Mariscos

Gastronomía

Mariscos

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Pías Jarpa / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Mine y Silvia Ossandón

Levantarse temprano y salir en búsqueda de mariscos frescos puede ser un panorama veraniego. Aquí, recetas simples para disfrutar en la playa o en la ciudad.

Machas a la huancaína
(para 6 personas)

1/4 taza (60 ml) de aceite de oliva
1/2 taza de cebolla morada picada fina
Sal y pimienta
1 cucharada de pasta de ají amarillo
1 taza (240 ml) de leche evaporada
250 g de queso fresco
2 galletas de soda
2 cucharadas de maní
1/4 taza (60 ml) de aceite
1 kilo de machas limpias y ligeramente apaleadas (reservar la mitad de las conchas limpias)

1. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén calentar el aceite de oliva a fuego medio, agregar la cebolla y saltear hasta que esté ligeramente dorada. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
2. En la licuadora colocar la cebolla, agregar la pasta de ají, leche evaporada, queso fresco, galletas de soda y maní. Licuar, agregando de a poco el aceite, hasta que la mezcla tenga la consistencia de una salsa y reservar.
3. Colocar las lenguas de machas en las conchas reservadas y hornear 1-2 minutos o hasta que las lenguas cambien de color. Retirar del horno y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa huancaína reservada. Servir de inmediato.

Cuándo comprar

En la playa, basta con bajar temprano a una caleta para abastecerse de productos frescos, pero en la ciudad hay días mejores que otros para comprar. Al Terminal Pesquero (Av Américo Vespucio 1500, Lo Espejo, fono 548 2023) –donde se abastecen muchos restoranes y supermercados– la noche del lunes y miércoles llegan cientos de camiones cargados de mariscos frescos. Por eso, la mañana del martes y jueves es el mejor momento para comprar. La sección para minoristas funciona de 7 a 15 hrs.

Ostiones con salsa de jengibre
(para 4 personas)

16 ostiones en su concha
4 cucharadas de mantequilla derretida
1/4 taza (60 ml) de jugo de limón de Pica
1 cucharada de jengibre fresco rallado
1 cucharadita de pasta de ají amarillo
Sal y pimienta
1/4 taza de queso parmesano rallado para espolvorear
Hojas de cilantro para decorar

1. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha; reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un bol mezclar la mantequilla derretida, jugo de limón de Pica, jengibre y pasta de ají amarillo.
3. Colocar una cucharada de la mezcla anterior sobre cada ostión reservado y sazonar con sal y pimienta. Espolvorear queso rallado y hornear 2-3 minutos o hasta que el queso esté gratinado. Retirar del horno y servir de inmediato decorados con hojas de cilantro.

Ostras con crema ácida y almíbar de balsámico
(para 4 personas)

1/2 taza (120 ml) de vinagre balsámico
1/2 taza (100 g) de azúcar
16 ostras abiertas
1/4 taza (60 ml) jugo de limón
1 taza de crema ácida
100 g de láminas picadas de salmón ahumado
1/4 taza de ciboulette picada fina

1. En una olla pequeña colocar el vinagre balsámico y el azúcar; cocinar a fuego bajo hasta formar un almíbar ligero, retirar del fuego y dejar entibiar.
2. En una fuente de servir, colocar las ostras, rociar con el jugo de limón y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la crema ácida. Rociar con almíbar de balsámico y distribuir encima el salmón ahumado. Servir decoradas con ciboulette.

Choritos con pesto de espinacas
(para 4 personas)

2 tazas (480 ml) de vino blanco
11/2 kilos de choritos en sus conchas, lavados, escobillados y sin las m barbas
1 taza de hojas de espinacas blanqueadas
1 diente de ajo
2 cucharadas de nueces
1/4 taza de queso parmesano
1 taza (240 ml) de aceite de oliva
Sal y pimienta

1. En una olla colocar el vino y llevar a ebullición a fuego alto; agregar los choritos y cocinar, agitando la olla ocasionalmente, 5-6 minutos o hasta que estén abiertos.
2. Mientras tanto, en la licuadora colocar la espinaca, ajo, nueces y queso rallado; licuar, agregando de a poco el aceite hasta que la mezcla esté homogénea. Transferir a un bol y sazonar con sal y pimienta.
3. Retirar los choritos del fuego, eliminar las conchas que no se abran y estilar. Abrir los choritos y colocarlos en una concha; agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas del pesto y servir de inmediato.

Los bivalvos (o moluscos de dos conchas), como las machas, almejas, choritos, ostras y ostiones, son ideales para elaborar recetas de fácil preparación y que se sirven con las manos. Un formato perfecto para compartir.

Choritos con salsa thai
(para 4 personas)

2 tazas (480 ml) de vino blanco
11/2 kilos de choritos en sus conchas, lavados, escobillados y sin las barbas
1 taza (240 ml) de salsa de soya
1/2 taza (120 ml) de jugo de piña
1/3 taza (80 ml) de aceite de sésamo
2 cucharadas de azúcar rubia
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de cebollín picado fino
1/4 taza de pimentón rojo sin semillas y picado fino
1/4 taza de pimentón verde sin semillas y picado fino
1/4 taza de cebolla morada picada fina
4 cucharadas de ciboulette picada fina

1. En una olla colocar el vino y llevar a ebullición a fuego alto; agregar los choritos y cocinar agitando la olla de vez en cuando, 5-6 minutos o hasta que estén abiertos.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar la salsa de soya, jugo de piña, aceite de sésamo, azúcar rubia y aceite de oliva hasta integrar. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar.
3. Retirar los choritos del fuego, eliminar las conchas que no se abran y estilar. Abrir los choritos y colocarlos en una concha; agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa thai y servir de inmediato.

Almejas con mayonesa de hierbas y alcaparras
(para 4 personas)

2 tazas (480 ml) de vino blanco
11/2 kilos de almejas en sus conchas limpias
4 cucharadas de mayonesa
4 cucharadas de crema líquida
1 cucharada de estragón seco
1 cucharada de perejil seco
1 cucharada de eneldo seco
4 cucharadas de alcaparras estiladas
1/4 taza de aceitunas verdes sin carozos y picadas
2 cucharadas de jugo de limón
Sal y pimienta

1. En una olla colocar el vino y llevar a ebullición a fuego medio; agregar las almejas y cocinar, agitando la olla de vez en cuando, 5-6 minutos o hasta que estén abiertas.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar el resto de los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
3. Retirar las almejas del fuego, eliminar las conchas que no se abran y estilar. Abrir las almejas y colocarlas en una concha; agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la mayonesa de hierbas y alcaparras y servir de inmediato.

Ostiones con salsa de naranjas y sésamo
(para 4 personas)

16 ostiones con sus conchas
4 cucharadas de mayonesa
1/2 taza de jugo de naranjas
1 cucharada de ralladura de naranja picada fina
1/4 taza de aceite de sésamo
2 cucharadas de sésamo tostado
Sal y pimienta

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Lavar los ostiones, eliminar la tripa negra que los rodea y colocar cada ostión en una concha. Hornear 1-2 minutos o hasta que los ostiones cambien de color.
2. Mientras tanto, en un bol mezclar el resto de los ingredientes y sazonar con sal y pimienta.
3. Retirar los ostiones del horno y agregar encima de c/u 1-2 cucharaditas de la salsa de naranjas y sésamo. Servir de inmediato.

Las salsas elaboradas con pocos ingredientes permiten innovar la preparación de los mariscos, sin que se pierda su sabor original.

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