Gastronomía

Picante, picante

Por Celso Bobadilla y Víctor Manuel Moreno | Producción: Centro de Cocina Paula | Fotografía: Rodrigo Chodil.

En México existen más de cien tipos de ají y la gastronomía de ese país da buena cuenta de ello. De visita en chile, invitados al lanzamiento del Nodo Tecnológico Gourmet de Asexma, Asogourmet e Innova Corfo, los chefs mexicanos Celso Bobadilla y Víctor Manuel Moreno, de les toques blanches, recorrieron supermercados y ferias y eligieron ingredientes chilenos para preparar recetas aztecas sin aguar demasiado el picante.

Pozole mexicano de pollo
(para 4 personas)

— 1 pechuga de pollo
— 1 cebolla, pelada y picada (reservar la cáscara)
— 2 dientes de ajo, pelados (reservar la cáscara)
— Sal y pimienta
— 500 g de granos de choclo peruano
— 3 ajíes cacho de cabra (chile guajillo), sin semillas y nervaduras
— 4 limones, en cuartos, para servir
— Nachos mexicanos, para servir

1. En una olla colocar la pechuga de pollo, cubrir con 2 litros de agua fría y agregar las cáscaras de la cebolla y el ajo reservadas. Sazonar con sal a gusto y llevar a ebullición. Seguir cocinando hasta que el pollo esté cocido. Retirar del fuego. Retirar la pechuga de pollo de la olla, desmenuzar y reservar. Colar el caldo, volver a la olla y reservar.
2. Agregar el choclo y cocinar a fuego medio hasta que esté tierno. Retirar del fuego y reservar.
3. En otra olla colocar los ajíes, ½ litro de agua fría, ajo y 3 cucharadas de cebolla picada. Llevar a ebullición, cocinar 20 minutos más y retirar del fuego.
4. En la licuadora colocar la mezcla anterior y licuar hasta que esté homogénea. Luego, colar a la olla con el caldo reservado. Agregar el choclo reservado y llevar a ebullición a fuego medio. Sazonar con sal y pimienta y retirar del fuego.
5. En pocillos individuales verter el pozole con el pollo desmenuzado reservado y servir con los limones, resto de cebolla picada y nachos en pocillos aparte.

Lomo de cerdo en salsa de ají cacho de cabra y piña
(para 4 personas)

Para la salsa:
— Agua, hirviendo
— 5 ajíes cacho de cabra, sin semillas y nervaduras
— ½ cebolla, en trozos
— 2 chalotas, en trozos
— 70 g de piña fresca, en trozos
— 1 tomate, en trozos
— 3 tazas (720 ml) de caldo de ave
— Sal y pimienta

Para la carne:
— 2 cucharadas de aceite de oliva
— 800 g de lomo de cerdo
— 4 hojas de laurel
— Arroz para acompañar

1. Preparar la salsa. En una olla con agua hirviendo colocar los ajíes y cocinar 15 minutos. Retirar del fuego y estilar.
2. En la licuadora colocar la cebolla, chalotas, piña, tomate, caldo y ajíes. Sazonar con sal y pimienta y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Colar la mezcla a un bol y eliminar los sólidos.
3. Preparar la carne. En una olla a presión calentar el aceite a fuego muy alto, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Verter la salsa y el laurel. Tapar la olla con la válvula de presión. Calentar hasta que la válvula empiece a silbar, reducir el calor y seguir cocinando a fuego bajo 25 minutos. Retirar del fuego y dejar que se elimine el vapor; después de 10 minutos, retirar la válvula y, si no escapa más vapor, abrir la olla. Retirar la carne de la olla, cortar en tajadas y reservar.
4. Volver la olla al fuego con la salsa y cocinar, revolviendo, hasta integrar y reducir la salsa a gusto. Agregar la carne reservada y cocinar hasta calentar. Retirar del fuego y servir de inmediato acompañado de arroz.

Seguir leyendo