Los cacao boys

Gastronomía

Los cacao boys

Por Francisca Urroz / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Patricia Holmqvist

Volver a la artesanía del chocolate, a la antigua receta, honrar al cacao, y darles la espalda a los preservantes y aditivos. From bean to bar, del grano a la barra, se llama la tendencia en chocolatería que ya llegó a Chile.

Paula Digital.

Es tal la industralización que ha sufrido la chocolatería, con sus grandes fábricas de bombones y barras, que lo que debiera ser lo normal: hacer chocolate con los dos ingredientes que se necesitan, cacao y azúcar, es hoy la novedad. From bean to bar o del grano a la mesa, es la tendencia que están resucitando en sus talleres los nuevos chocolateros, los artesanales, que hacen 100% a mano cada una de sus tabletas.

Y así, como pasó con el aceite, el vino o la cerveza, este movimiento de artesanos busca volver a los fundamentos y producir chocolates ya no a partir de coberturas para derretir a la que se le agregan altas dosis de grasa y aditivos, sino solo con los dos ingredientes fundamentales: cacao y azúcar. También usan técnicas ancestrales de elaboración y promueven el comercio justo, acercando los productores de cacao a los consumidores.

El concepto From bean to bar fue acuñado en 1997, en San Francisco, cuando el doctor Robert Steinberg junto al enólogo Juan Scharffenberger crearon Scharffen Berger Chocolate Maker, la primera empresa en hacer chocolates desde cero, pero el movimiento rápidamente se expandió a Nueva York, Londres y Melbourne. En Chile el fenómeno aún es incipiente y solo hay dos marcas que elaboran sus chocolates de la misma manera: Óbolo Chocolates y Chocolates Naturales Munay (ver recuadro).

El valor de lo hecho a mano
En promedio, producir un chocolate hecho a mano en Chile se demora entre 6 y 7 días. Antes de que el consumidor pueda disfrutarlo, el productor debe triturar los granos de cacao para sacarles la cáscara, tostarlos, pasarlos por un molino de piedras para transformar los nibs o granos de cacao en una pasta líquida, la que luego se mezcla con azúcar. Finalmente, la mezcla se lleva a una máquina templadora donde se transforma en una pasta café brillante, con un olor intenso, la que después de siete días de
trabajo recién se pone en moldes para ser empaquetada.

Para los artesanos del cacao, elaborar una barra desde el grano es lo que determinará su sabor, al igual que el tostado que le den, que también es relevante. “Hay buenos bombones y chocolates, elaborados con excelentes materias primas, pero esto es simplemente otra experiencia. Para valorar el chocolate hay que entender su composición: la genética del cacao, el origen y el trabajo que hay detrás para transformar una semilla en una barra”, dice Olivier Lomazzi, barista chocolatero y experto en cacao.

“En Chile pocos saben que el chocolate se hace a partir de un grano que proviene de una planta llamada cacao. Se piensa que el mejor chocolate es belga o suizo, pero los mejores cacaos son de América Latina”, agrega Olivier Lomazzi, barista chocolatero y experto en cacao”.

Óbolo chocolates

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En el patio de su casa en Ñuñoa el sociólogo estadounidense Mark Gerrits tiene instalada una pequeña fábrica de chocolates: un taller de 6 m² en el que elabora a mano –y prácticamente solo– las barras de Óbolo Chocolates, su emprendimiento que debutó en agosto de 2015 y que acaba de ser reconocido como uno de los mejores chocolates del mundo, tras ganar Oro en la octava edición de los Academy of Chocolate Awards en Londres. Gerrits buscó por mucho tiempo los granos con la acidez y notas frutales perfectas: los encontró en la selva central de Perú, en la Cooperativa Pangoa. “Al comprarle a un productor de la selva peruana, reduzco la huella de carbono de 25 mil a 2.500 kilómetros. No hay para qué mandar el cacao a Europa para que luego vuelva acá. La materia prima está en la región”, dice. Todos sus chocolates tienen 70% de cacao y hoy tiene tres variedades: cacao solo, con sal de Cáhuil y con nibs, que son los granos tostados, pelados y triturados. $ 4.000 cada barra. www.obolochocolate.cl.

1“Desde Lima son 15 horas de viaje, es un lugar rústico, con poca conexión. Vi con mis propios ojos que los productores de cacao trabajan en buenas condiciones”, dice Mark Gerrits, de Óbolo Chocolates.

Chocolates naturales Munay

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Amantes del chocolate, pero sin encontrar una opción saludable que los satisficiera, el diseñador gráfico Paulo Costa del Río y la licenciada en arte Bernardita Almarza, comenzaron hace seis años esta chocolatería de corte vegano en la casa de Paulo en La Florida. Pero este años decidieron sumarse a la tendencia from bean to bar y lanzaron su primera producción con granos que importan desde La Hacienda El Limón en el norte de Guayaquil, que mantiene el gen original del cacao “nacional arriba”, el grano más cotizado de Ecuador. “Al principio el público los encuentra caros, pero cuando los prueban, valoran que en cada barra se estén rescatando las raíces de Latinoamérica”, dice Paulo Costa, de Munay $ 3.500 cada barra. www.chocolatesnaturales.cl

8“En agosto de 2015 visité La Haciendo El Limón. Me enamoré del lugar y vi que se trabajaba de forma justa, que para nosotros es muy importante”, dice Paulo Costa del Río, de Chocolates Naturales Munay.

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