Merluza con costra de maqui con ñoquis de papas nativas y salsa de quesos

Gastronomía

Merluza con costra de maqui con ñoquis de papas nativas y salsa de quesos

Por Receta: Hotel Tierra Chiloé / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte

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Paula 1245. Sábado 10 de febrero de 2018. Especial Amor.

Para 4 personas

Ingredientes

4 trozos (120 g c/u) de merluza, de 8 x 10 cm
100 ml de aceite de oliva
Sal y pimienta

Para la costra de maqui:
60 g de polvo de maqui
160 g de panko
240 g de mantequilla

Para los ñoquis:

1 kilo de papas chilotas, peladas, cocidas y hechas puré
200 g de sémola o semolina
4 yemas de huevo
Nuez moscada
1 hoja de laurel
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de mantequilla

Para la salsa de quesos:

800 ml de crema
140 g de queso parmesano rallado
140 g de queso gruyère rallado
140 g de queso de cabra rallado
140 g de queso chilote rallado

Pasos

1. En una budinera colocar la merluza, sazonar con sal y pimenta, rociar encima el aceite. Reservar.
2. Preparar la costra de maqui. En un bol colocar el polvo de maqui, panko y mantequilla; sazonar con sal y pimienta y mezclar hasta integrar bien.
3. En una superficie lisa uslerear la mezcla de maqui entre 2 trozos de papel plástico hasta dejarla de 0,5 cm de grosor. Congelar hasta endurecer.
4. Preparar los ñoquis. En un bol colocar el puré de papas, sémola, yemas y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada; mezclar bien hasta integrar.
5. Sobre una superficie lisa, espolvoreada con sémola, dividir la masa en porciones y con cada porción de masa hacer un rollo largo de 2 cm de grosor. Luego, cortar los rollos en trozos de 3 cm de largo para formar los ñoquis.
6. Retirar la costra de maqui del congelador y cortar del tamaño de los trozos de merluza. Colocar cada trozo de costra encima de la merluza reservada y hornear 12 minutos.
Retirar del horno.
7. Mientras tanto, en una olla grande con agua hirviendo, laurel y 1 cucharada de aceite, incorporar los ñoquis y cocinar a fuego medio hasta que suban a la superficie. Con una espumadera retirar los ñoquis a un bol con agua y hielo y dejar enfriar.
8. En un sartén calentar el resto de aceite a fuego medio, agregar los ñoquis y cocinar hasta dorar, añadir mantequilla y sazonarcon sal y pimienta.
9. Preparar la salsa de quesos. En una olla pequeña colocar la crema, llevar a ebullición, incorporar los quesos y cocinar hasta derretir.
10.  En platos individuales distribuir los ñoquis, salsa de quesos y encima colocar un trozo de merluza. Servir de inmediato.

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