Las claves de la comida centroamericana

Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina

Póngale sazón

Guiso, hogao, sofrito, refrito. Distintos nombres para una misma preparación que no es otra cosa que la base del sabor de las recetas caribeñas. Aunque en cada país –y hasta en cada familia– lo preparan distinto, según la cocinera y periodista gastronómica venezolana Vanessa María Rolfini el sofrito básico para la sazón caribeña se prepara con ajo, cebolla, pimentón y ají dulce. "No es un condimento, ni un ingrediente ni una receta. Pero su presencia es indispensable para la sazón de la comida", publica la periodista en su blog Historias de sobre mesa. Entre los agregados más comunes que se añaden al sofrito está el achiote, mientras que los colombianos –que lo llaman hogao– le añaden tomates. Tiene de español el aceite y la cebolla, pero los estudiosos de la cocina coinciden en que el sofrito caribeño está inspirado en la salsa ata nigeriana de pimientos fritos.

Arroz, plátano y frijoles, el trío inseparable

Para obtener cosechas más seguidas de caña de azúcar, preciado insumo de la industria azucarera, los conquistadores europeos sembraban frijol como fijador de nitrógeno y enriquecedor del suelo. Y, para alimentar a los esclavos que trabajaban en las plantaciones, se importaron productos agrícolas que se daban bien en el trópico y resultaban cundidores: arroz y plátano, principalmente.

Más es mejor

Una comida que sostenga. Contundente. Así tenía que ser la alimentación de los esclavos para soportar las extenuantes jornadas en las plantaciones de caña de azú- car. "En contextos rurales no existe la lógica urbana de tres o cuatro comidas diarias, sino de una sola comida que sostenga la faena. Por eso en la cocina caribeña las porciones son tan abundantes", explica el historiador Javier Puente, del Instituto de Historia de la Universidad Católica. Ejemplos abundan entre los platos más populares de los países del Caribe, como el plato arriero de Colombia, el pabellón criollo de Venezuela o el casado de Costa Rica, distintas versiones de una abundante ración de carne acompañada de plátanos fritos, frijoles, arroz y vegetales.

La historia cultura - y gastronómica- del Caribe, está atada a las plantaciones de caña de azúcar y a los esclavos que llegaron de África a trabajar con ellas. "Con ellos llegaba también a estar tierras una fuerte tradición cultural, que mezclaba ritmos y sabores de un abanico cultural de gran vitalidad", escribe Marjorie Ross de Cerdas.

Los huertos de los esclavos

"Los dueños de las plantaciones azucareras, en cuyos cañaverales los esclavos debían dejar toda su fuerza y energía para ahorrar dinero al mismo tiempo que se aseguraban un buen funcionamiento de su ejército de trabajadores, importaron a las islas muchos productos a los que los africanos estaban acostumbrados. Se trataba de cultivos de poco cuidado, y en los cálculos de los esclavistas se obtenía ganancia en permitirles sembrar para su sustento aquello a lo que estaban habituados. Detrás de las barracas destinadas para habitación de los esclavos, se veían las pequeñas huertas, en las que sembraban comidas ajenas por completo al gusto europeo de entonces: plátanos, aki, okra, ñame, malanga, mangos, fruta de pan y otros". (La magia de la cocina limonense: rice and beans y calalú, de Marjorie Ross de Cerdas)

Una cocina híbrida

* Por Javier Puente, profesor del Instituto de Historia de la Pontificia Universidad Católica de Chile, especialista en Historia Agraria y Rural de América

Si hay algo que marca a la tradición culinaria caribeña, es la hibridez. Uno no puede entender esta cocina sin el plátano frito, herencia africana; sin el ajo, la cebolla y el aceite, que se conoce como el sofrito, que es herencia española. Y tampoco puede entenderla sin la presencia de la salsa de soya y los fuegos altos que aportaron los asiáticos, que se incorporaron a la población caribeña como mano de obra después de que se abolió la esclavitud. Para entender cómo fue posible que se diera esta mezcla de tradiciones hay que mirar el contexto histórico que vivió América a fines del siglo XVI, marcado por un dramático descenso de la población nativa a causa de las enfermedades que trajeron los conquistadores europeos, principalmente la viruela. Los historiadores coinciden en que solo 1 de cada 10 habitantes locales sobrevivieron en el continente, y en el Caribe este descenso extremo de la población fue aún mayor, dejando las costas y las islas completamente desiertas. Esto generó lo que se denomina un nicho ecológico vacío, el cual fue llenado con sujetos y prácticas interesantes. La primera de estas prácticas tiene que ver con la agricultura europea que se implantó en el Caribe.

El colonizador español observó que el clima era similar al de la costa occidental africana, con el que estaba familiarizado, y donde el cultivo de la caña de azúcar era muy gravitante. Antes del siglo XVI el azúcar era consumida de forma restringida, porque su producción era limitada, pero el escenario americano abrió la posibilidad de producirla a una escala sin precedentes. Entonces, el cultivo de caña de azúcar se instauró como uno de los principales ejes articuladores de la historia del Caribe. Para cultivar caña se necesitaban miles de hombres con machete dispuestos a trabajar en condiciones misérrimas. Por eso a la caña le fue tan funcional la esclavitud, que es el otro gran eje articulador cultural del Caribe. Fue aquí adonde llegó, a mediados del siglo XVI, la gran mayoría de los esclavos que fueron traídos de África en barcos ingleses, franceses y de las compañías de Indias Holandesas. Así, lo que culturalmente renació después del colapso demográfico de las poblaciones nativas del Caribe, fue la africanización de este espacio. Junto a los esclavos llegaron sus costumbres y alimentos para sostenerlos en sus extenuantes jornadas, como el plátano y el ñame, oriundos de su tierra y que se pudieron dar en abundancia también en las tierras caribeñas.

Y, mientras el resto de América vivía su emancipación política –entre 1810 y 1821–, el Caribe quedó bajo dominio español por lo menos 80 años más, siendo el último bastión de dominio hispano en las Américas. A esto se suma que, una vez abolida la esclavitud, a fines del siglo XVIII, la actividad de la plantación no se detuvo y se empezó a servir de la masiva migración asiática que llegó al Caribe a trabajar en las otroras plantaciones esclavistas, situación que se mantuvo hasta entrado el siglo XX, cuando se acaban las grandes diásporas migratorias. Por todo esto es que el profundo grado de hibridez de la gastronomía del Caribe es resultado absoluto de todos estos procesos, donde cada componente cultural fue participe en forjar esta tradición culinaria que solo pudo ver la luz gracias a la desaparición absoluta de una cultura previa.