Los sabores mapuches de Huilo Huilo

Gastronomía

Los sabores mapuches de Huilo Huilo

Por Por: Centro de Cocina de Revista Paula / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Francisca Urroz / Agradecimientos: Latam

El chef de origen mapuche Miguel Catricheo lidera la cocina de la reserva Huilo Huilo y está incorporando técnicas ancestrales, como la cocción en piedra, e ingredientes como changles, digüeñes y nalcas –que él mismo recolecta– a sus preparaciones.

Paula 1190. Sábado 2 de enero de 2016.

Todo comenzó hace 30 años en Curarrehue, en la Región de la Araucanía. Ahí nació Miguel Catricheo, el chef que hoy lidera la cocina ejecutiva de la Reserva Biológica Huilo Huilo y que está dando que hablar por su cocina con identidad mapuche. Pero para llegar ahí y darle su sello a la gastronomía del lugar, la vuelta fue larga. Tras cursar la enseñanza básica en su comuna, partió a Villarrica, donde se tituló como técnico en alimentación. Luego llegó a Santiago donde trabajó con grandes chefs de la cocina como Axel Manríquez, Carlos Meyer y Guillermo Muñoz, este último un referente importante para él. De ellos aprendió la técnica y la rigurosidad necesaria. Pero cansado de la capital, hace tres años se instaló en Neltume, a 10 minutos de Huilo Huilo, junto a su señora y su hija. Ahí se percató que había dejado de lado sus raíces y que sus preparaciones estaban más influenciadas por la cocina francesa, que por la que lo había acompañado toda su vida: la mapuche. “Viajé mucho, pero iba con una mochila vacía. Me di cuenta que el conocimiento que necesitan siempre había estado en mi casa, por lo que volvía a mi hogar: ahora con otros ojos. Cargué mi mochila con la influencia mapuche de mi zona y volví a Huilo Huilo”, relata Miguel.

En medio del bosque y con el rumor del río Fuy de fondo, se emplaza Nawelpi, el lodge más exclusivo de Huilo Huilo. Su principal sello es la gastronomía personalizada: el desayuno lo sirven en la pieza de cada pasajero, la cocina es abierta y tanto al almuerzo como en la comida, la chef Daniela Solís ofrece un menú de 5 tiempos que cambia día a día.

Tras dirigir por más de un año la cocina de uno de los lodges de la reserva, hace un año y medio asumió como chef ejecutivo de Huilo Huilo, donde ha modernizado la propuesta de los tres restoranes: Nawelpi –que todos los días ofrece un menú de cinco tiempos hecho exclusivamente con productos de la Patagonia y de la recolección diaria–; y Nothofagus, cuya carta combina ingredientes tradicionales con elementos ancestrales de la zona. Uno de los cambios más representativos fue la incorporación del menú de Newén, en el tercer restorán Montaña Mágica. Se trata de un relato mapuche –contado por el mismo Catricheo– que en cinco tiempos permite entender el origen de la alimentación y la evolución de la relación del hombre con la comida. Así por ejemplo, el primer plato incluye ciervo, huevos de codorniz y changles encurtidos, como símbolo de la necesidad de cazar; luego viene la recolección representada en una preparación en base a tallos de quila y avellanas hasta llegar a la invención de fuego, etapa que se corona con una trucha cocinada sobre piedra caliente. “Quiero que la cocina de Huilo Huilo sea reconocida y que mis padres, Georgina y Flexmon Catricheo, se sientan orgullosos y entiendan que todo el esfuerzo valió la pena”,
resume el chef.

– Crema de quila, avellanas y hongos (para 4-6 personas)

Ingredientes:
1 cucharada de aceite de oliva
1 cucharada de cebolla picada fina
1 cucharada de ajo picado fino
1/2 taza de avellanas chilenas tostadas
1/2 taza de tallos de quila, pelados y cocidos en sal
200 g de hongos paris o shitake, en trozos
350 ml de caldo de ave
350 ml de leche
Sal y pimienta
Pizca de nuez moscada
Trozos de quila para decorar

Preparación:
1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar cebolla y ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir las avellanas, quila y hongos; cocinar 2 minutos más. Verter el caldo y leche, sazonar con sal, pimienta y nuez moscada;
seguir cocinando hasta que tenga la consistencia de una salsa. Retirar del fuego y dejar entibiar.
2. En una licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta que la mezcla esté homogénea y cremosa. Servir de inmediato decorada con quila.

– Trucha a la piedra con pebre de quila (para 4 personas)

Ingredientes:
4 truchas limpias, con piel, sin cabeza y espinazo
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de ciboulette picada fina
2 cucharadas de cilantro picado fino
Aceite para pincelar
Sal de mar
Para el pebre de quila:
1 tallo de quila, pelado y cocido
2 cucharadas de cebolla picada fina
1 cucharada de cilantro picado fino
2 cucharaditas de aceite vegetal
1 limón, su jugo
Sal

Preparación:
1. En una superficie lisa colocar las truchas abiertas con la piel hacia abajo. Colocar en cada pescado ½ cucharada de mantequilla, ½ cucharada de ciboulette y ½ cucharada de cilantro. Luego cerrar la trucha. Reservar.
2. Preparar el pebre de quila. En un bol colocar todos los ingredientes, sazonar con sal y mezclar.
3. Calentar piedras grandes o una plancha, pincelar con aceite y espolvorear con sal de mar. Encima colocar las truchas y volver a espolvorear con sal, cocinar 3 minutos o hasta el punto de cocción deseado, sin dar vuelta.
4. Antes de servir, distribuir el pebre sobre los pescados y servir de inmediato.

* Para calentar las piedras en el fuego de una fogata hay que usar una tenaza para colocarlas en las llamas y para retirarlas.
* Ocupar el lado más caliente de la piedra para colocar y cocinar el pescado.

– Cremoso de leche sureña (para 2-4 personas)

Ingredientes:
½ taza (100 g) de azúcar
8 yemas de huevo
1 tarro de leche condensada
Berries para decorar

Preparación:
1. En una olla pequeña colocar el azúcar a fuego medio, cocinar hasta disolver el azúcar. Reducir el calor a fuego mediobajo
y seguir cocinando, sin revolver, hasta formar un caramelo ligeramente dorado. Retirar del fuego, verter a una budinera y reservar.
2. En un bol batir las yemas y leche condensada hasta incorporar. Verter en la budinera reservada sobre el caramelo y
forrar con papel aluminio. Cocinar en un horno a baño maría a temperatura baja, 40 minutos o hasta cuajar. Retirar del horno, dejar enfriar y servir decorado con berries.

* Entre enero y marzo, los restoranes del hotel abrirán sus puertas a todo público. La degustación de Nawelpi y el Menú de Newén estarán disponibles por $ 29.000 y $ 25.000 por persona, respectivamente. Reservas al (63) 267 2020.

– Crema de ajos y changles con catutos (para 4-6 personas)

Ingredientes:
2 tazas de migas de pan blanco
3 tazas (720 ml) de leche
3 cucharadas de tocino picado
3 cucharadas de cebolla picada fina
6 cucharadas de ajo chilote picado
2 tazas (480 ml) de caldo de ave
Sal, pimienta y merquén a gusto
Pizca de nuez moscada
1 taza de trigo mote cocido
Aceite para freir
4 changles salteados para decorar

Preparación:
1. En un bol colocar el pan con la leche y dejar remojar 10 minutos.
2. Calentar una olla a fuego medio y colocar el tocino, cocinar 3 minutos. Agregar la cebolla, ajo y cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Añadir el pan remojado, caldo y cocinar 5 minutos más. Retirar del fuego y dejar entibiar. En la licuadora verter la mezcla anterior y licuar hasta moler. Volver a la olla y sazonar con sal, pimienta, merquén y nuez moscada. Reservar al calor.
3. En un mortero moler el trigo mote y sazonar con sal y merquén. Con las manos formar los catutos. En una olla calentar aceite a fuego medio hasta que esté caliente, agregar los catutos, de a pocas cantidades, y freír hasta dorar por ambos lados. Con una espumadera retirar los catutos, estilar en papel absorbente.
4. En pocillos individuales distribuir la crema de ajo, decorar con los changles y servir de inmediato acompañado de catutos.

Una sandwichería y un food truck que mantuvieran el sello de Huilo Huilo. Ese fue el desafío que Catricheo asumió para este verano: creó una carta con salchichas de conejo, ciervo y cerdo, y longanizas de jabalí, que se acompañarán con salsas criollas. En la sandwichería, en tanto, habrá preparaciones en base a carne mechada en marraqueta y con ensalada chilena.

PAN CON AMOR

El pan del desayuno, la panera que acompaña el almuerzo e, incluso, la frica de los sándwiches que venderán en el verano. Todo es hecho totalmente a mano por la panadera Eulalia Vergara, conocida como tía Lali, quien amasa desde los 6 años y hace cada uno de los panes del hotel. Desde integrales hasta otros más gourmet con tomate, betarraga, zapallo o tinta de calamar. Son verdaderas obras de arte.

– Tártaro de ciervo (para 4-6 personas)

Ingredientes:
300 g de asiento de ciervo, en cubos de 1 x 1 cm
Sal y pimienta negra recién molida
1 cucharada de pepinillos picados finos
1 cucharada de cebolla picada fina
1 cucharada de cilantro picado fino
1 cucharada de ciboulette picada fina
1 cucharadita de mostaza
1 cucharada de aceite de oliva
Sopaipillas pequeñas o tostadas para servir

Preparación:
1. En un bol colocar la carne, sazonar con sal y revolver. Luego agregar los demás ingredientes, mezclar y corregir la sazón. Servir sobre sopaipillas o tostadas.

Manteles e individuales bordados; productos para la mesa en madera y figuras decorativas inspiradas en las tradiciones mapuches son parte del trabajo que realizan las más de 60 mujeres que conforman la fundación de la reserva.

Las mujeres de la zona

Junto con proteger el bosque húmedo templado, la Fundación Huilo Huilo tiene como misión integrar a las comunidades aledañas a la reserva con el fin de mejorar su calidad de vida. Uno de sus ejes de acción es el desarrollo de la economía local de las mujeres del sector, a quienes han capacitado para que elaboren artesanía. Su último proyecto son los Seres Mágicos Mapuches, figuras inspiradas en relatos y tradiciones ancestrales. Elaborados 100% a mano, los muñecos representan fielmente la vestimenta tradicional: las mantas son hechas en telar por ellas; calcetines, gorros y bufandas son tejidos a mano con lana de oveja, que ellas mismas esquilan y tiñen, y las faldas de las mujeres bordadas a
mano. Pedidos: patydoll@msn. com, cel 9946 3254.

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