Los sabores de Las Majadas

Gastronomía

Los sabores de Las Majadas

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Hace seis meses la chef Pilar Rodríguez lidera el equipo gastronómico de este lugar de encuentro en Pirque. Su propuesta: platos sencillos, con insumos locales para compartir y generar conversaciones.

Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Francisca Urroz R.

Paula 1244. Sábado 27 de enero de 2018.

Pilar Rodríguez con Marcelo Saldaña y Felipe Arenas en medio de la sesión fotográfica.

La chef Pilar Rodríguez (55) divide su tiempo entre su proyecto personal, el Food & Wine Studio en Colchagua –donde promociona la cocina y el vino local– y Las Majadas de Pirque, donde lidera al equipo gastronómico del lugar. “No soy banquetera, no tengo restorán. Soy inclasificable. Cuando me invitaron a este proyecto me encantó la filosofía: no hacemos matrimonios ni eventos sociales, sino comida en función de las conversaciones que se dan aquí”, dice. En total 20 personas trabajan en el lugar atendiendo los picnics y asados que hacen en el parque para empresas y el restorán que de lunes a domingo está abierto a público. Ahí el sello de Pilar es inconfundible: preparaciones contemporáneas, frescas y livianas que rescatan los sabores locales y que sirven en grandes fuentes en medio de la mesa y se comparten. Todo de temporada y traído de lo más cerca posible. “Hay que potenciar lo que hay en la zona”, recalca.

El comedor del restorán de Las Majadas.

Todos los días les llega pescado fresco, usan solo carnes magras y las pastas son caseras. Las frutas y verduras son de la huerta y los quesos se los provee la Fundación Origen.

Los canastos con que se recolectan las verduras y hierbas del huerto.

Ensalada de hojas verdes con duraznos grillados y queso feta con aderezo de mostaza (para 4 personas)

Ingredientes

500 g de mix de hojas verdes orgánicas, lavadas
2 duraznos conserveros, pelados y en gajos
1/2 taza (100 g) de azúcar
Para el aderezo de mostaza:
100 g de aceite de oliva
60 ml de vinagre de manzana
1 cucharada de miel
1/2 cucharadita ajo en polvo
1 cucharada de mostaza
4 chalotas, picada fina
Sal de mar y pimienta
200 g queso feta desmenuzado

1. Precalentar el grill (calor arriba) del horno durante 10 minutos. En una lata de horno colocar los duraznos y espolvorearlos con el azúcar y grillar hasta dorar por ambos lados; también se pueden grillar con la ayuda de un soplete. Retirar del horno y reservar.
2. Preparar el aderezo. En la minipimer o licuadora colocar el aceite, vinagre, miel y ajo; procesar 30 segundos. Añadir la mostaza, chalotas y sazonar con sal y pimienta, volver a procesar unos segundos más.
3. En platos individuales distribuir en la base de cada plato el aderezo, encima el mix de hojas verdes, espolvorear el queso y decorar con los duraznos gratinados reservados.

Puré de arvejas.

Chuletas de cordero en adobo con puré de arvejas y chalotas al malbec (para 4-6 personas)

Ingredientes

Para el adobo:
2 cucharadas de vinagre de vino
1 cucharada de orégano
1 cucharada de ají de color
½ cucharadita de ajo en polvo
1 cucharada de aceite de oliva extra virgen
Sal de mar y pimienta negra a gusto
1-2 kilos de chuletas de cordero, con el hueso limpio
Para el puré de arvejas:
500 g de arvejas cocidas
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
½ cucharadita de ajo en polvo
Para las chalotas:
240 g de chalotas, peladas
400 ml de vino malbec
50 g de azúcar morena
½ cucharada de sal de mar
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo
1 diente de ajo

Pasos

1. Preparar el adobo. En un mortero colocar todos los ingredientes y machacar hasta obtener una pasta. En una budinera colocar las chuletas y adobar la carne por todos lados. Dejar reposar 1-2 horas como mínimo.
2. Preparar el puré de arvejas. En la minipimer colocar las arvejas, aceite, ajo y sazonar con sal y pimienta; procesar hasta obtener un puré suave. Transferir a una olla y calentar a fuego medio-bajo. Reservar.
3. Preparar las chalotas. En una olla colocar las chalotas, vino, azúcar, sal, laurel, tomillo y ajo, y cocinar a fuego medio 30 minutos o hasta que estén cocidas. Retirar del fuego y reservar al calor.
4. Precalentar el horno a temperatura media. Calentar un sartén, que pueda ir al horno, a fuego medio, sellar la carne 5-10 minutos por ambos lados. Transferir al horno y hornear hasta que la carne dé un color rosado al interior o esté al punto deseado. Retirar del horno y servir de inmediato acompañadas con el puré de arvejas y chalotas al malbec.

Postres de Las Majadas

Copa de sorbet de sandía y berries, Copa de pie de limón y Copa de texturas de chocolate.

Copa de sorbet de sandía y berries (para 4 personas)

250 g de pulpa de sandía
12 g de glucosa
25 g de dextrosa
1 g de goma xantana
Berries para acompañar

1. En la procesadora colocar la pulpa, glucosa y dextrosa. Procesar 1-2 minutos; agregar la goma xantana y volver a procesar 2 minutos más.
2. Transferir la mezcla a una maquina para hacer helados siguiendo las indicaciones del fabricante y hasta conseguir la textura de sorbet. Mantener en el freezer hasta el momento de servir. Acompañar con berries.

Copas de pie de limón (para 4 personas)

Para las galletas sable:
60 g de mantequilla
60 g de azúcar
1 huevo
120 g de harina sin polvos
Para el merengue suizo:
100 g de claras
200 g de azúcar
1 pizca de sal
Para el relleno de limón:
225 g de jugo de limón
264 g de azúcar
300 gramos de mantequilla
180 g de yemas, batidas
6 g de colapez hidratado
15 g de zestes de limón
Para el gel de pisco sour:
500 g de jugo de limón
80 g de azúcar
50 ml de pisco
70 g de agar agar

1. Preparar las galletas sable. En un bol colocar la mantequilla, azúcar y huevos; batir hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la harina y seguir batiendo hasta integrar.
2. En una superficie lisa uslerear la masa hasta dejarla de 5 mm de grosor y cortar círculos de 5 cm de diámetro. Hornear a temperatura media, 15 minutos o hasta que estén doradas. Dejar enfriar, moler y reservar.
3. Preparar el merengue suizo. En un bol colocar las claras de huevo, azúcar y pizca de sal, cocinar a baño maría revolviendo de vez en cuando hasta disolver el azúcar completamente. Retirar el bol del baño maría y batir con batidora eléctrica 8 a 10 minutos o hasta triplicar su volumen y el merengue esté espumoso, brillante y firme. Reservar en el refrigerador.
4. Preparar el relleno de limón. En un olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego bajo. Retirar del fuego, agregar la mantequilla y revolver hasta disolver. Incorporar las yemas y seguir revolviendo. Volver la olla al fuego y cocinar a fuego bajo 5 minutos más. Añadir el colapez, disolver y agregar el zeste de limón.
5. En copas o vasos individuales distribuir al fondo las galletas molidas reservadas, luego el relleno de limón y refrigerar.
6. Preparar el gel de pisco sour. En otra olla pequeña calentar el jugo de limón con el azúcar a fuego medio-bajo, verter el pisco y añadir el agar agar, batir con una minipimer, dejar enfriar y transferir a una manga para decorar.
7. Al momento de servir, agregar a las copas reservadas con el relleno de limón, unas cucharadas del merengue reservado y decorar con el gel de pisco sour. Servir de inmediato.

Copa de texturas de chocolate (para 4 personas)

Para la panna cotta de chocolate negro:
160 g de crema
80 ml de leche
100 g de azúcar
65 g de leche condensada
5 g de colapez, remojado en agua fría y estilado
15 g de cacao
Para el cremoso de chocolate:
240 ml de leche
300 g de crema
145 g de azúcar
160 g de yemas
300 g de chocolate negro 65% cacao
Para el bizcocho chocolate:
4 huevos
60 g de azúcar
60 g de harina
4 g de polvos de hornear
10 g de cacao en polvo
Perlas de chocolate para decorar

1. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva. Retirar del fuego. Agregar la leche condensada y mezclar. Incorporar el colapez y revolver hasta disolver. Añadir el cacao, mezclar bien y distribuir en copas o vasos individuales. Refrigerar.
2. Preparar el cremoso. En otra olla colocar la crema, leche y azúcar, cocinar a fuego medio-bajo sin dejar que hierva, revolver hasta disolver el azúcar. Retirar del fuego.
3. En un bol colocar las yemas, agregar un poco de la mezcla de leche anterior, revolver y luego esta mezcla, incorporarla a la olla con el resto de la leche. Añadir el cacao y disolver, dejar enfriar. Una vez frío colocar en una manga. Reservar.
4. Preparar el bizcocho. En una bol colocar los huevos y azúcar, batir con batidora eléctrica, hasta que este pálido y espumoso. Cernir el cacao, harina y polvos de hornear e incorporar a la mezcla anterior. seguir batiendo hasta que la mezcla esté homogénea. Verter a un molde y hornear a temperatura media 15 minutos. Dejar enfriar y desmigar. Reservar.
5. En las copas refrigeradas con la panna cotta distribuir encima las migas de bizcocho, luego unos copos de cremoso de chocolate y decorar con las perlas de chocolate. Servir de inmediato.

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