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13 julio, 2016
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Oda al producto fresco

El chef José Pablo González tiene en San José un restorán chiquitito y muy rico, donde solo cocina con alimentos frescos: Al Mercat. Y tiene también una filosofía que lo mueve: quiere educar a sus comensales de que en las ferias están los mejores ingredientes para hacer una cocina de primera.

Por Carola Solari / Fotografía: Carolina Vargas


Paula 1204. Sábado 16 de julio de 2016. Especial cocina.

El lugar es informal, con sillas diferentes en cada mesa y una pared llena de maceteros con plantas. Pero es un lugar ondero y que está dando que hablar, donde por la noche llega gente muy elegante a probar los platos que el chef y dueño, José Pablo González –32 años, jeans y polera verde–, se afana en la cocina mientras escucha música: prepara cebiche de plátano verde con jugo de mandarina y cebolla morada; croquetas de garbanzos con mayonesa de coco y ensalada verde; palta a la parrilla con pan artesanal y chimichurri.

José Pablo González ha hecho del producto fresco su sello, su definición. Hijo de un agricultor, estudió Leyes, pero en cuarto año de carrera se retiró para dedicarse a la cocina; se fue a Francia a formarse en Le Cordon Bleu. A su regreso, en 2012, recorrió durante un año y medio Costa Rica visitando fincas, sodas populares y cocineros que usaban técnicas criollas; investigación que fue documentando. Y, durante 9 meses, además, trabajó en un campo familiar porque quería entender la relación del agricultor con la tierra.
“Todo esto me sirvió para convertirme en un cocinero consciente y armar un menú informado con lo que hay a mano. El costarricense es muy agringado. ¡Somos un país agrícola y usamos ingredientes que no son de temporada!”, reclama mientras abraza una calabaza alargada. Y sigue: “Aquí todo crece. En los patios de las casas hay limones, guayabas, hojas comestibles. Es cosa de salir al patio, tomar un par de cosas y ponerse a cocinar”.

“Somos un país agrícola. Aquí todo crece. En los patios de las casas hay limones, guayabas, hojas comestibles. Es cosa de salir al patio, tomar un par de cosas y ponerse a cocinar”, dice el chef.

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Camarones con chayote, palmito y mayonesa de coco.

 

González se abastece de productos frescos que consigue en las ferias de agricultor, con pequeños productores y también con lo que produce su campo familiar. Y le ha dado glamour a productos poco cotizados, como el chayote, una verdura parecida al zapallo italiano, con el que hace un cebiche. O la papaya verde con la que hace una ensalada con cítricos y hierbabuena “Se me ocurre cómo usarlos. Si el producto es de calidad, necesita solo un poco de juego. Por eso me interesa que la gente conozca los productos, que se eduque”.
En ese afán ha puesto en marcha varias iniciativas. Una son las visitas guiadas para turistas a fincas y ferias de agricultor en distintas regiones de Costa Rica; una suerte de tours gastronómicos. Y otra, es una guía de datos de cocina que está preparando y piensa llamar Al Mercat Food Guide, con la que quiere posicionar a Costa Rica como un país con excelentes productos y sabores.

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Al Mercat: De la Iglesia Sta. Teresita 200 metros al norte y 150 al este, Barrio Escalante, San José. info@almercat.com

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