Perros calientes

Gastronomía

Perros calientes

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Andrés Vallarino / Fotografía: Sebastián Utreras / Asistente de fotografía: Fernando Villalobos / Producción: Paula Minte / Periodista: Bárbara Riedemann / Ilustración: Gabriel Ebensperger

El chef Andrés Vallarino, creador de la salchichería Hogs, está convencido de que el completo es más chileno que el charquicán. También cree que hay que aprovechar el potencial de esta preparación y sacarles partido a las infinitas variedades que se pueden obtener de un pan con salchicha para explorar su lado gourmet.

Paula 1131. Sábado 28 de septiembre de 2013.

Unas 3 mil salchichas semanales produce Hogs. En el local ubicado en Los Leones, en Providencia, se venden unas 350 al día y 200 en el carrito que la marca tiene en el Parque Bicentenario, en Vitacura. Aunque hay 6 tipos de salchichas, 15 variedades de combinaciones y 10 salsas caseras para añadir, la más vendida es la francesa: salchicha de cerdo, queso mantecoso fundido, champiñones salteados en aceite de oliva, cebolla caramelizada y perejil.

 

GÉNESIS DEL HOMBRE
Según el libro Hot dog. A global history (The Edible Series, 2009), del historiador culinario Bruce Kraig, el término hot dog nació en los estadios de béisbol neoyorquinos a principios de 1900. Durante los partidos solo se vendían helados, sin embargo, para capear el frío, a un vendedor se le ocurrió ofrecer una preparación caliente: se trataba de salchichas de factura alemana conocidas como dachshund sausages, en analogía con la raza de perro comúnmente llamada salchicha. Para evitar que la gente las tomara con las manos, metió al embutido dentro de un pan, agregó mostaza y las vendía como “red-hot dachshund sausages”. Una preparación que tuvo tanto éxito, que luego el dibujante del New York Journal, Tad Dorgan, al querer retratar la fama del nuevo sándwich pensó: “Ya que el dachshund es un perro, ¿por qué no llamar al nuevo plato perro caliente?”, inmortalizando para siempre el nombre de uno de los emblemas de la comida rápida.

“Lo más importante en un hot dog es la salchicha. El mercado chileno ofrece unas de sabor neutro que se deben tapizar con ingredientes para mejorarlas. Para mí tiene que tener identidad por sí sola, por eso me gusta hacerla más larga que el pan, para que en la primera mordida se pueda probar su sabor. Por ejemplo, cuando una salchicha es buena, se mete dentro del pan, se le agrega palta y tienes listo tu desayuno”.

CHEF COMPLETO
“Comida rápida, no es necesariamente sinónimo de comida chatarra. Nosotros hacemos fast food, pero con slow cook: cocina casera, con ingredientes frescos y seleccionados, alejados de los insumos industriales”, explica el chef Andrés Vallarino, cabeza de la salchichería Hogs y de la sandwichería La Superior, proyectos culinarios que montó en paralelo y que, a un año y medio de existencia, gozan de una aplaudida reputación.

Para llegar a tal decorosa mención, el ex dueño del Bar Central y el Gran Central –amante de los completos desde niño–viajó en 2011 a Nueva York, donde se aplicó para trabajar por tres meses como ayudante en The Meat Hook, afamada carnicería de Brooklyn, donde aprendió las técnicas base de tratamiento de la carne: curar, cortar, embutir, métodos de cocción, mantención y un sinfín de conocimientos que lo dejaron experto en el arte carnívoro. Todo lo aprendido lo puso en práctica de regreso al país, donde ensayó sus propias versiones de embutidos, siempre siguiendo una premisa clave: “Las preparaciones tenían y tienen que tener identidad, hechas ciento por ciento de carne seleccionada, bajas en sodio, elaboradas de manera artesanal y embutidas en tripas naturales, como la de cordero”. Cuatro kilos demás entre prueba y prueba, Vallarino dio con recetas únicas, como un chorizo a base de carne de cerdo y panceta con cranberries hidratados en vino tinto, perejil y cacho de cabra o una salchicha de pavo con hierbas. “Quiero explorar sabores nuevos. Darle estilo al completo, con toques gourmet. Es democratizar y acercar preparaciones originales a la calle”, dice. Y agrega: “Mi teoría –sin meterme en la antropología– es que el sándwich es nuestro plato emblemático: el chacarero y el completo italiano son más chilenos que el charquicán. Y yo sigo la tendencia que desmitifica que la carne es mala, que está llena de grasa y colesterol. Lo que hay que hacer es comer equilibrado y comer carne, pero de la buena. ¿Y por qué no hacerlo en un completo?”.


“Mi completo ideal tiene que tener un salchicha con identidad, rica, puro sabor. El pan tiene que ser blando por dentro, sin tanta miga y crocante por fuera, con la suficiente rigidez para dar soporte. Los agregados tienen que ser siempre frescos y la mayonesa casera”.

 

Preparación a la francesa de Hogs.

 

RECETAS DEL MUNDO: 6 PAÍSES
Con distintas recetas de salchichas de autor, que combinan carne de cerdo, tocino, pavo, hierbas, verduras y especias, entre otros, el chef Andrés Vallarino crea adaptaciones de los hot dogs del mundo, con ingredientes representativos de cada lugar. Aquí, algunas de sus versiones internacionales:

Grecia
Nombre: Gyros Dog
Ingredientes: pepino, pan batido, salchicha de cordero, yogurt natural con menta, cebolla morada y tomate.

Alemania
Nombre: Bratwurst
Ingedientes: mostaza, chucrut, pan batido y s alchicha de cerdo.

EE.UU
Nombre: Gringa
Ingredientes: pepinillo pickle, cebolla, mayonesa blanca, mostaza french, ají verde pickle, tomate, pan batido, sal de apio, salchicha de vacuno.

Chile
Nombre: Italiano
Ingredientes: palta, tomate, mayonesa, pan batido, salchicha de cerdo.

Vietnam
Nombre: Banh Mi
Ingredientes: pepino en trozos largos, zanahoria y nabo en juliana, sriracha mayo, ramas de cilantro, pan batido Salchicha de cerdo.

Canadá
Nombre: Japa Dog
Ingredientes: cebollas teriyaki, pan integral, salchicha de vacuno, pickle de jengibre, mayonesa y chips de nori.

El hot dog es un ícono cultural. Se asocia a eventos públicos, celebraciones familiares y niños. Basta solo kétchup y mostaza, como lo comen en Estados Unidos, para tener la preparación base, aunque se le pueden añadir infinitos ingredientes según el gusto. Como la palta, emblema de Chile, o solo chucrut, típico de Alemania.

 

Chorizo blanco parrillero (para 20 unidades)

Ingredientes:
2 kilos de punta paleta molida
200 g de tocino ahumado molido
40 g de cranberries hidratados en 1/4 taza (60 ml) de vino tinto, estilados
40 g de perejil picado fino
25 g de puré de ají cacho de cabra
80 g de cebolla en cubos pequeños asada
11/2 cucharada de sal
1/2 cucharadita de semillas de mostaza tostadas y molidas
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1/2 cucharadita de pimienta blanca molida
500 g de tripas de cordero (calibre 22-24), limpias, lavadas, remojadas en agua con sal y estiladas

Preparación:
1. En un bol colocar carne, tocino, cranberries, perejil, puré de ají y cebolla, revolver. Sazonar con sal, semillas de mostaza y pimienta negra y blanca. Mezclar hasta tener una masa homogénea.
2. En la máquina embutidora o máquina de moler carne con embudo para embutir colocar una tripa de cordero en su punta. Luego colocar en la misma máquina la carne reservada e ir presionando para que la carne salga por la tripa. Formar los chorizos doblando la tripa o amarrando la tripa con una pita o cordel cada 20 cm aprox.
3. En una olla hervir 2 litros de agua con sal a fuego medio-alto y cocinar los chorizos hasta que estén muy cocidos, dejar enfriar.
4. Estos chorizos también se pueden saltear en un sartén o en una plancha con aceite de oliva.

 

Coleslaw de beterraga (para 6 personas)


En un bol colocar 1 taza de repollo en tiras finas, 1 taza de repollo morado en tiras finas, 1 betarraga pelada y rallada, 1 zanahoria pelada y rallada, 3 varas de apio en rodajas, 1 manzana verde con cáscara rallada, 1 cucharada de aceite de oliva, 1/4 taza de mayonesa, 1/4 taza de yogurt natural, el jugo de 1/2 limón, 1 cucharada de perejil picado y 1 cucharada de vinagre de manzana, mezclar bien y sazonar con sal y pimienta. Dejar reposar 20 minutos y servir.

 

Relish de pepinillos (para 6 personas)

 


En un sartén colocar 1 taza de pepinillos en cubos pequeños, 1/2 taza de cebollas en escabeche en cubos pequeños, 1/2 taza (120 ml) de vinagre de manzana, 1/4 taza (60 ml) de vino blanco y 1 cucharadita de semillas de mostaza, llevar a ebullición y cocinar a fuego medio 5 minutos, colar y reservar la mezcla de pepinillos. Volver el líquido al sartén, seguir cocinando hasta reducir el líquido a la mitad. Agregar 1/2 taza (50 g) de azúcar, revolver y cocinar a fuego bajo hasta que el líquido tenga la consistencia de un almíbar. Añadir la mezcla de pepinillos reservada y sazonar con sal. Verter a un frasco previamente esterilizado, dejar enfriar. Tapar y guardar en el refrigerador.

 

Chimipebre (para 6 personas)


En un bol colocar 2 tomates en cubos pequeños, 1/2 cebolla en cubos pequeños remojada en agua fría con azúcar 30 minutos, 1 cucharada de perejil picado fino, 4 hojas de albahaca picadas finas, 1 cucharada de cilantro picado, 1/2 diente de ajo, 1/2 cucharada de vinagre de vino blanco, 1 cucharada de aceite de oliva, mezclar bien y sazonar con sal, pimienta negra y merquén a gusto. Servir de inmediato. (Para 6 personas).

 

* Antes de hacer embutidos es muy importante lavar la tripa minuciosamente, retirando todo tipo de impurezas y reservar en agua con sal hasta la preparación. En la fabricación industrial de embutidos se utilizan tripas artificiales de plástico, calágeno y celulosa. Las tripas de cerdo y cordero siguen siendo las preferidas en la charcutería artesanal.

* Según la RAE, un embutido es una “tripa rellena con carne picada, principalmente de cerdo”. Dentro de ese universo están las salchichas, que se dividen en tres clases: crudas, carne molida que se deja secar al aire, ideal para la parrilla o grillar como los chorizos; cocidas, carne emulsionada que se bate con un poco de grasa para que quede una especie de mousse que se embute y cuece, como la vienesa; y curada, en que la carne tiene un proceso de salado y secado al aire, como el salame.

 

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