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9 marzo, 2017
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La Chipriota

Empujada por su deseo de compartir las infinitas tradiciones que esconden las recetas de su tierra natal, Myrto Paschalidou decidió armar La Chipriota, un servicio de comida a pedido que suma cada vez más seguidores y por estos días se apronta a transformar en una cocina escondida en el Barrio Yungay. Acá, comparte algunas de sus mejores recetas, rescatadas del cuaderno de su abuela.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Myrto Paschalidou (La Chipriota) / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Pilar Navarrete


Paula 1221. Sábado 11 de marzo de 2017.

Las ansias de arrancar de la rutina, la llevaron a abandonar su trabajo como sicóloga en Chipre, su país natal. Entonces Myrto Paschalidou se lanzó a patiperrear. Viajó por Grecia, Inglaterra, hasta que en Zaragoza conoció a su pareja chilena. Allí vivieron varios años, hasta que la crisis económica que azotó a España las empujó a cambiar nuevamente de rumbo. En 2015 se instalaron en Santiago. Y aunque Myrto, cocinera autodidactca por legado familiar–“cuando me preguntan qué religión profesaba mi familia, yo siempre respondo: la comida”–, le daba vueltas a la idea de emprender con un local de cocina en Santiago, la imposibilidad de costear un arriendo la llevó a partir desde lo más básico. Entonces decidió hacer una prueba: preparar unos halwas –dulces de sémola, azúcar y almendras, típicos en Chipre y todo el Mediterráneo–, cortarlos en trocitos de manera rústica y partir a caminar por el barrio para ofrecerlos. “Como ya tenía una relación con los vecinos, cuando me encontraba con alguien conocido le decía: ‘¿Te interesa probar?’”. Así empezaron sus ventas. Hasta que un día, el dueño de la carnicería del barrio le preguntó por qué no se instalaba en su local todos los días, un rato, a la hora de la once, a ofrecer sus preparaciones. Le fue tan bien que de los halwas saltó a los bollos, y de los bollos a los encargos (incluso cenas) a pedido. “En Chile no se conoce mucho de la cocina chipriota. Por eso en cada receta trato de presentar algo de mi país, porque toda la historia de la isla, que ha sido muy codiciada a lo largo de los siglos, se refleja en la multiculturalidad de sus sabores”, explica. “Pero más allá de los sabores, la base de la comida chipriota consiste en compartir. Nada de sentarse a la mesa y terminar en 20 minutos. Aquí todo se basa en darse el tiempo de estar con otros, de conversar y compartir una botella de vino mientras vas probando la variedad de sabores que siempre habrán en una mesa chipriota”.

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Eliopitas (para 10 unidades)
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500 g de harina
1 cucharadita de polvos de hornear
11/2 cucharaditas de sal
100 ml de jugo de naranja
150 ml de agua tibia
100 ml de aceite de maravilla
50 ml de aceite de oliva

Para el relleno:
100 g de aceitunas de azapa, sin carozo y picadas
1 cebolla pequeña picada fina
11/2  cucharadas de hierbabuena fresca picada fina
Pizca de pimienta negra
1 huevo, batido
Sésamo para espolvorear

Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina y polvos de hornear, hacer un hueco al centro y agregar la sal alrededor. Verter al centro el jugo de naranja, agua tibia, aceites y con la mano mezclar los ingredientes hasta obtener una masa suave y que no se pegue en la mano. Espolvorear con un poco de harina, tapar con papel plástico y dejar reposar en un lugar tibio,1 hora.

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Preparar el relleno. En otro bol mezclar las aceitunas, cebolla, hierbabuena y pimienta. Reservar.
En una superficie lisa enharinada dividir la masa en 10 bolas. Uslerear 1 bola en forma de triángulo isósceles, de 25 cm de alto y 20 cm de base. En el extremo de base colocar 2 cucharaditas del relleno dejando 2 cm de masa libre y pincelar los bordes de la masa. Enrollar el triángulo de masa desde la parte más ancha a la más delgada y, luego, doblar las 2 puntas hacia el centro y presionar con un dedo para que no se salga el relleno. Doblar los extremos hacia dentro para dar la forma al eliopita (forma tipo croissant). Repetir el mismo procedimiento con el resto de masa y relleno.En una lata de horno colocar los eliopitas, pincelar con el huevo batido, espolvorear sésamo y hornear 20 minutos o hasta que estén dorados y cocidos. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

 “De niña, yo era más apegada a mi abuelo que a mi abuela Cloe (en la foto). Pero ahora que ya no está, me he reencontrado con ella a través de sus cuaderno de recetas”, dice Myrto. “Ella tenía uno para recetas dulces y otro para las saladas. Anotaba tres versiones de cada plato y al centro anotaba su propia versión. Yo he ido tomando su tradición y creando la mía”.

“De niña, yo era más apegada a mi abuelo que a mi abuela Cloe (en la foto). Pero ahora que ya no está, me he reencontrado con ella a través de sus cuaderno de recetas”, dice Myrto. “Ella tenía uno para recetas dulces y otro para las saladas. Anotaba tres versiones de cada plato y al centro anotaba su propia versión. Yo he ido tomando su tradición y creando la mía”.

Para untar y picotear
Talaturi (para 2 tazas)

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11/2 tazas de pepino, pelado, sin semillas  y picado
Sal y pimienta
2 yogurt natural
1 cucharada de hierba- buena seca
2 cucharadas de aceite de oliva
Pan pita tostado para acompañar
En un colador colocar el pepino, espolvorear encima la sal y dejar desaguar 15 minutos.
En un bol mezclar el pepino, yogurt, hierbabuena y aceite. Sazonar con sal y pimienta. Antes de servir rociar con un poco de aceite de oliva y acompañar con pan pita

Elies Tsakistes (para 1 taza)
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350 g de aceitunas verdes naturales
1 limón, su jugo
1/2  taza (120 ml) de aceite de oliva
2 dientes de ajo
1 cucharada de semillas de cilantro, machacadas
Sal

En una tabla colocar las aceitunas, aplastar cada una sin romper el carozo.
En un frasco colocar las aceitunas aplastadas y el resto de los ingredientes. Añadir agua con sal hasta cubrir. Tapar y guardar refrigerado. Pueden durar hasta 1 semana.

Tashi (para 1 taza)
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Un clásico de la mesa chipriota son las elies tsakistes –aceitunas machacadas y bien aliñadas– y las salsas para untar. Entre ellas, la tashi (foto de arriba) –pasta de sésamo con limón, agua y perejil–, y talaturi, a base de yogurt griego, hierbabuena, pepino en trozos, aceite de oliva y sal.

1 diente de ajo
Sal y pimienta negra

1/2  taza de pasta de tahini
2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharada de perejil picado para decorar
Semillas de sésamo para decorar

En un mortero machacar el ajo con sal y pimienta hasta formar una pasta.
En un bol colocar la pasta de tahini, pasta de ajo y de a poco agregar un poco de agua revolviendo con un batidor manual, verter un poco de jugo de limón y aceite y seguir batiendo, añadir el resto de limón y aceite, batir hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa.
En un pocillo colocar el tashi, decorar con el perejil, sésamo y rociar con aceite de oliva.

Afelia (para 3-4 personas)

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1 kilo de carne de cerdo (posta o paleta, debe de  tener un poco de grasa) en trozos de 3 x 4 cm
375 ml de vino tipo cabernet sauvignon
2 cucharadas de semilla de cilantro machacadas
2 hojas de laurel
2-3 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta negra
200 ml de caldo de ave

En un bol colocar la carne, vino, 1 cucharada de semillas de cilantro y laurel. Dejar marinar durante la noche o mínimo 2 horas. Reservar la mitad de la marinada
En una olla calentar el aceite a fuego alto, con cuidado añadir la carne y sellar sin dejar de revolver, 3 minutos o hasta dorar levemente, sin cocinar la carne. Sazonar las carne con sal, pizca de pimienta, resto de semillas de cilantro y agregar la marinada reservada y cocinar 2 minutos o hasta evaporar el alcohol. Incorporar el caldo y cocinar tapado a fuego muy bajo, 1 hora o hasta que la carne esté blanda.

A medida que va rescatando nuevas preparaciones del cuaderno de recetas de su abuela, Myrto va renovando sus propuestas que anuncia en Facebook, Twitter e Instagram. 

Loukoumades (para 6-8 personas)

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Para la masa:
3 tazas de harina
5 g de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
150 ml de agua tibia
200 ml de leche tibia
Aceite vegetal para freír

Para el almíbar ligero:
1 taza (200 g) de azúcar
1/2 taza de miel
2 clavos de olor
1 cucharada de agua de azahar
2 gotas de jugo de limón
Nueces molidas y canela molida para espolvorear

Preparar la masa. En un bol grande colocar la harina, hacer un hueco al centro, agregar la levadura y un poco de agua y con la mano ir mezclando de a poco con la harina, agua y leche, seguir mezclando hasta obtener una masa homogénea y muy elástica. Dejar reposar 1 hora o hasta doblar su volumen.
Mientras tanto preparar el almíbar. En una olla pequeña colocar el azúcar, miel, 200 ml de agua, clavos de olor y llevar a ebullición, sin dejar de revolver, 2 minutos o hasta formar un almíbar ligero, retirar del fuego, verter el agua de azahar y gotas de jugo de limón. Reservar.
En otra olla grande calentar abundante aceite a fuego medio-alto. Con la mano izquierda tomar la masa, apretar el puño, con una cuchara retirar de la parte superior del puño una bola de masa y con cuidado sumergir en el aceite, repetir el mismo procedimiento, de a pocas cantidades. Freír hasta que estén doradas por todos lados. Con una espumadera ir retirando los loukoumades del aceite y estilar sobre papel absorbente. Sumergir los loukoumades en el almíbar ligero reservado.
En platos individuales colocar los loukoumades y encima verter un poco de almíbar. Servir espolvoreados con nueces y canela.

Burgol purkuri (para 3-4 personas)

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3 cucharadas + 100 ml de aceite de oliva
1/2 taza de cabellos de ángel
1 taza de cebolla en trozos pequeños
1 taza de burgol
21/2 tazas de caldo de ave o agua, caliente
1 taza de tomates con piel molidos
Sal y pizca de pimienta negra
Perejil picado para decorar
Gajos de limón para servir

En un sartén calentar 3 cucharadas de aceite a fuego medio, agregar los cabellos de ángel y revolver constantemente hasta dorar un poco. Retirar del fuego ya que se siguen dorando. Reservar.
En una olla calentar 100 ml de aceite a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar hasta que esté semitransparente. Incorporar el tomate y revolver 1 minuto. Agregar el burgol y cocinar, revolviendo, 2 minutos. Verter el caldo o agua, añadir los cabellos de ángel reservados, sazonar con sal y pimienta. Seguir cocinando 2-3 minutos sin dejar de revolver hasta absorber la mitad del líquido. Apagar el fuego, tapar y dejar reposar 30 minutos. Servir decorado con perejil y gajos de limón.

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