Paseo por Leyda

Gastronomía

Paseo por Leyda

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Francisco Guzmán, chef Viña Matetic / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Fernanda Undurraga

A una hora de Santiago, entre Casablanca y San Antonio, el Valle de Leyda reúne viñas premiadas, frutillas y aceites de oliva de exportación y varias picadas locales para comer y dormir. El panorama perfecto para escaparse a celebrar a las madres en su día.

Paula 1172. Sábado 25 de abril de 2015.


De izq a der: Pan amasado de la señora Panchita; Restorán El Sauce, en Lo Abarca; Gansos en el jardín de la Viña Matetic.

UNA VIÑA CON EMPORIO Y RESTORÁN

Ubicada en el Fundo El Rosario, en el corazón del Valle de Leyda, Matetic fue la primera viña en plantar Syrah en la zona costera de Chile en el año 1999. Dieciséis años después y con vinos como Corralillo y EQ, arrasando sobre los noventa puntos en rankings internacionales como los de Wine Spectator, hoy la viña tiene 173 hectáreas de viñedos con distintas cepas y un hotel ambientado en una remodelada casona de adobe de más de cien años de antigüedad.

El restorán Equilibrio de la Viña Matetic, tiene un nuevo chef desde enero -Francisco Guzmán- cuya propuesta es utilizar productos de la zona para darles un toque novedoso a recetas antiguas como la lengua. Esta receta lleva frutillas de la zona.

La viña se puede visitar por el día. Hay dos tours diarios de degustación de una hora, cabalgatas y paseos en bicicleta, y tiene un restorán que, aunque abrió en 2006 como parrillada, con el tiempo ha ido sofisticando su carta. Hace poco llegó como chef ejecutivo Francisco Guzmán, quien estuvo por años a cargo de la cocina del Hotel Panamericana de Arica. Ahora en el restorán Equilibrio este chef, fanático de la cocina chilena, está privilegiando el uso de ingredientes locales como el conejo, la lengua y la ricota de queso de cabra. Preocupado de traer sabores diferentes, en sus días libres recorre el valle en búsqueda de nuevos productos para complementar sus preparaciones. A veces vuelve con queso de cabeza, otras con lechugas y frutillas frescas que les pide a parceleros locales.

El restorán solo abre a la hora de almuerzo, así que para probar la mano de Guzmán fuera de esa hora, no queda otra que quedarse a dormir en alguna de las siete habitaciones que tiene La Casona de la viña, donde se puede reservar el comedor colonial, que tiene una larga mesa para sentarse a degustar el menú especial que el chef prepara especialmente para los huéspedes. ($ 330.000 por habitación doble, incluye desayuno y cena). www.matetic.com


Francisco Guzmán, el nuevo chef del restorán Equilibrio.

– ASADO DE TIRA EN HORNO DE BARRO CON SALSA DE PRIETAS (para 4 personas)


Las carnes de vacuno que prepara el chef Guzmán son de animales criados al interior de la viña. Los corte especiales, como el asado de tira, se los piden a Carnes Ñuble.

Ingredientes
11/2 kilos de asado de tira o plateada de vacuno
Sal gruesa
1 mirepoix (picadillo fino de cebolla, ajo, apio, zanahoria, tomate y hierbas aromáticas)
1 litro de vino tinto
4 papas peladas y cocidas en agua con sal (reservar un poco de agua de cocción)
2 dientes de ajo molidos
100 g de aceitunas de Azapa picadas
2 cucharadas de cilantro picado
1 cucharada de aceite de oliva
1 tomate en cubos pequeños
1 rocoto sin semillas y picado fino
1 prieta, solo su carne
1 cucharada de mantequilla fría

Preparación
1. Sazonar la carne con sal y en una olla grande sellar la carne hasta que quede bien dorada por todos lados. En una fuente para horno colocar la carne sellada, mirepoix y cubrir con el vino. Tapar la fuente con papel metálico y hornear 3 horas a temperatura media-baja o hasta que la carne esté cocida (idealmente en horno de barro). Retirar del horno. Dejar enfriar, cortar en trozos y reservar el caldo.
2. Antes de servir. En un bol colocar las papas y moler de manera gruesa añadiendo un poco de agua de la cocción si fuera necesario. Agregar el ajo, aceitunas, 1 cucharada de cilantro y aceite de oliva; sazonar con sal y mezclar bien. Resevar al calor.
3. En una olla grande colocar el tomate y rocoto, saltear 2 minutos, agregar la prieta, carne reservada con su caldo y cocinar hasta llevar a ebullición. Incorporar la mantequilla y cocinar hasta que el caldo tenga la consistencia de una salsa.
4. En platos individuales distribuir las papas chancadas, encima un trozo de carne acompañada con la salsa de prietas. Servir de inmediato espolvoreado con el resto de cilantro.

– LENGUA ASADA AL RESCOLDO CON ENSALADA CHILENA NORTINA (para 4 personas)

Ingredientes
1 lengua (1,2 kilos) de vacuno
Para la ensalada:
2 tomates medianos, pelados y en rodajas finas
1 cebolla morada en plumas
1 cucharada de cilantro picado fino
1 rocoto sin semillas, en julianas muy finas y remojados en agua con hielo
1 limón, su jugo
Sal
6 frutillas en láminas finas
1/2 taza (120 ml) de aceto balsámico
1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva
4 hojas de salvia picadas finas
1/2 taza de mostaza antigua
1/2 taza (120 ml) de crema

Preparación
1. En una parrilla u horno de barro hacer un fuego con abundante carbón, una vez prendidas las brasas con unas pinzas largas colocar la lengua entera en medio de la brasas, esta debe quedar tapada de las brasas y cocinarse 45 minutos. Retirar la lengua, luego pelar sacando todo lo quemado hasta llegar a la carne limpia y cortar en láminas delgadas.
2. Preparar la ensalada. En un bol colocar el tomate, cebolla, cilantro, rocoto, la mitad del jugo de limón y sazonar con sal. Mezclar y reservar.
3. En otro bol mezclar las frutillas, aceto balsámico y aceite. Sazonar con sal.
4. En un bol mezclar la mostaza, crema y resto de jugo de limón. Sazonar con sal.
5. En platos individuales distribuir las láminas de lengua, encima colocar la mezcla de frutillas, decorar con la salsa de mostaza y acompañar con la ensalada chilena reservada. Servir de inmediato.

VINOS Y MIEL EN EL EMPORIO

Además de mantener un stock de todas las cepas de la viña, El Emporio de la Viña Matetic ofrece a la venta productos típicos de la zona: desde mieles, frutos secos, mermeladas, cervezas y quesos, hasta libros y tejidos. Los vinos tienen un 25% de descuento si se compran de a 6 a 12 botellas y además de comprar, en el lugar es posible tomarse un café o degustar algún vino. Lunes a domingo de 9 a 18 hrs.


Dentro de la viña, pero alejados de la casona principal y en medio de un bosque nativo, la Viña Matetic habilitó hace pocos meses 19 domos para cuatro personas, cada uno. Hay rutas de trekking y arriendo de bicicletas, además de actividades para niños como trabajos en el huerto. $ 59.000. Reservas al fono 2241 1950.

– CORVINA CON SALSA DE PICOROCOS Y PURÉ DE POROTOS GRANADOS (para 4 personas)

Ingredientes
500 g de porotos granados frescos o congelados, cocidos (reservar un poco de caldo de cocción)
8-10 hojas de albahaca
3 cucharadas de aceite de oliva
4 filetes (250 g c/u) de corvina con piel
Para la salsa:
12 picorocos frescos, lavados
1 litro de vino blanco
1 cebolla picada
2 dientes de ajo molido
1/2 limón, su jugo
50 g de mantequilla muy fría y en cubos
1 cucharada de cilantro picado fino
Romero fresco para decorar

Preparación
1. En la licuadora colocar los porotos, albahaca, 2 cucharadas de aceite y un poco del caldo de la cocción; licuar hasta obtener un puré. Transferir a una olla y calentar el puré. Reservar al calor.
2. En un sartén de teflón o plancha calentar el resto del aceite a fuego medio, cocinar el pescado por el lado de la piel, 5 minutos. Dar vuelta y cocinar 3 minutos más o hasta dorar ligeramente. Retirar del fuego.
3. Mientras tanto preparar la salsa. En una olla colocar los picorocos, vino, cebolla y la mitad del ajo; llevar a ebullición y cocinar 8-10 minutos más o hasta que estén cocidos. Retirar cuidadosamente los picorocos de la olla y, con una pinza, retirar la carne de sus conchas lo más entera posible. Eliminar las conchas y reservar el caldo para la salsa.
4. En un sartén colocar el resto del ajo y cocinar hasta dorar, agregar el caldo y picorocos reservados, seguir cocinando hasta reducir el líquido. Añadir, revolviendo, la mantequilla, jugo de limón y cilantro, cocinar hasta que tome la consistencia de una salsa.
5. En platos individuales distribuir el puré de porotos reservado, el filete de corvina y encima la salsa de picorocos. Servir de inmediato decorado con romero fresco.

– CARPACCIO DE CONEJO CON CREMA DE QUESO DE CABRA (para 4 personas)

Ingredientes
200 g de lomos de conejo
100 g de queso de cabra en trozos
200 ml de crema
4 cucharadas de aceite de oliva
1 limón, su jugo
Merquén a gusto
Sal gruesa
Hojas de berros, tomillo y menta para decorar
Puré de pimientos asados para decorar

Preparación
1. Envolver los lomos de conejo en papel plástico formando un cilindro. Congelar en el freezer hasta que la carne esté firme. Luego cortar en láminas muy finas y distribuir la carne en platos individuales. Reservar.
2. En una olla pequeña colocar el queso de cabra y crema, cocinar a fuego bajo, revolviendo, 5 minutos o hasta tener una mezcla homogénea. Retirar del fuego y dejar enfriar.
3. Rociar el carpaccio con el aceite, jugo de limón y sazonar con sal y merquén.
4. Distribuir al centro de cada plato la crema de queso fría. Servir de inmediato decorado con las hojas de hierbas y el puré de pimentones.

KUCHEN DE RICOTA DE CABRA CON ARÁNDANOS Y ALMÍBAR DE FRUTOS ROJOS (para 8-10 personas)


La ricota de queso de cabra es uno de los productos típicos de la zona de Leyda, y el ingrediente principal en este kuchen que también lleva arándanos y frutillas.

Ingredientes
Para la masa:
2 tazas (280 g) de harina
1 cucharada de polvos de hornear
Pizca de sal
125 g de mantequilla
1/2 taza (100 g) de azúcar
1 naranja, su ralladura
1 huevo
Para el relleno:
1 tarro (400 g) de leche condensada
4 huevos
425 g de ricotta de cabra
1 cucharita de extracto de vainilla
1/2 taza (70 g) de harina
250 g de arándanos
Para el almíbar de frutos rojos:
3/4 taza (150 g) de azúcar
400 g de frutos rojos (mezcla de frutillas, frambuesas, arándanos y moras)
Hojas de tomillo y toronjil

Preparación
1. Preparar la masa. En un bol mezclar la harina, polvos de hornear y sal. En otro bol colocar la mantequilla y azúcar, batir con batidora eléctrica 3 minutos o hasta que la mezcla esté pálida y espumosa. Agregar la ralladura de naranja y huevo, revolver. Incorporar la
mezcla de harina, revolver hasta integrar y formar una masa suave. Reservar.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Enmantequillar un molde redondo de fondo removible de 23 cm de diámetro. Cubrir el fondo con la masa reservada. Reservar.
3. Preparar el relleno. En la licuadora colocar la leche condensada, huevos, ricota, vainilla y harina, licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Distribuir los arándanos sobre la masa reservada y verter encima la mezcla anterior. Hornear 1 hora, 15 minutos o hasta que esté dorado y el relleno esté firme. Retirar del horno y dejar enfriar.
4. Preparar el almíbar de frutos rojos. En una olla colocar el azúcar, 1 taza de agua y cocinar a fuego medio hasta formar un almíbar ligero. Retirar del fuego, agregar las hojas de hierbas y dejar enfriar. Agregar los frutos rojos.
5. Antes de servir, desmoldar el kuchen y cortar en porciones. Servir acompañado del almíbar de frutos rojos y decorado con hojas de tomillo o toronjil.

RECORRIDO POR LOS ALREDEDORES DE LA VIÑA
Dos clásicos que vale la pena revisitar en el sector de Lo Abarca, en el mismo Valle de Leyda y a pocos kilómetros de la Viña Matetic.

El pan amasado de la señora Panchita


Además de un esponjoso pan amasado que hornea todos los días del año, Francisca Marchant prepara tortas a pedido y empanadas que se agotan los fines de semana.

Utilizando la receta de su madre, Francisca Marchant –La Panchita– se ha hecho conocida en toda la zona gracias a su exquisito pan amasado, que hornea todos los días del año, en la mañana y en la tarde. Los fines de semana prepara sus famosas empanadas, las que rellena con un pino cuyo secreto está en la forma en que prepara la cebolla. También es una experimentada repostera: sus tortas de milhojas y selva negra son las más solicitadas y las prepara a pedido con dos días de anticipación ($10.000). Pan amasado: $150 c/u. Empanadas: $1.000 c/u. Tortas: $10.000. Cel 9367 2522.

El chanchito de El Sauce


Con puré picante o papas fritas se puede pedir el costillar de chancho de El Sauce.

Apenas alguien pone un pie en este restorán con más de noventa y dos años de experiencia, los meseros saben inmediatamente qué le van a ofrecer: su plato emblemático, el costillar con papas fritas. El aliño con dejo picante que lleva la receta es infalible en hacer que no quede ningún hueso con carne en los platos. También se puede pedir con puré picante o ensalada chilena. Juan Luis Palominos s/n, fono 35243 7206.

RUTA 78 (CERCA DEL PUEBLO DE LEYDA) Y LO GALLARDO
Una alternativa al volver a Santiago desde la Viña Matetic, es hacerlo por la ruta 78 para comprar frutillas o asomarse a Lo Gallardo para quedarse una noche más en el acogedor Bed & Breakfast Peritas and Higuitos.

Peritas and Higuitos

En una casa de adobe completamente remodelada, el Bed & Breakfast Peritas and Higuitos tiene solo dos piezas matrimoniales para alojados, por lo que es ideal para asegurarse un descanso absoluto. Sus dueños son una pareja de ciclistas que se dedican al arte y al paisajismo, por lo que le han dado su impronta al lugar, que tiene un tupido jardín de inspiración japonesa y una gran pintura mural en la entrada. El pan del desayuno lo amasan ellos mismos y lo acompañan con huevos de gallinas felices, criadas libremente en la parcela donde funciona el Bed & Breakfast. Durante las tardes exhiben documentales y películas proyectadas en un telón al aire libre, para que sus huéspedes vivan una experiencia cinematográfica bajo las estrellas. Desde $ 45.000, habitaciones con baño privado. Reservas a través de Trip Advisor (www.tripadvisor.com).

Frutillas de exportación

En toda la zona abundan las frutillas, pero las más recomendadas están en el km 87 de la ruta 78, o Autopista del Sol, viniendo de Santiago a San Antonio. Se trata del almacén del Fundo El Ermitaño Frutillas, donde han desarrollado un método para tener esta fruta todo el año. $ 6.500 el cajón de 7 kilos.


De pureza extra virgen, el aceite Deleyda no se vende en supermercados ya que toda su producción se destina a exportaciones. En su planta, ubicada en el km 90 de la ruta 78 en dirección a Santiago, hay una sala de ventas donde siempre tienen tentadoras ofertas. El bidón de 5 litros, por ejemplo, por estos días está a $17.990. www.deleyda.com

Otras viñas prémium en el sector
Casa Marín, Amayna, Leyda y Malvilla, son otras cuatro viñas del Valle de Leyda cuyos vinos han recibido reconocimiento internacional, especialmente por cepas como el pinot noir y los blancos chardonnay y sauvignon blanc, que se dan especialmente bien en la zona por su cercanía con el mar y clima húmedo. Todas estas viñas ofrecen recorridos guiados y degustaciones. En Casa Marín también está la opción de alojar (www.casamarin.cl). •

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