Pão de queijo

Gastronomía

Pão de queijo

Por Bárbara Riedemann

Un bollo que se hace con almidón de mandioca, huevos y queso es la debilidad de los brasileños que lo consumen humeante a toda hora, en especial para acompañar el café matutino.

Paula 1126. Sábado 20 de julio 2013.

Un bollo que se hace con almidón de mandioca, huevos y queso es la debilidad de los brasileños que lo consumen humeante a toda hora, en especial para acompañar el café matutino.

En cualquier cafetería de Brasil es inconcebible ordenar un café si no es acompañado por un pão de queijo caliente, un buñuelo crujiente por fuera y esponjoso por dentro, cuya masa es elaborada a base de almidón de mandioca –fino polvo blanco libre de gluten, que se usa como espesante de los alimentos–, huevos, margarina, sal y queso rallado. Transversal a toda clase social, esta debilidad de los brasileños no falta en ningún supermercado, puesto callejero, cocinería, ni tampoco en los más exclusivos locales como el D.O.M., el restorán del connotado chef brasileño Alex Atala.

Aunque el pan de queso es insigne de Brasil, existen versiones similares en otros países de Sudamérica. En Colombia lo llamar pan de bono, en Paraguay es el chipá, en Bolivia el cuñapé y pan de yuca en Ecuador.

Oriunda del Estado de Minas Gerais, cuya capital es Belo Horizonte, la receta del pan de queso data del siglo XVII y es una mezcla de tradiciones culinarias: la de los nativos brasileños que utilizaban la mandioca y sus derivados para múltiples preparaciones y la de los portugueses e italianos, cuya cocina rica en huevos y quesos ha sido un legado para dicha región. Tanto, que allí se prepara el famoso queijo mineiro –queso minero– y el canastra, un queso semicurado blando y húmedo, de sabor salado y levemente ácido, con el que se prepara la más célebre de las recetas del apetecido pan.

Congelado para hornear
Con la receta original de pan de queso que heredó de sus tierras en Belo Horizonte, la brasileña radicada en Chile, Susie Nogueira, abrió hace 3 años BeHo, una empresa que elabora artesanalmente este clásico pan y lo vende congelado en bolsas listo para hornear en tiendas gourmet como Coquinaria (www.coquinaria.cl) y La Otra Granjita (Luis Pasteur 5774). Hay en diferentes formatos (desde $ 3.000, 27 unidades, tamaño cóctel) y duran hasta dos meses en el freezer. “Se hornean a fuego medio (180 ºC) por 20 minutos y listo. Para darle un toque especial, un buen consejo es sazonar el pan con albahaca, merquén u otra especia antes de meterlos al horno. Así, la masa se impregna y quedan ideales para acompañar con un vino”, sugiere la brasileña que también surte a hoteles como el Mercure y el Novotel, y a la cadena de cafés Juan Valdez, donde se vende como pan de bono, como lo llaman en Colombia. www.beho.cl

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