Portillo puertas adentro

Paula 1230. Sábado 15 de julio de 2017.

A dos horas y media de Santiago –en medio de la Cordillera de los Andes y frente a la Laguna del Inca– se ubica el centro de ski más antiguo de Sudamérica: Portillo. Ahí, el deporte blanco, la cocina y el servicio tienen la misma relevancia. Inaugurado en 1949, la calidez del hotel y el alto estándar de su gastronomía han perdurado en el tiempo. Así, por ejemplo, el horno a carbón que llegó de Alemania para la inauguración, hoy funciona a petróleo y en él se sigue preparando el pan diario que se sirve en el hotel.

El responsable de atender a los más de 450 comensales que recibe diariamente es el chef Rafael Figueroa (53), quien partió lavando platos en el restorán César de Zapallar para llegar a Portillo en 1984 como ayudante de cocina y asumir el liderazgo en 1992. "Falló el chef ejecutivo y tuve que hacerme cargo de la temporada. La saqué adelante. Luego hice capacitaciones y pasantías con Guillermo Rodríguez, Carlos Meyer y Emilio Peschiera, con quienes adquirí los conocimientos que me faltaban", cuenta.

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El hotel en 1911, tres décadas antes de su inauguración oficial.[/caption]

El hotel destaca por el acogedor ambiente que se vive tanto en el comedor principal, como en el bar. Cuero, muros de piedra y mucha madera le dan el carácter propio de un refugio de montaña. Mientras en el bar se vive un ambiente más relajado, es en el comedor donde Figueroa despliega lo mejor de su comida. ¿Su sello? El uso de productos locales, donde todo se elabora a mano: desde el pan o las mermeladas hasta cada uno de los postres. La carta, diariamente, ofrece ocho opciones de platos de fondo, los que no se repiten entre el almuerzo y la cena. Pastel de jaiba, sopa de locos, chuletitas de cordero con salsa de romero y miel con puré de zanahoria, un chacarero de costillar de cerdo en pan artesanal o preparaciones vegetarianas como un curry de verduras y tofu asado son algunas de las opciones que se ofrecen en el comedor. "Quiero que los pasajeros coman todos los días algo distinto, en un ambiente cálido y con sabores locales", resume Figueroa. A su gastronomía, se le suma el servicio. En el comedor está a cargo del maitre Juan Beiza, quien lleva más de 50 años en el hotel a cargo de dar la bienvenida a los clientes, presentarles al garzón que los atenderá toda la semana y preocuparse de que los platos vayan y vengan de la cocina con la precisión de un reloj suizo.

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Hotel Portillo Cordillera de los Andes, 1952.[/caption]

Sopa de mariscos (para 10 personas)

1 cucharada de aceite de oliva

2 cebollas grandes, picadas finas

2 dientes de ajo, picados finos

1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos

2 zanahorias, en cubos pequeños

500 g de papas, peladas y en cubos pequeños

2 tomates enteros, en cubos pequeños

80 g de harina, cernida

250 ml de vino blanco

1 litro de caldo de pescado

250 g de camarones ecuatorianos

250 g de calamares en anillos

250 g de ostiones

250 g de congrio, en trozos

Sal y pimienta

Hojas de cilantro picadas para espolvorear

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, pimentón, zanahoria, papas y tomates; cocinar, revolviendo, 5-10 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas. Luego añadir revolviendo la harina, vino, caldo y 3 litros de agua fría. Incorporar los mariscos y seguir cocinando a fuego medio-alto, 40 minutos más. Agregar el congrio 5 minutos antes de terminar la cocción. Sazonar con sal y pimienta. Espolvorear el cilantro y servir de inmediato.

Diariamente traen ostiones del norte, centolla del sur, mahi mahi, atún y vidriola de la Isla de Pascua.

Menestrón de porotos rojos (para 10 personas)

500 g de porotos rojos o porotos frutillas, remojados en abundante agua fría la noche anterior y estilados

Sal y pimienta

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla, picada fina

2 dientes de ajo, picados finos

2 zanahorias, en cubos pequeños

1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos

500 g de papas, peladas y en cubos pequeños

500 g de zapallo, pelados y en cubos pequeños

170 g de pasta corta (coditos u otros)

250 g de hojas de acelga, en tiras finas

1. En una olla grande colocar los porotos, cubrir con agua fría 4 cm sobre los porotos y llevar a ebullición. Reducir el calor y cocinar a fuego bajo hasta que estén cocidos. Sazonar con sal 10 minutos antes de terminar la cocción. Reservar.

2. Mientras tanto en un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla, ajo, zanahoria, pimentón, papas y zapallo; cocinar, revolviendo, 5-10 minutos o hasta que las verduras estén ligeramente doradas. Transferir a la olla con los porotos. Agregar la pasta y acelga, seguir cocinando 10-12 minutos o hasta que las papas y la pasta estén cocidas. Corregir la sazón. Retirar del fuego y servir de inmediato.

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El horno se prende a las 5 de la mañana. En él se hace desde croissant, dobladitas, panes integrales hasta el pan de los sándwiches del hotel.[/caption]

Fondue de queso (para 4 personas)

500 ml de vino blanco

1 kilo de queso mantecoso

500 g de queso parmesano

500 g de queso gruyere

100 ml de licor kirsch

2 cucharadas de maicena

Sal

Nuez moscada a gusto

Ají tabasco a gusto

1 diente de ajo

Pan en cubos y verduras en crudités para servir

1. En una olla mediana verter el vino y llevar a ebullición; en cuanto hierva encender un fósforo y colocarlo sobre el vino, flambear cuidadosamente una vez que se apague la llama reducir el calor a

fuego medio-bajo. Agregar los quesos y cocinar, revolviendo, hasta derretir los quesos. Añadir el kirsch, maicena y sazonar con sal, nuez moscada y ají. Seguir cocinando hasta que la mezcla esté suave y cremosa.

2. Mientras tanto, calentar una olla para fondue (olla de fierro), frotar el ajo para aromatizar y eliminar.

Transferir la mezcla de quesos.

3. Mantener al calor en el calentador para fondue y servir con cubos de pan y verduras.

En el bar del hotel, todos los días la chimenea está prendida. Ahí se puede pedir un fondue de queso o chocolate. O un suculento sushi hecho en el minuto.

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Fotografías y antiguos bastones y skies decoran los cinco pisos del Hotel Portillo.[/caption]

Sopa de setas (para 10 personas)

1 cucharada de aceite de oliva

2 cebollas, picadas finas

2 hojas de laurel

600 g de champiñones u otras setas frescas picadas

600 g de callampas secas, picadas

200 ml de caldo de verduras

100 ml de concentrado de champiñones

Sal y pimienta

Crema ácida para decorar

Crutones de pan o queso para servir

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Añadir las setas, laurel y saltear 5 minutos. Verter el caldo de verduras, concentrado de champiñones,

reducir el calor a bajo y cocinar 40 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Transferir a una licuadora y licuar hasta obtener una mezcla homogénea. Volver a la olla y cocinar a fuego medio hasta calentar.

2. En pocillos individuales verter la sopa, decorar con la crema ácida y servir de inmediato acompañado de crutones.