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14 julio, 2017
orla

Portillo puertas adentro

Una cocina tradicional, con un servicio personalizado en un ambiente familiar son los sellos del centro de ski más antiguo de Sudamérica. El responsable es el chef Rafael Figueroa, quien diariamente sorprende con cálidas preparaciones que rescatan los sabores de Chile.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Recetas: Rafael Figueroa, chef del Hotel Portillo / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Francisca Urroz


Paula 1230. Sábado 15 de julio de 2017.

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A dos horas y media de Santiago –en medio de la Cordillera de los Andes y frente a la Laguna del Inca– se ubica el centro de ski más antiguo de Sudamérica: Portillo. Ahí, el deporte blanco, la cocina y el servicio tienen la misma relevancia. Inaugurado en 1949, la calidez del hotel y el alto estándar de su gastronomía han perdurado en el tiempo. Así, por ejemplo, el horno a carbón que llegó de Alemania para la inauguración, hoy funciona a petróleo y en él se sigue preparando el pan diario que se sirve en el hotel.

El responsable de atender a los más de 450 comensales que recibe diariamente es el chef Rafael Figueroa (53), quien partió lavando platos en el restorán César de Zapallar para llegar a Portillo en 1984 como ayudante de cocina y asumir el liderazgo en 1992. “Falló el chef ejecutivo y tuve que hacerme cargo de la temporada. La saqué adelante. Luego hice capacitaciones y pasantías con Guillermo Rodríguez, Carlos Meyer y Emilio Peschiera, con quienes adquirí los conocimientos que me faltaban”, cuenta.

El hotel en 1911, tres décadas antes de su inauguración oficial.

El hotel en 1911, tres décadas antes de su inauguración oficial.

El hotel destaca por el acogedor ambiente que se vive tanto en el comedor principal, como en el bar. Cuero, muros de piedra y mucha madera le dan el carácter propio de un refugio de montaña. Mientras en el bar se vive un ambiente más relajado, es en el comedor donde Figueroa despliega lo mejor de su comida. ¿Su sello? El uso de productos locales, donde todo se elabora a mano: desde el pan o las mermeladas hasta cada uno de los postres. La carta, diariamente, ofrece ocho opciones de platos de fondo, los que no se repiten entre el almuerzo y la cena. Pastel de jaiba, sopa de locos, chuletitas de cordero con salsa de romero y miel con puré de zanahoria, un chacarero de costillar de cerdo en pan artesanal o preparaciones vegetarianas como un curry de verduras y tofu asado son algunas de las opciones que se ofrecen en el comedor. “Quiero que los pasajeros coman todos los días algo distinto, en un ambiente cálido y con sabores locales”, resume Figueroa. A su gastronomía, se le suma el servicio. En el comedor está a cargo del maitre Juan Beiza, quien lleva más de 50 años en el hotel a cargo de dar la bienvenida a los clientes, presentarles al garzón que los atenderá toda la semana y preocuparse de que los platos vayan y vengan de la cocina con la precisión de un reloj suizo.

Hotel Portillo Cordillera de los Andes, 1952.

Hotel Portillo Cordillera de los Andes, 1952.

Sopa de mariscos (para 10 personas)

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1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas grandes, picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos
2 zanahorias, en cubos pequeños
500 g de papas, peladas y en cubos pequeños
2 tomates enteros, en cubos pequeños
80 g de harina, cernida
250 ml de vino blanco
1 litro de caldo de pescado
250 g de camarones ecuatorianos
250 g de calamares en anillos
250 g de ostiones
250 g de congrio, en trozos
Sal y pimienta
Hojas de cilantro picadas para espolvorear

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, pimentón, zanahoria, papas y tomates; cocinar, revolviendo, 5-10 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas. Luego añadir revolviendo la harina, vino, caldo y 3 litros de agua fría. Incorporar los mariscos y seguir cocinando a fuego medio-alto, 40 minutos más. Agregar el congrio 5 minutos antes de terminar la cocción. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear el cilantro y servir de inmediato.

Diariamente traen ostiones del norte, centolla del sur, mahi mahi, atún y vidriola de la Isla de Pascua.

Menestrón de porotos rojos (para 10 personas)

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500 g de porotos rojos o porotos frutillas, remojados en abundante agua fría la noche anterior y estilados
Sal y pimienta
1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla, picada fina
2 dientes de ajo, picados finos
2 zanahorias, en cubos pequeños
1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos
500 g de papas, peladas y en cubos pequeños
500 g de zapallo, pelados y en cubos pequeños
170 g de pasta corta (coditos u otros)
250 g de hojas de acelga, en tiras finas

1. En una olla grande colocar los porotos, cubrir con agua fría 4 cm sobre los porotos y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que estén cocidos. Sazonar con sal 10 minutos antes de terminar la cocción. Reservar.
2. Mientras tanto en un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, zanahoria, pimentón, papas y zapallo; cocinar, revolviendo, 5-10 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas. Transferir a la olla con los porotos. Agregar la pasta y acelga, seguir cocinando 10-12 minutos o hasta que las papas y la pasta estén cocidas. Corregir la sazón. Retirar del fuego y servir de inmediato.

El horno se prende a las 5 de la mañana. En él se hace desde croissant, dobladitas, panes integrales hasta el pan de los sándwiches del hotel.

El horno se prende a las 5 de la mañana. En él se hace desde croissant, dobladitas, panes integrales hasta el pan de los sándwiches del hotel.

El horno se prende a las 5 de la mañana. En él se hace desde croissant, dobladitas, panes integrales hasta el pan de los sándwiches del hotel.

 

 

Fondue de queso (para 4 personas)

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500 ml de vino blanco
1 kilo de queso mantecoso
500 g de queso parmesano
500 g de queso gruyere
100 ml de licor kirsch
2 cucharadas de maicena
Sal
Nuez moscada a gusto
Ají tabasco a gusto
1 diente de ajo
Pan en cubos y verduras en crudités para servir

1. En una olla mediana verter el vino y llevar a ebullición; en cuanto hierva encender un fósforo y colocarlo sobre el vino, flambear cuidadosamente una vez que se apague la llama reducir el calor a
fuego medio-bajo. Agregar los quesos y cocinar, revolviendo, hasta derretir los quesos. Añadir el kirsch, maicena y sazonar con sal, nuez moscada y ají. Seguir cocinando hasta que la mezcla esté suave y cremosa.
2. Mientras tanto, calentar una olla para fondue (olla de fierro), frotar el ajo para aromatizar y eliminar.
Transferir la mezcla de quesos.
3. Mantener al calor en el calentador para fondue y servir con cubos de pan y verduras.

En el bar del hotel, todos los días la chimenea está prendida. Ahí se puede pedir un fondue de queso o chocolate. O un suculento sushi hecho en el minuto.

Fotografías y antiguos bastones y skies decoran los cinco pisos del Hotel Portillo.

Fotografías y antiguos bastones y skies decoran los cinco pisos del Hotel Portillo.

Sopa de setas (para 10 personas)

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1 cucharada de aceite de oliva
2 cebollas, picadas finas
2 hojas de laurel
600 g de champiñones u otras setas frescas picadas
600 g de callampas secas, picadas
200 ml de caldo de verduras
100 ml de concentrado de champiñones
Sal y pimienta
Crema ácida para decorar
Crutones de pan o queso para servir

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir las setas, laurel y saltear 5 minutos. Verter el caldo de verduras, concentrado de champiñones,
reducir el calor a bajo y cocinar 40 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Transferir a una licuadora y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Volver a la olla y cocinar a fuego medio hasta calentar.
2. En pocillos individuales verter la sopa, decorar con la crema ácida y servir de inmediato acompañado de crutones.

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