La mesa Rapa Nui

Gastronomía

La mesa Rapa Nui

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Fotografía: Alejandro Araya/ Periodista: Andrea Lagos / Producción: Paula Minte y Patricia Vásquez/ Gentileza: Hotel Oceanía, Rapa Nui / Agradecimientos: Lan.

Los plátanos crecen en los jardines, los erizos y pescados abundan en la orilla del mar. Los pascuenses no deben trabajar demasiado para comer y bailar. Dos rapa nui de tomo y lomo cocinan recetas ancestrales con productos recién salidos del agua y de la huerta.

El brillo del Manuía

En el Manuía preparan la mejor piña colada de todo Rapa Nui con piña y coco local. La acogedora esquina, con cabañas para arrendar recomendadas por TripAdvisor y Guide Book, tiene una impresionante vista al cementerio y al centro ceremonial de Tahai, donde cada tarde decenas de turistas y algunos lugareños esperan la puesta de sol junto a los moáis. La cocina del Manuía brilla con sus brochetas de camarones, piña y crema de coco o cebiche de atún preparado al modo rapa nui, sin mucho limón para no opacar el sabor. Titaniko, papá de la anfitriona China Pakarati, pesca todos los días para certificar que los ingredientes que su hija usa en el restorán sean extremadamente frescos. Todos los platos van adornados delicadamente con flores y complementados con chips de taro o camote morado y arroz blanco con semillas negras de sésamo.

Piña colada Manuía
Por Loreto Camaño, coctelera y decoradora
(para 1 persona)

4 cubos de hielo
100 ml de ron dorado
1 rodaja de piña natural
3 cucharadas de goma
½ taza (120 ml) de leche de coco
1 cucharada de crema
2 cucharadas de cubos de hielo, picados
1 tapita de granadina
Flores y rodajas de naranja para decorar

En una licuadora mezclar todos los ingredientes a velocidad alta, excepto hielo picado y granadina. Luego en un copón grande colocar una capa de hielo picado para que el cóctel se mantenga frío por más tiempo. Verter la piña colada en el copón y agregar encima la granadina par dar color y endulzar a medida que se bebe el cóctel. Decorar con flores o una rebanada de naranja.

Cebiche de toremo

El cebiche que hacen en el Manuía es simple y delicioso. Para una porción se cortan 250 g de pescado de carne firme (toremo, reineta, salmón, atún) en cubos de 2 cm de grosor y se colocan en un bol. Se agrega 1 cucharada de pimentón rojo y otra de pimentón verde en cubos pequeños. Se añade 1 cucharada de cebolla morada, otra de tomate y otra de pepino también en cubos. Se sazona con sal y se agrega limón a gusto, más un chorro de salsa de soya y leche de coco. Los chips de taro y camote se fríen en abundante aceite caliente.

Ensalada de tacatore con puré de taro
(para 2 personas)

Para la ensalada:
500 g de tacatore (anémonas de mar), lavados
1/2 atado de perejil, picado
1/2 cebollín, picado
Aceite
Sal
10 lenguas de erizos, limpias
Para el puré:
5 taros, pelados y picados
2 cucharadas de leche en polvo
Ramas de perejil para decorar

1. Preparar la ensalada. En una olla colocar los tacatore, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; seguir cocinando 1 hora o hasta que estén blandos y retirar del fuego. Estilar y picar.
2. En un bol colocar los tacatore picados, agregar el perejil y el cebollín. Rociar con aceite y sazonar con sal a gusto; revolver hasta mezclar y añadir los erizos. Mezclar cuidadosamente y reservar.
3. Mientras se cocinan los tacatore, preparar el puré. En una olla colocar los taros, cubrir con agua fría y llevar a ebullición; seguir cocinando hasta que estén blandos. Retirar del fuego y estilar; transferir los taros a un bol y, con la ayuda de un tenedor, moler hasta obtener un puré. Verter 1 cucharada de aceite y mezclar; agregar la leche en polvo y revolver. Sal a gusto.
4. En platos individuales distribuir el puré de taro, agregar encima la ensalada de tacatore reservada y servir de inmediato decorado
con ramas de perejil.

Los platos hechos a mano de María

Durante toda la mañana María Atán saca tacatore, un tipo de molusco que se pega bajo las rocas de la bahía de La Pérouse, la majestuosa playa donde tiene su sencilla casa de latón. Es un trabajo difícil, porque estos seres se las arreglan para vivir en los rincones más inaccesibles de las rocas. Pero María sabe cómo ganarle al tacatore: en pocas horas llena una bolsa con el suculento tesoro. También recoge erizos morados que aún mueven sus púas.

El menú de hoy es sierra en tunuahi (un tipo de pescado que pescó su tío Titaniko al amanecer y que se cocina a la parrilla), guiso de tacatore con erizos y puré de taro (un tubérculo parecido a la papa) y de postre, poe de plátano (como un queque, pero más rico) y kuma uri, camote morado con leche. María cortó temprano en la mañana buganvilla para adornar sus platos. Y se puso su vestido verde. Hoy es un día especial. En general María no almuerza, le basta con desayunar pescado frito en la mañana y de ahí se olvida de comer hasta la noche. Pero hoy tiene invitados a almorzar. Acaba de llegar a la isla Alfredo Cea Egaña, un médico que en 1968 la recibió en su casa de La Herradura, en La Serena, cuando ella tenía 14 años y la mandaron a estudiar a un internado de señoritas.

Hoy, María tiene 56 años y adora “al viejo” (así lo llama). Lo abraza, como una niña a su padre. El doctor Cea Egaña –tahote les dicen a los médicos– es un emblema de la isla porque a punta de pala y picota construyó el primer hospital de Rapa Nui. En la cocina de María hay un desorden acogedor y auténtico. Su horno Fantuzzi de 1980 funciona impecablemente. Mientras afana con sus platos de la tradición Rapa Nui, el tahote descansa y bebe agua de lluvia, que ella acopia cuando cae del cielo.

Una vez lista la sierra, María le pasa un trozo de plátano al doctor para que acompañe el pescado en su punto, ni seco ni crudo. La sierra sólo requiere un poco de sal. Nada más. Cuando sólo quedan las espinas sobre el fuego María asa koreha, una anguila de feo aspecto, pero delicioso sabor. El tahote la celebra. Mientras, los tacatore hierven en la olla, porque se demoran en estar blandos; para avanzar, María saca el contenido de los erizos, pica verduras y hace el puré y los postres, sin ninguna máquina: todo a mano. La palabra apuro aquí no existe. Tres horas después, la mesa Rapa Nui está servida. Y todo está tan rico que se acaba enseguida.

El artesano Tera’i Atán (32 años) talla fuentes de madera con la imagen de Manutara o de las tortugas gigantes que nadan alrededor del muelle. En la próxima Expo Shanghai (China) tallará en vivo una historia de sus antepasados similar a la que lo hizo ganador de la Tapati, semana Rapa Nui. Calle Petero Atamu s/n.

La única academia de yoga en la isla se encuentra a un costado del restorán Kona Yoga. Allí, a la hora de almuerzo la diseñadora y ahora chef Andrea Chappuzeau, cada día sirve un plato distinto. El más pedido es el charquicán Rapa Nui hecho con mandioca, taro y camote morado con trozos de pescado Piafri y un huevo frito por persona puesto encima ($ 6.000). Las verduras que se utilizan en este restorán las cultiva el papá de la dueña, el Koro Pota o rey de las lechugas Rapa Nui. A un costado del restorán, además, se hacen masajes de relajación con la técnica tuina, que presiona los puntos de acupuntura del cuerpo. Av Pont s/n, cel 8461 8866.

Un tunuahi de cumpleaños

Otra mesa puesta: Mike Rapu está de cumpleaños. Cumple 47. Para celebrar, el empresario rapa nui, socio del Hotel Explora, invitó a sus empleados y amigos a un tunuahi o pescado asado sobre piedras volcánicas que arden al rojo vivo bajo una fogata de leños del bosque. Sobre el mismo fuego puso asado normal, con choripán y carnes varias. En el centro del patio dispuso una mesa con mantel blanco, cubiertos y copas. En esta misma mesa han estado el ex Presidente Lagos y el cantante Axl Rose. Mike aprendió a cocinar mirando el canal Elgourmet.com, practicando y comiendo.

Sobre bandejas dispuso lonjas de carpaccio de atún con parmesano y alcaparras, cebiche con verduras de varios colores, ensaladas de hojas verdes y taro cocido en lugar de pan. –Por favor, pasen y coman, no sean tímidos. Abundan el whisky y las cervezas artesanales de su propia fábrica. El anfitrión abre las botellas de vino. Sirve a las chiquillas que atienden en sus negocios.

Su hijo mayor, Cristián –que estudió Cocina– asa marari, un pescado azul, que era el tabú del Ariki (rey Rapa Nui), por lo que sólo el gobernante podía comer. Esta vez lo probarán todos los invitados. Sobre las piedras incandescentes también ponen matahuira, un pescado de escamas rojas y carne blanca que se alimenta de camarones. Al final, asan
un púa, pescado negro por fuera, de exquisita carne blanca.

Helados de flores

Bolitas de mango con tipanie, flor de la Polinesia, o de Hai’a, fruta rosada que huele a rosas, son dos delicias del Mikafé, heladería ubicada junto al muelle. Allí han inventado más de cien preparaciones que rotan día a día, como helado de taro (un tubérculo que sabe a castañas) o crema de coco con lychees. En época de fiestas, hay helados de clery y pan de pascua. En la isla, el helado más pedido es el de taro con gianduria, una avellana preparada con chocolate bitter. Una porción simple cuesta $ 1.500 y una doble, $ 2.000. Caleta Hanga Roa O’tai s/n

Postre de camote morado con leche

En un bol colocar 3 camotes morados y 3 taros, pelados y recién cocidos. Con la ayuda de un tenedor moler bien hasta obtener un puré homogéneo. Agregar 1 taza de leche y 2 cucharadas de azúcar; revolver hasta integrar bien y servir en copas individuales (para 4-6 personas).

Poe de plátano
(para 8-10 personas)

10 plátanos maduros
250 g de manteca, blanda
2 tazas (400 g) de azúcar
1/2 taza de leche en polvo
3 tazas (420 g) de harina

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar los plátanos, con la ayuda de las manos moler y agregar la manteca. Mezclar hasta integrar. Añadir el resto de los ingredientes mezclando con las manos hasta obtener una masa.
2. Cubrir el fondo y lados de un molde para queque con manteca y colocar la masa. Hornear 50-60 minutos o hasta que el poe esté cocido, pero húmedo al centro. Retirar del horno, dejar enfriar y desmoldar.

Dulce patio

Taniera, es el nombre de la marca de mermeladas y mieles que Cecilia Güldman hace con guayabas, mangos y plátanos que cultiva ella misma en su casa. Todo lo envasa en frascos que recicla y etiqueta artesanalmente. Un frasco de mermelada de guayaba de 220 cc vale 3 mil pesos. Pedidos en el cel 9477 3079

En el Hetu’u de calle Atamu Tekena s/n se puede comer Rape Rape, especie de langosta de menor tamaño, que se come con la mano y se acompaña con ensalada de la estación y chips de camote frito o tostones de plátano. El barman dominicano se encarga de preparar una Banana Colada bien heladita.

En Rapa Nui se mantiene la costumbre ancestral de comer pescado con muy poco aderezo y casi crudo: sus aguas limpias lo permiten. En general usan hojas de plátano en vezde platos y las flores y frutas puestas como adorno son pan de cada día.

Cerveza Mahina

La primera cerveza artesanal elaborada en Rapa Nui se llama Mahina. Todo partió en 1932, cuando el abuelo de Mike Rapu, Paea, inventó por casualidad un licor de coronta de maíz fermentada en limón. Fue un éxito, pero se ganó 22 latigazos, pues el alcohol estaba prohibido en esos años, y no lo volvió a fabricar. Ahora Mike Rapu fabrica caldos rubios y negros que se venden en casi todos los restoranes de la isla, a $ 1.500. En Santiago, en el bar del Hotel Ritz vale $ 3.800 (Calle el Alcalde 15, Las Condes) y en el bar Backstage, $ 2.990 (Constitución 40, local 57, Providencia)

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