Gastronomía

Recetas para esta Navidad

Por Centro de Cocina de Revista Paula

Las mejores recetas del centro de cocina Paula para preparar en la cena de Nochebuena.

ENTRADAS

Ensalada de palmitos y fondos de alcachofas
para 6 personas

Ingredientes
2 cucharadas de jugo de limón
2 ½ cucharaditas de mostaza preparada estilo Dijon
6 cucharadas de aceite de oliva
Sal y pimienta
350 g de palmitos en conserva, estilados y cortados en rodajas
350 g de fondos de alcachofas, cocidos y cortados en cuartos
Hojas de lechuga verde
12 tomates cóctel, en mitades

Preparación
1. En un bol batir el jugo de limón con la mostaza; de a poco agregar, batiendo, el aceite. Sazonar con sal y pimienta y añadir los palmitos y fondos de alcachofas. Mezclar y dejar marinar a temperatura ambiente por lo menos 30 minutos hasta 4 horas, revolviendo ocasionalmente.
2. En platos individuales disponer las hojas de lechuga y al centro distribuir la mezcla de palmitos y fondos de alcachofa reservada. Decorar con los tomates y verter el aliño que quedó en el bol encima de la ensalada.

Ensalada de endibias y pepinos
para 4 personas

Ingredientes
1-2 paquetes de berros
1-2 endibias
½ – ¾ taza de pepinos cortados en rodajas finas
1 cucharada de jugo de limón
2 cucharaditas de mostaza preparada
Sal y pimienta a gusto
4 cucharadas de aceite

Preparación
1. Cortar y eliminar los tallos de los berros.
2. Cortar y eliminar la base de las endibias y el resto cortarlas en pedazos.
3. Lavar juntos los berros y las endibias y secar bien. Colocar en una ensaladera y añadir los pepinos.
4. En un bol pequeño mezclar el jugo de limón, las mostaza, sal y pimienta; batir de a poco el aceite a la mezcla. Verter el aliño a la ensaladera y servir.

Camembert frito
8 unidades

Ingredientes
1 queso camembert, en 8 triángulos
2 huevos batidos
3 cucharadas de pan rallado
Aceite para freír

Preparación
1. Pasar un triángulo de queso por el huevo batido y rebosar con pan rallado.
2. Refrigerar 1 hora o más.
3. En un sartén freír rápidamente el queso en aceite caliente.
4. Servir caliente. Para servir como entrada mantenerlo en el refrigerador y servir con salsa de frambuesas.

PLATOS DE FONDO

Guiso de carne y vino tinto
para 4 personas

Ingredientes
4 cucharadas de aceite de oliva
500 g de posta negra de vacuno, en tiras pequeñas
4 lonjas de tocino, picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
1 ½ tazas (360 ml) de vino tinto
2 ½ tazas (600 ml) de caldo de vacuno
1 cucharadita de hojas de tomillo fresco
Sal y pimienta
1 ½ cucharadas de maicena
150 g de masa de hoja
1 yema de huevo, ligeramente batida

Preparación
1. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar la carne y cocinar 4-5 minutos o hasta que esté ligeramente dorada. Retirar del fuego, transferir la carne a un bol y reservar al calor.
2. En una olla colocar el tocino y cocinar a fuego medio 4 minutos o hasta dorar. Agregar el ajo y cocinar ı minuto más; añadir la carne reservada, vino, caldo y tomillo. Sazonar con sal y pimienta. Tapar la olla, llevar a ebullición y cocinar 20 minutos más.
3. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar la maicena y 3 cucharadas de agua fría; mezclar hasta disolver. Agregar a la olla con el guiso de carne y cocinar, revolviendo, hasta espesar. Retirar del fuego y dejar enfriar.
4. En 4 pocillos individuales distribuir el guiso de carne y reservar.
5. Sobre una superficie lisa enharinada uslerear la masa y cortar círculos un poco más grandes que el diámetro de los pocillos. Con los círculos de masa, cubrir los pocillos de manera que la masa cuelgue de las orillas. Pincelar la masa con la yema batida y hornear 20 minutos o hasta que la superficie esté ligeramente dorada. Retirar del horno y servir de inmediato.

Rollos de masa filo con verduras
para 6 personas

Ingredientes
Para el relleno:
2 cucharaditas de aceite de oliva
1 cebolla pequeña, picada fina
1 zapallo italiano, picado fino
½ taza de champiñones, limpios y en láminas
1 pimentón rojo, pelado, sin semillas y picado
¼taza de queso parmesano, rallado
¼ taza de ricotta
2 cucharaditas de tomates deshidratados, picados
1 cucharadita de tomillo
3-4 aceitunas negras, sin carozos y picadas
Sal y pimienta
Para los rollos:
6 hojas de masa filo, en mitades a lo ancho
Mantequilla, derretida

Preparación
1. Preparar el relleno. En un sartén calentar el aceite a fuego alto, agregar la cebolla y cocinar hasta que desprenda su aroma. Añadir el zapallo italiano y los champiñones; cocinar 3 minutos, incorporar el pimentón y mezclar bien. Retirar del fuego y dejar enfriar. Agregar el resto de los igredientes para el relleno, sazonar con sal y pimienta y reservar.
2. Preparar los rollos. Sobre una superficie lisa colocar una hoja de masa filo y pincelar con mantequilla derretida; cubrir con otra hoja de masa y pincelar nuevamente con mantequilla. Colocar al centro un sexto del relleno reservado y doblar los bordes de la masa sobre el relleno. Luego, enrollar formando un rollo y pincelar con mantequilla derretida. Repetir el mismo procedimiento con el resto de las hojas de masa y el relleno.
3. En una lata de horno colocar los rollos de masa y cocinar en un horno a temperatura media 20-30 minutos o hasta dorar ligeramente. Retirar del horno y dejar entibiar antes de servir. Estos rollos se pueden congelar antes de cocinarlos.

Pechuga de pavo rellena con espinacas
para 14-16 personas

Ingredientes
Para el relleno de espinacas:
300 g de espinacas congeladas,
descongeladas y estiladas
120 g de mantequilla
120 g de champiñones, limpios y en láminas muy delgadas
1 taza de apio, pelado y picado fino
½ taza de cebolla, picada fina
3 tazas de migas de pan blanco fresco
1 taza de ricotta
1 huevo, ligeramente batido
1 cucharada de perejil, picado fino
Sal y pimienta
Para el pavo:
1 pechuga entera de pavo (3 kilos aprox), deshuesada, en mitades y sin piel (reservar la piel)
60 g de mantequilla
2 tazas (480 ml) de agua, hirviendo
Arvejas salteadas para acompañar

Preparación
1. Preparar el relleno de espinacas. Secar bien las espinacas con papel absorbente y
reservar. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los champiñones,
apio y cebolla; cocinar, revolviendo, 5 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Retirar del fuego, añadir el resto de los ingredientes para el relleno y las espinacas reservadas. Mezclar bien y reservar.
2. Preparar el pavo. Sobre una superficie lisa colocar las mitades de pechuga de pavo, con el corte hacia arriba y, con un cuchillo afilado, cortar horizontalmente c/u, empezando por el lado más largo, pero sin llegar hasta el otro extremo. Abrir el trozo como mariposa y, con un mazo o el lado plano de un cuchillo grande, golpear las pechugas de pavo hasta dejarlas de 6 mm de grosor. Sazonar con sal y pimienta y esparcir encima el relleno reservado. Enrollar los trozos de carne por el lado más angosto sobre el relleno, cubrir con la piel reservada y amarrar con un cordel.
3. En una fuente para horno colocar una rejilla y distribuir encima las pechugas rellenas con la piel hacia arriba. Pincelar con la mantequilla y cocinar en un horno a temperatura media-baja ı¾ horas. Retirar del horno y eliminar los cordeles.
4. En una fuente colocar las pechugas de pavo rellenas, tapar con papel aluminio y reservar. Cortar en tajadas antes de servir.
5. Verter el líquido de cocción en un jarro y dejar reposar hasta que se separe la grasa. En una olla colocar 2 cucharadas de grasa, eliminar el resto y agregar el líquido de cocción reservado. Reservar nuevamente.
6. En la fuente donde se cocinó el pavo, verter el agua hirviendo y, con una cuchara de madera, raspar el fondo. Verter a la olla con el líquido de cocción reservado y cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta calentar. Retirar del fuego.
7. En una fuente de servir colocar las tajadas de pavo y acompañar de arvejas salteadas. Servir de inmediato con la salsa en salsera aparte.

POSTRES

Mousse de chocolate y especias con frambuesas
para 10-12 personas

Ingredientes

1 taza de frambuesas
1 clara de huevo, ligeramente batida
1 taza (200 g) de azúcar granulada

200 g de cobertura de chocolate bitter en barra, picada
2 huevos, claras y yemas por separado
2 cucharadas de azúcar rubia
½ cucharadita de extracto de anís
½ cucharadita de canela en polvo
½ taza de crema
200 g de frambuesas

Preparación
1. Preparar las frambuesas caramelizadas. Sobre una superficie lisa extender un trozo de papel mantequilla. Pasar las frambuesas de a una por la clara batida y, luego, por el azúcar granulada. Colocar sobre el papel mantequilla y dejar secar 4 horas o hasta que se endurezcan. Reservar para decorar.
2. Preparar la mousse. En un bol colocar el chocolate y derretir a bañomaría; retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar las yemas, revolver enérgicamente hasta mezclar y reservar.
3. En otro bol colocar el azúcar rubia y las claras; batir a bañomaría hasta disolver los cristales de azúcar y retirar del fuego. Agregar el extracto de anís y la canela; batir hasta que el merengue esté frío y reservar.
4. En otro bol batir la crema hasta doblar su volumen, agregar con movimientos envolventes la mezcla de chocolate reservada hasta integrar. Añadir, también con movimientos envolventes, el merengue reservado hasta mezclar.
5. En tazas o pocillos individuales distribuir al fondo las frambuesas, verter encima la mousse de chocolate y refrigerar 2 horas o hasta cuajar. Luego, decorar con las frambuesas caramelizadas reservadas y servir de inmediato.

Tarta de limón helada
Para 2 tartas de 24 cm de diámetro

Ingredientes
Para la masa:
3 tazas de galletas de vino, molidas
100 g de mantequilla o margarina, derretida
Para el relleno:
8 huevos, claras y yemas por separado
3 limones, su ralladura
1 taza (240 ml) de jugo de limón
1 tarro (400 g) de leche condensada
½ taza (100 g) de azúcar
Crema, batida y ralladura de limón para decorar

Preparación
1. Preparar la masa. En un bol mezclar las galletas y la mantequilla. Forrar con la mezcla la base y lados de 2 moldes para tarta con fondo removible de 24 cm de diámetro; refrigerar hasta que la masa esté firme.
2. Preparar el relleno. En un bol colocar las yemas y batir hasta que estén pálidas; agregar, revolviendo, la ralladura y jugo de limón. Añadir, sin dejar de revolver, la leche condensada hasta integrar.
3. En otro bol batir las claras hasta que estén firmes; agregar, de a poco y batiendo, el azúcar hasta que el merengue esté firme y brillante. Agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla de limón hasta incorporar. Dividir el relleno en los dos moldes para tartas y congelar en el freezer hasta que el relleno esté firme.
4. En una fuente de servir, desmoldar las tartas y servir de inmediato decoradas con crema batida y ralladura de limón.

Calugas butterscotch

Ingredientes
2 ½ tazas (500 g) de azúcar
½ taza (120 ml) de crema líquida
Cremor tártaro
90 g de mantequilla, en trozos pequeños
½ cucharadita de extracto de vainilla

Preparación
1. En una olla colocar el azúcar, crema y ½ taza de agua fría. Revolver hasta disolver el azúcar y agregar una pizca de cremor tártaro. Llevar la mezcla a ebullición, sin revolver, a fuego muy bajo hasta obtener el punto de un almíbar de bolita blanda.
2. Añadir la mantequilla y seguir hirviendo, sin revolver, hasta que alcance el punto de almíbar semi-quebrado. Verter el extracto de vainilla y retirar del fuego.
3. Enmantequillar un molde rectangular o cuadrado y verter la mezcla anterior. Una vez que la mezcla esté casi fría, con la punta de un cuchillo aceitado marcar en barras o cuadrados. Cuando esté fría, quebrar las calugas y envolver en papel mantequilla.

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