales distribuir las láminas de vidriola en una capa y agregar encima la mezcla de palta. Rociar con el aliño de papayas reservado y servir de inmediato.

Breca con salsa de palmitos y perejil

(para 6 personas)

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo, picado

11/2 tazas de palmitos, estilados y en rodajas

2/3 taza (160 ml) de caldo de verduras

1 taza de hojas de perejil

3 cucharadas de mantequilla

Sal y pimienta

6 filetes (180 g c/u) de breca, sin piel y sin espinas

1 taza (140 g) de harina

Rodajas de palmitos para decorar

Verduras, salteadas para acompañar

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el ajo y saltear unos segundos; añadir los palmitos y cocinar, revolviendo, 2 minutos más. Verter el caldo y seguir cocinando 3 minutos más; retirar del fuego y dejar entibiar.

2. En la licuadora verter la mezcla anterior, agregar el perejil y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Volver la mezcla al sartén y cocinar hasta calentar; añadir 1 cucharada de mantequilla y sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar al calor.

3. Sazonar los filetes de pescado con sal y luego, pasar por la harina hasta cubrir por todos lados; sacudir para eliminar el exceso de harina y reservar. En un sartén calentar el resto de mantequilla a fuego medio, agregar los filetes de pescado reservados y cocinar 1 minuto por cada lado o hasta dorar. Retirar del fuego.

4. En platos individuales colocar unas cucharadas de la salsa de palmitos reservada, distribuir encima los filetes de breca y decorar con rodajas de palmitos. Servir de inmediato acompañado de verduras salteadas.