Receta básica de masa de pizza

Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.

(para 5 o 6 bollos de 300 g aprox.)

750 ml de agua a temperatura ambiente

1 kilo de harina

50g de masa madre o 3g de levadura seca instantánea

20g de sal

1. En un bol profundo colocar 700 ml de agua. Agregar la masa madre y con la mano en forma de garra mover el agua en movimientos circulares para que la masa de disuelva en el líquido, 1 minuto. En el caso de usar levadura, realizar el mismo procedimiento.

2. Añadir 1/3 de la harina al bol con la masa madre y mezclar con la mano hasta integrar. Luego agregar otro 1/3 de harina y seguir revolviendo con la mano para evitar que se formen grumos. No es necesario amasar. Finalmente añadir el resto de la harina evitando dejar harina sin hidratar en los bordes, mezclar. Si fuera necesario, humedecer las manos al incorporar la harina seca. Utilizar una paleta plástica para retirar el exceso de masa de las manos. Tapar la masa y dejar reposar, 20 minutos.

3. Espolvorear la sal sobre la masa, verter el resto del agua y con la mano húmeda estrujar la masa para integrar. No adicionar harina. Formar una bola, despegar del bol y transferir a un recipiente plástico con tapa. Dejar fermentar en el refrigerador 24 horas.

4. Durante las primeras 24 horas, plegar la masa 2 veces. Hacer el primer plegado, mínimo 1 hora después del amasado. Y el segundo, mínimo 1 hora antes de la división. Para plegar la masa humedecer levemente una superficie lisa, transferir la masa fermentada y con ambas manos, tomar un borde, estirar y plegarlo sobre sí mismo, como si fuera una cruz, de izquierda a derecha, de derecha a izquierda, de adelante hacia atrás y de atrás hacia adelante. Presionar en el centro luego de cada estirado y plegado. Luego dar vuelta la masa y colocar con la superficie que ha quedado lisa y tersa hacia arriba. Guardar en un recipiente plástico con tapa. Volver al refrigerador 24 horas más.

5. Retirar del refrigerador la masa, estará compacta y no pegajosa. No adicionar excesivas cantidades de harina para trabajar. Espolvorear con harina levemente una superficie lisa, colocar la masa y dividir en 6 partes iguales.

6. Bolear cada parte y dejar fermentar. Opción 1. En una bandeja colocar las bolas de masa, cubrir con un paño y dejar reposar, 1-2 horas a temperatura ambiente. Luego se puede estirar, rellenar y hornear. Opción 2. En un recipiente plástico con tapa colocar las bolas de masa y refrigerar 24 horas. En este caso se deben dejar a temperatura ambiente 1 hora, antes de comenzar para hornear.

7. Precalentar el horno a temperatura alta. Antes de estirar la masa para la pizza, espolvorear con un poco de harina las bolas y con una paleta plástica retirar del recipiente o bandeja. Transferir a un bol grande con mucha cantidad de harina y cubrir con más harina.

8. En una superficie lisa levemente enharinada colocar la masa y presionar con los dedos para formar la pizza. Para una masa ultra delgada presionar completamente hasta obtener una pizza de 25 de diámetro. En cambio, si se desea un borde grueso y aireado, estirar con cuidado sin presionar los bordes hasta obtener

1 círculo de masa de 20 de diámetro.

9. Para hornear a la piedra. Precalentar la piedra de horno 30 minutos. Sobre la masa estirada, colocar encima los ingredientes del relleno y con una paleta transferir la masa sobre la piedra caliente. Hornear a temperatura muy alta hasta dorar. Retirar del horno y servir de inmediato. Para hornear en molde o lata de horno. Pincelar el molde o lata levemente con aceite de oliva colocar la masa estirada, encima distribuir los ingredientes del relleno hornear a temperatura muy alta hasta dorar. Retirar del horno y servir de inmediato.