La resurección del pan

Un mendrugo de pan duro o unas cuantas tajadas de pan de molde añejo, no tienen por qué ir a parar a la basura. Rallado, tostado o remojado, el pan puede convertirse en el ingrediente clave de gustosas recetas.




Paula 1154. Sábado 16 de agosto de 2014.

Rallado

Tabla, Simple by Puro.

Cuando se añejan panes con mucha miga, como la marraqueta o la baguette, una buena idea es rallarlos a mano o en la procesadora. Así, el pan rallado se convierte en el elemento esencial para rebozar, empanar o gratinar. Si se guarda en un recipiente hermético puede durar hasta un mes.

Polpettone o pan de carne al estilo italiano (para 6 personas)

El pan rallado es la base de preparaciones como albóndigas, croquetas, escalopas y panes de carnes al estilo italiano como el de esta receta, donde cumple el rol de ingrediente aglutinante para lograr la consistencia ideal.

Ingredientes

1 taza de pan rallado

1/2 taza (120 ml) de leche tibia

350 g de carne de vacuno molida (con 5% de grasa)

350 g de carne de cerdo molida

1/4 taza de cebolla picada fina

1 huevo batido

1/2 taza de panceta picada fina

1/2 taza de queso parmesano rallado

2 cucharadas de perejil picado

1/2 taza de aceitunas verdes rellenas con pimentón, cortadas en 3 anillos

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de pimienta negra

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharadita de tomillo u orégano seco para espolvorear

1/2 taza (120 ml) de vino blanco

Preparación

1. En un bol colocar el pan rallado, verter la leche y remojar 10 minutos. En otro bol grande colocar las carnes molidas, cebolla, huevo, panceta, parmesano, perejil, aceitunas y pan remojado; sazonar con sal y pimienta. Mezclar hasta que esté homogénea. Con las manos húmedas formar un cilindro con la carne.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En una budinera rociar 1 cucharada de aceite de oliva, colocar el pan de carne y encima rociar con el resto del aceite y espolvorear el tomillo. Verter el vino alrededor y hornear 50-60 minutos o hasta que esté dorado.

3. Retirar el polpettone del horno, dejar reposar 10 minutos y cortar en tajadas gruesas. Servir de inmediato con el jugo de la carne.

Salteado/Horneado

Sartén de cerámica, Table One.

Cualquier tipo de pan añejo puede tener una segunda vida convertido en croûtones o en una bruschetta italiana. Solo se necesita un horno o un sartén, calor y un poco de aceite de oliva para humectar. El resultado es un pan crocante y de perfecto tostado.

Ensalada de hojas verdes con croûtones y vinagreta tibia de tocino (para 4 personas)

Plato y tabla Jamie Oliver, Table One.

Ingredientes

2 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 diente de ajo

4 rebanadas de pan de molde, marraqueta u otro, sin cortezas y en cubos de 2 cm

1/2 cucharadita de tomillo seco

1 cucharadita de perejil picado + 1/2 taza de hojas de perejil

2 tazas de mezcla de hojas verdes

2 endibias en julianas

250 g de tomates cherry en mitades

1/2 cebolla morada en plumas finas

Para la vinagreta:

3/4 taza (180 ml) de aceite de oliva

3 láminas de tocino ahumado en tiras pequeñas

1 diente de ajo picado fino

1/3 taza (80 ml) de vinagre de Jerez

Sal y pimienta

Preparación

1. En un sartén calentar la mantequilla y aceite a fuego medio. Agregar el ajo, pan y saltear, revolviendo, hasta dorar por ambos lados. Eliminar el ajo y espolvorear, revolviendo, el tomillo y perejil picado, saltear 1 minuto más. Retirar del fuego y reservar.

2. En un bol grande mezclar las hojas verdes, hojas de perejil, endibias, tomates y cebolla.

3. Antes de servir, agregar los croûtones a la mezcla de hojas verdes y distribuir en 4 platos individuales, reservar.

4. Preparar la vinagreta. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite, agregar el tocino y saltear hasta dorar, añadir el ajo, cocinar 30 segundos más y verter el vinagre y resto del aceite; sazonar con sal y pimienta. Verter la vinagreta tibia sobre la ensalada reservada y servir de inmediato.

Remojado

Si se sumerge en leche o en mezclas preparadas, hasta el pan más duro será el que determine la cremosidad de una receta. Con esta técnica, el pan les da vida a platos como el ají de gallina y al budín de pan con chocolate, entre otras varias preparaciones.

Tostadas francesas suzette (para 4 personas)

Las tostadas francesas se hacen con la técnica del pan remojado: restos de baguette se sumergen en leche y huevo, y luego se doran en un sartén. (Plato, Table One).

Ingredientes

3 huevos

11/4 tazas (300 ml) de leche

3 cucharadas de azúcar

1/4 taza (60 ml) de licor de naranja Grand Marnier o jugo de naranja

8 a 12 trozos de pan francés o marraqueta de 2,5 cm de grosor

2 cucharadas de mantequilla con 2 cucharadas de aceite vegetal

Azúcar flor para espolvorear Mermelada de naranja o mezcla de cítricos para servir

Preparación

1. En un bol mezclar los huevos y agregar, revolviendo, la leche, azúcar y licor de naranja. Verter la mezcla a una budinera y agregar los trozos de pan, dejar remojar, 5 minutos y dar vuelta los trozos de pan. Cubrir la budinera con papel plástico y refrigerar 8 horas o durante toda la noche.

2. Retirar la budinera del refrigerador, todo el líquido debe haber sido absorbido por el pan.

3. Antes de servir, en un sartén calentar la mantequilla y aceite a fuego medio, agregar el pan remojado y cocinar hasta dorar por ambos lados. Reducir el calor a fuego bajo y continuar la cocción un par de minutos más, dando vuelta las tostadas hasta que estén cocidas por dentro (van a subir un poco). Servir de inmediato, espolvoreadas con azúcar flor y mermelada de naranja.

Budín de pan con chocolate y guindas secas (para 6 personas)

Ingredientes

4 tazas de cubos pequeños de pan de molde blanco, sin cortezas

1/2 taza de guindas, arándanos o cramberries, secos o deshidratados

1/3 taza (80 ml) de kirsch, coñac o ron

160 g de chocolate amargo picado

3 huevos batidos

1 taza (240 ml) de crema

1/2 taza (120 ml) de leche

1/2 taza (100 g) de azúcar rubia

1 cucharadita de extracto de vainilla

1 taza de crema chantilly para servir

Hojas de menta para decorar (optativo)

Preparación

1. En una lata de horno colocar el pan y dejar secar toda la noche a temperatura ambiente.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol pequeño colocar las guindas y licor, dejar macerar.

3. En otro bol colocar el chocolate y derretir, revolviendo, a bañomaría; reservar. En otro bol colocar los huevos, crema, leche, azúcar y vainilla; batir hasta mezclar, luego agregar el chocolate derretido reservado y guindas maceradas y el pan. Dejar reposar hasta que el pan absorba todo el líquido.

4. En 6 pocillos individuales o en una budinera verter la mezcla de pan. Hornear a bañomaría, 35-45 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno y dejar enfriar 5 minutos antes de servir. El budín de pan se puede preparar con anticipación, calentar 10 minutos para servir. Servir con crema y decorar con menta.

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