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19 abril, 2018
orla

Mollejas al fierro

Receta: restorán Cazador / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte


Paula.cl

Para 3 personas

1 puerro o cebollín, picado
4 ramitas de apio
1 diente de ajo, fresco
50 g de harina tostada
1 kilo de mollejas, limpias
30 g de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
20 g de ajo negro
50 ml de chicha de manzana
Sal de mar
1 cucharadita de pimienta de canelo
1 cucharadita de merquén
5 chalotas asadas para servir
Hojas de hierbas frescas picadas
1 limón, su jugo

1. En una olla colocar el puerro, apio, ajo y cubrir con agua. Llevar a ebullición, agregar las mollejas y cocinar 10 minutos. Retirar de la olla y estilar en papel absorbente. Reservar 200 ml del caldo de cocción.

2. En un plato extendido colocar la harina tostada, enharinar las mollejas sacudiendo para eliminar el exceso de harina.

3. En brasas de carbón o leña colocar un sartén de fierro (que sea resistente al calor). Una vez caliente, añadir la mantequilla, aceite, ajo negro e incorporar las mollejas. Cocinar por ambos lados hasta dorar. Verter la chicha, caldo de cocción reservado y sazonar con sal, pimienta de canelo y merquén, seguir cocinando hasta evaporar el alcohol de la chicha, corregir la sazón. Servir con las chalotas asadas, hojas frescas y gotas de limón.

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