Panceta con guayaba

Gastronomía

Panceta con guayaba

Por Texto: Pilar Navarrete / Fotografía: Rodrigo Chodil / Producción: Paula Minte

Receta del chef Jefferson Rueda, del restorán A Casa do Porco.

Paula 1248. Sábado 7 de abril de 2018.

Para 15 unidades

Ingredientes:

Para los pickles de cebolla:
20 ml de vinagre de arroz
5 g de azúcar
2 g de sal
50 g de cebolla morada picada fina
Para el chicharrón:
80 g de sal
20 g de azúcar
500 g de panceta de chancho
1 litro de manteca
Aceite
Para la guayaba:
100 g de crema de guayaba
30 g de puré de pimienta fermentada
Hojas de perejil y pétalos de flores de estación para decorar
Flor de sal para espolvorear

Pasos:

1. Preparar los pickles de cebolla. En una olla colocar el vinagre, 20 ml de agua, sal y azúcar; llevar a ebullición; transferir a un bol y dejar enfriar. Añadir la cebolla y refrigerar 12 horas.

2. Preparar el chicharrón. En un bol grande colocar 1 litro de agua, sal, azúcar y disolver bien. Sumergir la panceta en la salmuera líquida y dejar 3 horas. Retirar la panceta y secar con papel absorbente.

3. En una olla colocar la manteca, panceta y cocinar a fuego bajo (75°), 5 horas. Transferir a una fuente y dejar enfriar 4 horas aprox. Luego cortar en 15 cubos grandes.

4. En una olla o sartén profundo calentar bastante aceite a fuego medio-alto y freír los cubos de panceta hasta dorar por todos lados y estén crujientes. Estilar en papel absorbente y reservar.

5. Preparar la guayaba. En un bol mezclar la crema de guayaba y puré de pimienta; transferir en una manga y decorar. Reservar.

6. En platos individuales distribuir los cubos de panceta, con la manga reservada colocar un poco de guayaba y encima los pickles de cebolla. Decorar con hojas de perejil, pétalos de flores y espolvorear flor de sal.

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