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4 mayo, 2018
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Mallmann por Cicali

El dueño del Liguria hace tiempo que tiene una obsesión con el argentino Francis Mallmann: no con sus asados o sus puestas en escena, sino con su persona. Recientemente pudo testearlo de cerca, cuando se sentó a comer con él en Fuegos de Apalta, en Colchagua, donde grabaron el capítulo de asados para la nueva temporada del programa Plato único. Aquí, desclasifica por qué lo removió tanto ese encuentro.

Por Marcelo Cicali / Recopilación: Pilar Navarrete / Ilustraciones: Paloma Moreno


Paula 1250. Sábado 5 de mayo de 2018.

“A pesar de que es un tipo famoso y que yo me muevo en el mundo de la cocina, hasta hace no mucho no tenía idea quién era Francis Mallmann.
La primera vez que escuché de él fue en 2012, cuando vino a Chile invitado al Mercado Paula Gourmet e hizo su famosa vaca entera asada al palo. Como el Liguria tenía un boliche en el Mercado, bebimos una copa para la inauguración, pero como quien conoce al paso a una persona en un evento. También había ojeado sus libros y me había llamado la atención sobre todo Siete fuegos. Eso era toda mi cercanía con Mallmann.
Hasta que en 2015 vi el capítulo de Chef’s Table en Netflix dedicado a él. ¡Y cagué! ¡Cagué! Me di cuenta de que no era su cocina lo que me había enganchado, sino su persona la que me había vuelto loco. Me daba hambre él: conocer a Mallmann, al hombre. Esa noche, cuando terminé de ver el programa, me conseguí el mail de la persona que maneja su agenda. Le escribí: ‘Me encantaría, si se da la posibilidad, ir a conocerlo en su isla en el sur…’. Pero Francis estaba de viaje y después la cosa se diluyó. Sin embargo, desde ese día me quedé con la idea de que había conversaciones que yo debía tener con él”.

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“Con Jaime Landeros, gran amigo y director del programa Plato único (de Canal 13), nos pasamos varias noches y borracheras hablando de Mallmann después de verlo en Chef’s Table. Nos preguntábamos cómo sería grabar con él. En septiembre del año pasado empezamos a hacer las gestiones para ir a entrevistarlo a Fuegos de Apalta, el restorán que abrió al interior de la Viña Montes en el valle de Colchagua. La idea era llevarlo en el capítulo Los asados de la tercera temporada del programa (que saldrá al aire el 19 de mayo). Pero la cosa no fue tan fácil porque parece que no le gusta mucho aparecer en programas de televisión; es como un ermitaño famoso.
Con Landeros habíamos hablado por qué tenerlo en el programa era importante: nos aportaba ese elemento de diversidad y excelencia que buscamos, donde tiene lugar desde la señora que cocina en un humilde kiosco en la costa lafkenche de Tirúa, hasta cocineros inalcanzables como él, que tiene un amor y respeto por la cocina como pocos. Nos interesaba no solo lo técnico de su cocina, sino que, sobre todo, su universo emocional.
Hasta que un día desde la viña nos avisaron que Francis estaba disponible. Ahí dije: ‘Al fin voy a tener esa conversación tan esperada con él’”.

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“Eran las 11:15 de la mañana y ahí estaba: Francis Mallmann con su boina y su pañuelo al cuello, ese estilo tan elegante y campesino propio de él. Nos dijo: ‘¡Tomen asiento! Yo pensaba tomarme un café, pero mejor vamos a descorchar una botella de vino’. Entramos en sintonía al tiro. Fue cosa de tomarnos una copa, compartir una ensalada de pulpo con higos para conocernos un poco y mirarnos a los ojos para sentir que podía pasar ahí días con él, comiendo, tomando y conversando de la vida y la comida. Estábamos en una mesa decorada con flores, entremedio de las parras. Sin ruido, sin autos, sin apuro.
Compartimos seis horas y pude hacerle muchas preguntas y algunas las contestó con mucha profundidad. Recuerdo, por ejemplo que le pregunté si existe el lenguaje emocional dentro de la gastronomía y su respuesta fue que la cocina es un enorme silencio. “El lenguaje del cocinero es un lenguaje callado, que no se puede explicar. Puedo escribir libros de cocina, explicar una receta, pero hay ciertas cosas que no puedo contar, un lenguaje silencioso que está relacionado con la cultura, con el amor, con la historia. Todo eso es muy emocional, porque es un silencio”, dijo.
No me pude resistir a preguntarle si es que era consciente de que hay en él un rasgo chamánico. ‘No. No tanto’, me dijo. ‘Soy un gran admirador de Jung, del discípulo de Freud, quien fue un gran alquimista, un hombre que tiene unos libros increíbles. Una de las cosas que me gustan de él es que cuando tenía 85 años todavía iba a la costa del lago donde vivía y jugaba con piedritas, con palitos, como si fuera un niño. Y él decía que nunca debemos perder al niño que nos habita. Creo que eso es bellísimo. Y no, yo no me siento un chamán. Pero creo en la tierra, creo en la cultura, creo en las raíces. Creo que nuestros países tienen muchas cosas comunes y tienen una riqueza cultural muy, muy grande que debemos aprovechar más’. ¡Lo mismo que pienso yo!”.

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“Mientras conversábamos probamos tres cortes de carne que habían madurado por 20 días. Las tiró a la plancha del domo: un asador circular que construyó en el centro del restorán, donde aprovecha todos los tipos de fuegos y alturas. Quedé maravillado con su forma de cocinar las verduras, que cuelgan desde la parte superior y se asan y ahúman por 12 horas. ¡Una delicia! Coincidimos en lo mal que les ha hecho a los cocineros esto de los ránkings, los premios y las estrellas y, que en vez de tantos tatuajes, los cocineros tienen que llevar en los brazos las marcas de los cortes y las quemaduras.
Cuando faltaba poco para partir, le entregué mi regalo. ¿Qué le regalas a Francis Mallmann? ¿Un vino? Para qué, si trabaja en una de las mejores viñas de Chile. Como sabía que le gusta la poesía, le llevé un libro de Jorge Teillier, de los poetas chilenos conocidos, el que más me conmueve y que, además, habitaba muchos bares y restoranes, porque era un gran bebedor y un gran nostálgico de la ruralidad. Me atreví a sugerirle dos poemas: Botella al mar y Con el sol de los avellanos.
Nos despedimos de abrazos.

Me quedé varios días pensando en ese encuentro. Todavía me da vueltas, porque siempre me pasa con Plato único que termino emocionado. Me quiebro fácilmente con los entornos amorosos donde encuentro gente que trabaja hace muchos años como mi familia en esto de la comida. Pero hubo algo más esta vez. Me dejó pensando en que quiero tener algo que él alcanzó: una vida interior muy rica. Y es que después de hablar con Mallmann me di cuenta de que, independiente de los éxitos, fracasos o la vida que uno pueda tener, la construcción de la vida interior depende nada más que de uno. Se puede tener mucho o poco trabajo. Pero en ambos casos se puede tener una rica y profunda vida interior si es que la buscas. Y eso no necesariamente significa estar siempre con la familia o con tus amigos, sino que tener tiempo para contemplar, para pensar. Para nutrirte necesitas estar contigo mismo y me dio la impresión de que Mallmann es una persona que disfruta mucho de su propia compañía. Le gusta estar consigo mismo.

Él trabaja 30 días de corrido y luego descansa 10. Parte a su casa en una isla en el sur, donde no acepta visitas ni lleva celular. Ahí se dedica a escuchar música y a contemplar la naturaleza. Eso es algo que siento que me hace mucha falta. Por eso decidí ahora irme unos días a la playa solo con mi perro. También quiero empezar a subir cerros, no para escalar sino para contemplar. Y estoy armando en el patio de mi casa un taller, para tener un espacio para mí solo. Necesito un poco de silencio.

Dos semanas después de ir a grabar con él, Mallmann le mandó un mail a Jaime Landeros. Quería agradecerle nuestra visita y también el libro de poesía que le llevé de regalo. Dijo que estaba conmovido. Que se lo estaba devorando. Le dijo que había sido una deliciosa sorpresa”.

Partieron compartiendo una botella de vino y una ensalada de pulpo. “Eso bastó para conocernos un poco y mirarnos a los ojos para sentir que podía pasar ahí días con él, comiendo, tomando y conversando de la vida y la comida”, dice Cicali.

Joyas del diálogo 

¿Qué cosas crees tú que son imperdonables en un asado?
La falta de paciencia. El saber mirar, leer lo que está pasando con tu fuego, con tus brasas, con tu carne o con lo que estés cocinando: eso es lo primero.

¿Cuál es el punto correcto de la carne?
La carne tiene solo dos puntos: el correcto y el incorrecto. Otra cosa es que a alguien le guste el incorrecto, una entraña bien cocida.

¿La vanidad es algo que hay que erradicar en los cocineros?
La vanidad es muy importante. Creo en el ser humano que tiene rasgos intelectuales y también algunos de vanidad: esa mezcla es la que hace a alguien interesante. Yo conozco a intelectuales que no tienen nada de vanidad y me quedo dormido. ¡Dormido! Es linda la vanidad, es parte de la vida, porque es la unión de los opuestos. Siempre digo: “Me gusta dormir en un hotel cinco estrellas y dormir abajo de un árbol”. De esa forma aprecio los dos porque sé lo que es dormir debajo de un árbol y en la cama de un palacio.

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