La empanada perfecta

Gastronomía

La empanada perfecta

Por Andrea Lagos

Está hecha a mano y al ojo. Porque Rosalía Vega no calcula gramos sino que sigue su intuición. Lleva 20 años oliendo, palpando y amasando cerros de harina, manteca y sal. Y el resultado es una bendita masa a la que ella le pone todo su pino.

Empanadas de pino Rosalía
(Para 15 unidades)

Para el pino:
5 cebollas grandes, picadas finas
½ taza (120 ml) de aceite
1 kilo de posta negra de vacuno, picada
¼ de cucharadita de pimienta negra en polvo
¼ de cucharadita de comino en polvo
1 cucharada de orégano seco
1 cucharada de sal
2 dientes de ajo, picados
1 cucharada de ají de color

Para la masa:
1 kilo de harina
1 cucharada de sal
500 ml de agua hirviendo
250 g de manteca, caliente
1 huevo, mezclado con un poco de agua fría para pincelar
15 aceitunas negras
4 huevos duros, en cuartos
15 pasas rubias

Preparación


1. Preparar el pino. En una olla grande colocar las cebollas, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Retirar del fuego, colar a un bol y reservar. Las cebollas no se deben estilar completamente, ya que deben quedar con un poco de agua.
2. En otra olla calentar el aceite a fuego medio, agregar el resto de los ingredientes para el pino, excepto el ají de color. Cocinar hasta que la carne esté dorada, y luego añadir el ají de color. Incorporar la cebolla reservada y llevar a ebullición. Seguir cocinando, revolviendo, 20 minutos más y retirar del fuego; dejar enfriar y refrigerar. El pino se debe preparar un día antes.


3. Al día siguiente, preparar la masa. Sobre una superficie lisa colocar la harina en forma de corona, agregar al centro la sal, agua hirviendo y manteca. Con una cuchara o espátula de madera, revolver hasta integrar todos los ingredientes y la mezcla esté tibia. Luego, con la ayuda de las manos, amasar hasta que la masa esté suave y elástica.


4. Dividir la masa en 15 porciones y uslerear c/u hasta dejarla de 5 mm de grosor. Cortar 15 círculos de 22 cm de diámetro y pincelar los bordes de la masa con la mezcla de huevo. Colocar al centro de c/u, 2 cucharadas de pino, aceitunas, huevos y pasas.


5. Para cerrar las empanadas, doblar el extremo de la masa en la mitad, sobre el relleno; luego, doblar los bordes con los dedos hasta formar la empanada. Presionar las puntas con un dedo y pincelar la superficie con el resto de la mezcla de huevo nuevamente. Pinchar el centro de las empanadas con un mondadientes.
6. En una lata de horno colocar las empanadas y hornear 20 minutos o hasta que estén doradas. Retirar del horno y servir de inmediato.

*

En El Arrayán, Rosalía Vega, de 71 años, vierte harina, sal y manteca sobre una tabla lisa dispuesta sobre una mesa de formalita. La montaña blanca se derrumba lentamente y se convierte en la masa que la experta sobajea con sus manos tibias y fuertes. La intuición le indica el punto preciso de la masa, cuando el bolo adquiere flexibilidad y vigor. En ese minuto Rosalía agarra el uslero y forma círculos que rellena con posta negra magra y cebolla picada (ambos ingredientes los ha cocido previamente en un fondo inmenso, a fuego lento, y ha desechado el jugo). En seguida asienta sobre el mejunje gloriosas aceitunas de Azapa y pasas rubias, en un proceso artesanal y delicado.

Hace unos años, Rosalía y sus hijas Cristina y Yannet trataron de optimizar la producción. Compraron una sobadora de harina y una picadora de cebolla, pero la idea devino en desastre. Los clientes devolvieron los pedidos apenas mordisqueados.
–¡Éstas no son sus empanadas, Rosalía!– protestaron, desilusionados.

El sobado de la máquina distaba demasiado de la versatilidad de sus manos. Y como para Rosalía los clientes siempre han tenido la razón, la parentela volvió a amasar y a picar la cebolla sin llorar. No sueltan lágrimas, pues sus ojos se han acostumbrado al jugo del bulbo.

Hoy, sobre el refrigerador Frigidaire de los años setenta de Rosalía, suena una radio sintonizada en una emisora de canciones antiguas. Mientras amasan, las mujeres tararean con cara de enamoradas: “que se nos rompió el amor de tanto usarlo” y “no te salgas de mis brazos, sigue echada así en la hierba”. La programación AM continúa con avisos de fiestas tangueras, vinos donde “lo mejor va por dentro”  y abrigos Loden.

Cuando vuelven las canciones de amor y desamor, las empanadas ya están listas. Dos cortes de mezclilla son los tomaollas que utilizan estas mujeres para agarrar las bandejas calientes del horno. En contraste con la oscuridad de la boca del aparato metálico, sus delantales resaltan albos y planchadísimos.

–Es que arrugado no triunfa– explica la madre alisando el gorro blanco de cocinera de una de las hijas.

En el zaguán de la sencilla vivienda de ladrillos a la vista, el trío se zampa el fruto de su trabajo como si fuera la primera vez que comen empanadas. Antes de dar un segundo mordisco, una de las hijas riega con azúcar el pino que se asoma, tal como hacía la abuela Mercedes años atrás. La carne picada en cuadros grandes se mezcla a la perfección con la cebolla curada en un largo proceso. La masa se deshace en la boca, blanda y deleitosa hasta la punta de los cachos, que jamás quedan duros.

–Chiquillas, falta un vaso de vino– protesta Rosalía, risueña.
–Y unas cuecas bravas– agrega Cristina, una mujer tan entusiasmada con los negocios (se soba las manos cuando le surge un pedido de 400 empanadas de pino de tamaño cóctel) que, en sus ratos libres, vende productos Avon por catálogo. Cada fin de semana, a la puerta de la casa de este matriarcado llegan vecinos galopando en sus Pathfinder o Cherokee en busca de empanadas perfectas, dobladas a la chilena, pintadas con yema de huevo y horneadas a fuego lento, muy lento, gracias a la paciencia de los yernos de Rosalía. Las encargan por teléfono con anticipación para no quedarse sin ellas.

Sólo en Fiestas Patrias venden cerca de mil empanadas. Y casi no duermen para cumplir con los endiciochados. El cantante Flor Motuda, la animadora Tonka Tomicic, el actor Francisco Reyes, el comediante Coco Legrand, la actriz Sandra O’Ryan, el ex ministro Álvaro García y el ex tenista Patricio Cornejo son algunos de los clientes frecuentes de Rosalía, una mujer cariñosa criada en el campo chileno a punta de cabritos asados y huevos azules. Nació en 1936 en una casa de adobe levantada en Maitenes, pueblito ubicado a la orilla del camino a Farellones. La crió su madre y su abuelo, un viejito flaco y bueno como el pan. En el patio criaban cabras y pollos que utilizaban en el menú diario.

De niña jugaba a hacer cazuelas en tarros de leche condensada que ponía sobre una pequeña fogata hecha con astillas del bosque. La sustancia la sacaba de los pajaritos que su primo José cazaba y desplumaba. Rosalía servía la miniatura a la parvada de chiquillos del sector.

Además de la cazuelita, dos olores perfumaron la infancia de Rosalía: un naranjo en flor y la bandeja de pan amasado que todos los días hacía su madre Mercedes. De ahí le viene el amor por la masa, el horno y la familia reunida en la mesa.

Hoy vuelve a ser niña cuando come pan caliente o se le cruza una flor de azahar en su actual jardín de camelias rojas, crespones y ligustrinas. Allí afuera reconoce el valor de sus empanadas jugosas, la herencia que recibió de su madre y que traspasó a sus hijas que, a su vez, pasarán a sus nietos. Por los siglos de los siglos.

Rosalía Vega
Pastor Fernández 15.521, Lo Barnechea, fono 22321 5933.
Valor empanada: $1.800

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