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22 Septiembre, 2016
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La gloriosa marraqueta

A mediados de octubre llega a las librerías El pan en Chile, un libro de investigación realizado por el estudio Memoria Creativa que recupera, en relatos e imágenes, el patrimonio emocional, industrial y nutritivo en torno al pan nacional. Aquí, publicamos un extracto del capítulo dedicado a La Marraqueta, el más transversal y crujiente de los panes chilenos. Y algunas enjundiosas recetas del chef Rolando Ortega para hacer con ella, el mejor sándwich.

Por Memoria Creativa / Fotografía: Pin Campaña / Recetas: Rolando Ortega / Fotos de recetas: Carolina Vargas


Paula 1209. Sábado 24 de septiembre de 2016.

Una buena marraqueta estimula los sentidos. La experiencia comienza desde el aroma. “El olor a pan tostado se sentía a más de una cuadra, porque la marraqueta salía de hornos de leña con base de ladrillo”, afirma el cronista gastronómico César Fredes.

José Herranz es el encargado de la panadería León, ubicada en la comuna de Macul. Aunque ha modernizado el negocio, dice que jamás cambiará el horno “porque es el corazón de la panadería”. No en vano en 2013 su marraqueta fue elegida la mejor del año en el Concurso Anual organizado por Fechipan.

Esa fragancia irresistible a pan tostado –literalmente– con un leve, pero reconocible, matiz a levadura sugiere la delicadeza. A diferencia del resto del repertorio de los panes chilenos, como el amasado y la hallulla, los ingredientes de la marraqueta son exactamente cuatro: harina, agua, levadura y sal. “Es un pan ligero, sabroso y llenador y, como no tiene grasa, 100 gramos de marraqueta cumplen con las necesidades energéticas de todos los chilenos”, dice el periodista gastronómico Carlos Reyes. La filósofa Valeria Campos incluye la marraqueta en una categoría estética, porque apela más a los sentidos que a la nutrición: “una marraqueta con palta es un pequeño lujo democrático y una fuente de máximo placer cotidiano”.

Sensorialmente, el oído es tan relevante como el gusto en la experiencia. El crac del primer mordisco debe delatar una corteza crocante, de cobertura delgada para no interrumpir la mascada. La suela de la marraqueta debe ser tan firme para que resulte un buen soporte para un sándwich. Y dos características deben saltar a la vista: el dorado acaramelado de su superficie –necesariamente fino y delicado– y la cintura precisa y sinuosa, que invita a ser partida en dos, a mano. “La marraqueta es el sándwich de todas las fuentes de soda”, afirma el chef Guillermo Rodríguez. Y aquí aparece otro protagonista esencial de la fórmula que ha llevado a la marraqueta al olimpo de los panes: el horno chileno con piso de ladrillo. “Ese tipo de horno dora violentamente la corteza y le da ese crujiente que, al ser partido, deja caer la miga suave como una pluma. La leña le da el carácter acaramelado y dorado a la costra”, describe el chef maulino Rubén Tapia. “Te das cuenta de que se coció en un horno antiguo por el desarrollo de su estructura, que no es chata ni plana, su curvatura y su división están bien formadas”, agrega el chef Juan Manuel Pena.

Y, aunque el horno a leña le otorga una magia indescriptible, el papel del maestro panadero es fundamental. La marraqueta exige una sabiduría y una experiencia que trascienden a la receta. El tiempo de batido de la masa, la calidad de los paños de osnaburgo donde se deja reposar para que laude o la percepción del clima para determinar la cantidad de levadura son técnicas que pertenecen a los saberes acumulados y difieren en cada maestro panadero. Si bien la marraqueta nació como un pan industrial en las ciudades, esencialmente responde al terreno del oficio artesanal.

Secretos del proceso tradicional 

-Con un palito de madera (o de cobre) se presiona la masa al medio para darle a la marraqueta la característica forma de dos mitades. -Con un cepillo se les aplica una capa de aceite a los bollos para que, en el horno, las marraquetas no pierdan humedad y la corteza adquiera su característico color dorado. -Los bollos se ponen sobre la tabla, entre los pliegues de un paño de osnaburgo. Ahí reposan alrededor de una hora para que fermente. -En todo Chile aún se encienden hornos con bóvedas de ladrillos y pisos de pastelones. Algunos panaderos ponen dentro del horno -ya encendido- un tarro con agua para que la humedad del vapor dé elasticidad a la corteza y la masa pueda crecer. -Las marraquetas se distribuyen en el interior del horno en fila sobre los ladrillos del piso. Se deja en el horno alrededor de 20 minutos. -Antes de pasar a la venta, el pan es llevado a la enfriadera. Los cajones son de madera, el material que mejor absorbe la humedad del pan caliente, sin dañarlo.

A diferencia del resto del repertorio de los panes chilenos, como el amasado y la hallulla, los ingredientes de la marraqueta son exactamente cuatro: harina, agua, levadura y sal. Es un pan ligero porque no tiene grasa.

Marraqueta de sierra ahumada (para 4 unidades)

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800 g de sierra ahumada desmenuzada
200 g de yogurt natural
1 paquete de ciboulette
1 limón, su ralladura y jugo
3 cucharadas de aceite de oliva
2 paltas maduras, molidas
400 g de apio en cubos muy pequeños
Sal y pimienta
4 marraquetas, en mitades y tostadas
2 ajíes oro, sin semillas y en mitades
Hojas de rúcula
200 g de mostaza en grano para acompañar

1. En un bol colocar la sierra, yogurt, ciboulette, ralladura de limón y aceite de oliva, mezclar hasta lograr una pasta homogénea.
2. En otro bol colocar la palta, apio, jugo de limón y sazonar con sal y pimienta.
3. En las mitades de pan distribuir la mezcla de sierra, encima la mezcla de apio-palta y hojas de rúcula. Luego tapar con las otras mitades de pan y servir de inmediato acompañados de ají.

Marraqueta de malaya-luco (para 4 unidades)

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4 tomates pequeños, en mitades
Aceite de oliva a gusto
Sal y pimienta
800 g de arrollado de malaya, en láminas finas
400 g de queso de cabra
4 marraquetas, en mitades y tostadas
Hojas de perejil crespo
200 g de mostaza en grano para acompañar

1. En una fuente para horno colocar los tomates, rociar con aceite y sazonar con sal y pimienta. Hornear 20 minutos, retirar del horno y reservar.
2. En una plancha o sartén antiadherente derretir el queso a fuego medio.
3. En cada mitad de pan colocar 200 g de arrollado y 100 g de queso derretido. Encima los tomate asados reservados y perejil. Luego tapar con las mitades de pan y servir de inmediato acompañados de mostaza.

Marraqueta de lengua de chancho

Paula Digital

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4 unidades

Ingredientes:

4 lenguas de chancho
1 taza de verduras mixtas (apio, zanahoria, cebolla)
4 tomates pequeños, en mitades
Sal y pimienta
4 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas en pluma
2 cucharadas de mantequilla con ajo
400 g de champiñon paris, en láminas gruesas
4 marraqueta, en mitades y tostadas
Mayonesa a gusto
4 huevos fritos
Merkén a gusto
4 ají oro para decorar
Hojas de perejil crespo para decorar

Preparación:

1. En una olla colocar las lenguas, verduras, cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio 2 horas o hasta que estén blandas. Retirar del caldo y dejar entibiar. Luego cortar en láminas. Reservar.
2. En una fuente para horno colocar los tomates, rociar con 2 cucharadas de aceite y sazonar con sal y pimienta. Hornear 20 minutos, retirar del horno y reservar.
3. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que este bien dorada.
4. En otro sartén derretir la mantequilla a fuego medio y saltear los champiñones hasta que estén al dente.
5. En las mitades de pan distribuir la cebolla, láminas de lengua, champiñones, tomates reservados, mayonesa, huevo y espolvorear con merkén. Luego tapar con las otras mitades de pan. Servir de inmediato decorado con ají y perejil.

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