Paladar Ferragamo

Paula 1200. Sábado 21 de mayo de 2016.

La puerta de dos alas es enorme, de barras de fierro y puntas de diamante. Se abre automáticamente, como en las películas.

También es de película todo lo que ella protege. Colinas de todos los verdes posibles, viñedos, olivos, añosas casas de piedra cubiertas por enredaderas y postigos de madera, lavandas que se multiplican por las colinas, faisanes que toman sol sobre las cercas, jardines dibujados por bog, hileras e hileras de cipreses. Todas las imágenes de ensueño que pueden evocarse al pensar en La Toscana se concentran en este campo de 700 hectáreas.

Il Borro es la finca familiar de Ferruccio Ferragamo, hijo de Salvatore, el mítico fundador de la compañía, y que hoy ejerce como su presidente. Ubicado en Arezzo, 58 kilómetros al sur de Florencia, Il Borro es, además, un relais & châteaux cinco estrellas.

Desde fines de los años 70 que Ferruccio y sus seis hijos pasaban largas temporadas de vacaciones aquí, puesto que concentra buena parte de sus aficiones: la naturaleza en todo su esplendor, la vida al aire libre, los vinos, la caza, los caballos. En los años 70 surgió la oportunidad de adquirir la propiedad, que pertenecía al duque Amedeo Savoy-Acosta, y Ferruccio no lo dudó. Entonces a la diversión se añadió el trabajo. Arrancaron los antiguos viñedos y plantaron nuevos. También olivos. Pero quizás la aventura mayor fue la restauración del pueblo medieval que dormía semi olvidado en estas tierras. Fieles y amantes de la historia, los Ferragamo no solo lo remodelaron con rigor estilístico, sino que utilizaron materiales originales y para ello contrataron artesanos de la zona. También reconstruyeron la villa principal (algo así como la casa patronal), que había sufrido destrozos durante la Segunda Guerra Mundial y que hoy alberga las suites más lujosas.

Para entonces, Ferruccio ya tenía un objetivo claro: convertir Il Borro en un hotel cinco estrellas y en un viñedo selecto. Buscaba poner a disposición de sus futuros huéspedes el encanto de La Toscana en su máxima pureza, pero con el sello de la famiglia.

La buena mesa

Salvatore Ferragamo, el nieto, llega manejando su propio auto. Una station Audi de varios años de antigüedad y bien empolvada. Viene con su hijo mayor, Massimo (13), quien aprovecha un feriado escolar para acompañar a su papá a Il Borro. Ambos son altos, muy altos. Los dos visten chaqueta azul. Los dos tienen una sonrisa enorme, y son sueltos y relajados.

La familia Ferragamo tiene protocolos de gestión muy rigurosos para la tercera generación. Gran parte de ellos fueron establecidos por Wanda, la viuda del fundador, que debió hacerse cargo de la empresa en 1960, cuando Salvatore murió. Tenía 6 hijos entre 2 y 17 años y no sabía una letra de negocios; tampoco de moda, menos de zapatos. Pero la mujer es de armas tomar: hoy, mientras la firma detenta ingresos anuales por cerca de mil 300 millones de euros, Wanda, a sus 94, sigue yendo a trabajar todos los días a las oficinas del Palacio Spini Feroni, en la via Tornabuoni de Florencia.

No todos los herederos entran al negocio familiar. "Hay que tener un diploma universitario, un MBA y tres años de experiencia en una empresa que no esté relacionada con el grupo. Así nos aseguramos de contar con los mejores talentos", explica Salvatore, el nieto, sentado en Osteria del Borro, el restorán del relais & châteaux. Habla español con cierta soltura; lo aprendió durante una temporada que pasó en Buenos Aires jugando polo, cuando recién terminó el colegio. "Yo tenía todos esos prerrequisitos pero mi padre recién había comprado Il Borro, y como mi hermano mellizo, James, quería entrar al rubro de la moda, resultó muy natural para mí hacerme cargo de la viña y de la hotelería". Hoy Salvatore es el CEO, vive en Florencia con Tini, su mujer austriaca (polera como él y gran cocinera) y sus tres hijos y viaja diariamente a La Toscana.

Su hermana Victoria, más rubia, más pequeña de estatura, saluda desde la puerta del restorán. "Me lavo las manos y voy, disculpen, estaba montando", comenta a modo de explicación. Victoria es una destacada equitadora, estudió Comunicaciones, trabajó en hotelería en Londres, París y Roma, se casó (con otro equitador), se convirtió en mamá de dos hijos y hace dos años decidió involucrarse también en Il Borro, motivada por su interés en la alimentación saludable. Así, no solo está a cargo de los paseos a caballo de los pasajeros, sino también de la pujante huerta orgánica. Ya instalada y con una copa de espumante en la mano, relata:

"La idea detrás del Orto del Borro (Huerto del Borro) es proveer todas las verduras para nuestra cocina, pero también iniciamos un pequeño negocio paralelo: la gente de Florencia y de los pueblos de los alrededores puede suscribirse para recibir en su casa cada semana una caja con cinco kilos de verduras de la estación y 6 huevos. Y tratamos de que el precio sea bueno, 24 euros incluido el traslado. Cada caja lleva, además, una receta y pronto comenzaremos a enviar también miel, que es nuestra próxima producción; las abejas llegaron el año pasado y aún están adaptándose al ambiente".

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Desde mediados de los años 50 Italia ha llevado la vanguardia en el agroturismo e Il Borro se inserta en esa línea. Pero va más allá. Explica Salvatore: "Toda la propiedad fue transformada recientemente en una sin huella de carbono. El concepto que nos gusta expresar es que esta es una experiencia realmente auténtica, no es un resort o un hotel que se dedica solo al turismo. Esta es una granja en plena producción de cultivos orgánicos. Desarrollamos nuestra propia energía, aproximadamente 2 millones de kilowatts-hora y consumimos solo un tercio de eso. Entonces somos muy ecológicos, muy verdes. Luego, si miras por la ventana, estás en un pueblo medieval que tiene mil años de antigüedad (circa 1040), así que eso también es una experiencia de sustentabilidad muy relevante".

Andrea Campani aparece con una bandeja de antipastos: prosciutto, queso de cabra marinado, bolitas de mozzarella di bufala, setas varias. Andrea es el chef ejecutivo de Osteria del Borro. Tiene el pelo muy corto, la barba muy cuidada y el delantal, tan blanco como almidonado. Durante un par de años comandó el restorán Conte Max en Loro Ciuffenna, un pueblo cercano, al que la familia Ferragamo acudía frecuentemente durante los fines de semana o las vacaciones que pasan en el campo. Les gustaba por tu tamaño pequeño, 12 mesas, su excelente nivel y la marcada autoría de su cocina. Una de las cosas que llamaron la atención de Salvatore, y él hoy lo cuenta riendo, es que los chefs de la categoría de Campani suelen tener "un ego tremendo. Pero él no, para nada". Y eso que según los rumores del mundo gastronómico, el joven cocinero está próximo a obtener su primera estrella Michelin. "Hablando en serio, con Andrea compartimos la misma visión ética de la gastronomía, los principios de una cocina honesta, la simpleza y el respeto por la sustentabilidad y la historia. Por eso nos asociamos". La sociedad incluye Il Borro Tucan Bistro que tienen en Florencia y que comenzarán pronto a franquiciar por el mundo, partiendo por Dubái.

Andrea ve que los antipastos se esfumaron e invita a pasar al comedor privado, ubicado en el segundo piso. Massimo recuerda que la inauguración de ese comedor fue hace tan solo unos meses, "para el último cumpleaños de la bisnonna Wanda". El espacio tiene una mesa de madera y 14 sillas tapizadas de lino. Una puerta corredera lo une a una cocina sencillamente atómica. Ahí, los fetiches del chef son un horno cuyas brasas de madera permanecen encendidas 24 horas al día y el sistema de purificación de aire por ozono que garantiza la máxima higiene y conservación de los alimentos. "La mía es una interpretación contemporánea de las clásicas recetas toscanas", comenta Andrea mientras saltea espárragos, peras y cebollines en un sartén para el primer plato que probaremos, llamado Pinzimonio.  "La base de mi cocina siempre son los ingredientes de la estación y los pescados y mariscos frescos, me gusta que el paladar pueda distinguir cada sabor, distinguir cada ingrediente".

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Andrea Camapni, el chef de Il Boro, joven promesa de la gastronomía europea, espera su primera medalla Michelin.[/caption]

Este es el momento favorito de Salvatore el viñatero, porque puede hacer y deshacer maridajes y explayarse sobre sus vinos. Comienza ofreciendo el Pian di Nova –75% syrah, 24% sangiovese– "un vino para todos los días", según él. Junto al pescado del plato de fondo (merluza austral acompañada de salsa de betarragas y garbanzos), aparece Il Borro. "Es es nuestro flagship wine", dice, "un vino fantástico, con diferentes combinaciones que realmente evocan este terroir (merlot, cabernet, syrah y petit verdot); es una suerte de Bordeaux francés pero de acá. Se puede saborear La Toscana en este vino, se puede sentir el sol toscano, es maravilloso", comenta Ferragamo mientras agita la copa y le enseña a Massimo a apreciar las características de cada cepa.

"Yo soy sommelier e hice todos los cursos imaginables, pero cuando compras una viña, ahí es cuando realmente aprendes cómo producir vino y cuán fascinante es su fabricación. En Italia hay 160 mil productores, así es que encontrar un nicho en el mercado no es fácil. Aquí estamos en el valle del Valdarno que, hace miles de años, era un enorme lago. Y, como la propiedad se extiende desde el valle hasta las montañas, tenemos terroir muy propio, cepas con mucha identidad. Además, reconvertimos todo a cultivo orgánico". El objetivo de la viña Il Borro es producir una cantidad limitada de vino, solo 140 mil botellas anuales, 4 tintos y un blanco (el Lamelle, 100% chardonnay), pero de muy alta calidad. "Somos muy jóvenes (en el mercado), nuestra primera cosecha fue en 1999 y ya vendemos muy bien en Estados Unidos, Asia, sobre todo en Japón, y el resto de Europa".

Llega el postre, un cheesecake que se derrite en el paladar. Junto a él, Salvatore descorcha una botella de la "vedette": Alessandro dal Borro, ciento por ciento sirah, "es para coleccionistas".

Son las cinco de la tarde, el sol comienza a esconderse en los montes Pratomagno. Ferruccio Ferragamo, como todos las semanas, abandonará por una tarde el mundo de la moda y vendrá a revisar estados de resultados y a caminar por los viñedos junto a Salvatore. Tini recoge a su hijo Massimo, que tiene clases de matemáticas.

Déjame terminar con la pregunta-lugar-común: ¿ser un Ferragamo-hotelero-viñatero es un privilegio o una carga?

Es una responsabilidad y un privilegio, especialmente para mí porque llevo el nombre de nuestro abuelo. ¡Estoy obligado a portarme bien!

Bistec con salsa de uva

Para 4 personas

4 bistecs de filete  (160 g c/u)

2 kg de uva tinta fresca

1 cebolla morada picada

1 zanahoria picada

1 tallo de apio picado

Vino tinto

1 ramito de romero

1 ramito de tomillo

8 clavos de olor enteros

2 palos de canela

10 bayas de enebro aplastadas (o arándanos)

8 hojas de laurel

Sal

Pimienta

Reducción de caldo de carne

Espinacas

Ajo

Para la salsa:

1. Pasar las uvas por un cedazo, luego mezclar el jugo con las pepas y la piel y dejar reposar toda la noche, luego pasar por un colador y llevar a hervor.

2. Mientras tanto, saltear la cebolla con la zanahoria y el apio, agregar un chorro de vino, las hierbas frescas, las especias, las bayas de enebro y el jugo de 1 kilo de uvas. Hervir a fuego lento por 30 minutos y agregar 1 cucharada de reducción de caldo de carne. Pasar todo por un cedazo (no botar lo sólido) y reducir hasta obtener la consistencia de una salsa. No debe quedar como una miel.

Para la carne:

1. Eliminar cualquier nervio de los bistecs. Cubrirlos con las hierbas y especias que quedaron en el cedazo y el jugo de uva sobrante apenas reducido y dejar marinar por dos horas.

2. Secar la carne y sellarla por ambos lados en un sartén muy caliente. Sacar la grasa del sartén, agregar la salsa de uva y terminar de cocinar. La carne debe quedar a punto.

Para el acompañamiento:

1. Lavar la espinaca y cortar los tallos. Saltear el ajo, agregar la espinaca y darle una cocción muy rápida.

Pasta hecha en casa con salsa "falsa"

Para la pasta al huevo:

400 g de harina de sémola

4 huevos

1 cucharada de aceite de oliva

Sal

Para la salsa "falsa" (sugo finto):

2 zanahorias

1 cebolla morada

2 tallos de apio

1 diente de ajo

Aceite de oliva

1 cucharada de concentrado de tomate

500 ml de vino tinto

Caldo de verduras

Sal

Pimienta

Para la pasta de huevo

1. Hacer un volcán con la harina de sémola y agregarle al centro los huevos enteros, el aceite y una pizca de sal. Batir los huevos con un tenedor suavemente y de a poco incorporar la harina en la mezcla.

2. Cuando la masa empiece a endurecerse, trabajarla con las manos hasta que esté suave y elástica. Envolverla con film plástico o un paño húmedo y refrigerar por al menos 30 minutos.

3. Pasar la masa por la máquina cortadora de pasta y, minutos antes del momento de servir, cocer en abundante agua hirviendo.

Para la salsa "falsa" (sugo finto):

1. Rallar las zanahorias, la cebolla y el apio y saltear en un sartén con aceite de oliva y el ajo.

2. Agregar el concentrado de tomates y cocinar por un par de minutos, agregar el vino y dejar que se evapore.

3. Agregar caldo y volver a reducir hasta que casi no quede líquido. Salpimentar.

Tiramisú

5 claras de huevo

150 g de azúcar granulada

500 g de queso mascarpone

Galletas de champaña

Café de grano frío

Cacao amargo en polvo

1. Batir las claras con la azúcar hasta que estén blancas y suaves. Reservar la mitad.

2. Agregar el queso mascarpone.

3. Batir las claras reservadas hasta que se forme un merengue duro y agregar a la mezcla con el queso mascarpone.

4. Hidratar las galletas en el café.

5. Armar el postre alternando galletas con la crema en moldes de su gusto.

6. Espolvorear con cacao.