Reaparece la espelta

Paula 1200. Sábado 21 de mayo de 2016.

Llamado trigo salvaje, la espelta es uno de los últimos gritos de la alimentación saludable. No hay panadería artesanal en Londres, Nueva York o Sidney que no se vanaglorie de tener en su vitrina un pan de espelta o incluso un bagel elaborado con este grano. Son sus propiedades nutricionales las que han hecho que la cosecha de este grano nuevamente gane terreno. Tanto así, que incluso la icónica marca de cereales Cheerios lanzó una línea con "ancient grains", que usa espelta.

Se trata de un grano que se cultivaba hace más de 7.000 años en Medio Oriente y que –a diferencia del trigo– no ha sufrido variaciones genéticas. Pero con el paso del tiempo, perdió terreno, ya que la dureza de su cáscara hacía que la cosecha fuera más difícil. Paradójicamente,

es la misma cáscara la que ha hecho que hoy la espelta sea altamente preciada, ya que esta protege al grano de las plagas por lo que es ideal para la producción libre de químicos y pesticidas.

En cuanto a sus propiedades nutricionales, la espelta tiene un sabor más fuerte que el trigo, es alta en fibra y su gluten es más fácil de digerir. Sin embargo, no es recomendada para celiacos. Además, tienen un bajo índice glicémico, es decir, su asimilación en el organismo es lenta

y progresiva, evitando que se dispare la glucosa en la sangre.

Aprender a hacer pan

La cocinera especialista en harinas alternativas, y una de las dos personas con certificación de panadería y pastelería orgánica en Chile, María Alejandra Carrillo, realizará el sábado 4 de junio en su casa en Olmué (10:00 a 14:00), un taller de cocina en

el que enseñará a hacer panes, queques y aperitivos, como galletas crujientes saladas, en base a espelta. Además, demostrará cómo combinar este grano con otras harinas alternativas, entre ellas la de trigo sarraceno (buckwheat) o de quínoa.

$ 30.000 por persona e incluye materiales y degustación de todo lo cocinado. Inscripciones en panccinicocina@gmail.com, cel 99443 8306.

Harina elaborada en Chile 

El agricultor Mauricio Castillo importó hace seis años semillas desde Alemania, las que sembró en su campo en Panguipulli. Hoy son los únicos que producen harina de espelta en Chile y el proceso es totalmente artesanal. Despachan a todo el país, $ 3.500 el kilo. www.espelta.cl

Un libro de recetas

En Spelt, Meals, Cakes, Cookies & Breads from the Good Grain, el libro lanzado en abril de 2015, del agricultor orgánico inglés Roger Saul, especialista en espelta, se incluyen recetas como focaccia, pan de nuez y queso o una tartaleta de frambuesas, todo con espelta. US$17 en www.amazon.com