Lengua de cordero rellena con longaniza ahumada y quínoa, acompañada de salteado de trigo majado con jarabe de chañar y salsa de maqui con pimienta de canelo

Paula 1238. Sábado 4 de noviembre de 2017.

Para 4 personas.

8 lenguas (400 g) de cordero

1 cucharada de ajo picado

2 g de hojas de laurel

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra entera

1 taza (240 ml) de vino blanco

Para el relleno:

1 cucharada de aceite de oliva

250 g de longaniza ahumada (ciervo y jabalí), picada fina

200 g de quínoa cocida en agua con sal

30 g de cebollín picado fino

½ cucharada de ajo picado

½ taza de vino blanco

250 ml de crema líquida

½ cucharadita de sal

2 ½ tazas de agua

Para la salsa:

40 g de maqui seco

1/2 cucharadita de pimienta de canelo molida

Para el salteado de trigo:

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada (10 g) de cebollín picado

500 g de trigo majao, cocido y estilado

1/2 cucharadita de sal

3 cucharadas de jarabe de chañar

1. En una olla colocar las lenguas de cordero, ajo, laurel, sal, pimienta, vino y 2 litros de agua; cocinar 30 minutos a fuego alto y luego bajar el fuego a bajo y seguir cocinando 1 hora más o hasta que estén blandas.

2. Preparar el relleno. En una sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la longaniza, ajo, cebollín, quínoa, vino y crema; cocinar 5 minutos, reducir el fuego a bajo y cocinar 3 minutos. Hacer un corte al centro de cada lengua y rellenar. Reservar al calor.

3. Preparar la salsa. En otra olla colocar 1 1/2 taza de agua y maqui, llevar a ebullición y cocinar hasta que reducir a la mitad. Luego agregar la pimienta de canelo, revolver y cocinar 1 minuto más. Reservar al calor.

4. Preparar el salteado de trigo. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio y añadir el cebollín, trigo cocido, sal y finalmente el jarabe de chañar, revolver.

5. En platos individuales distribuir al centro el salteado de trigo, encima la lengua rellena reservada y decorar con la salsa de maqui reservada.