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21 abril, 2016
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El regreso de la masa madre

Aunque estuvo desplazada por las levaduras industriales, esas en polvo, de paquete, hoy la masa madre está de regreso de la mano de una nueva camada de panaderos artesanales. Aquí, datos de panaderías que la usan y cursos para hacerla en casa.

Por Consuelo Goeppinger/Fotografia: Camila Moreno Barros


Paula 1198, Especial Madres. Sábado 23 de abril de 2016.

Utilizada para elaborar panes desde hace milenios, la masa madre -también conocida como sourdough en inglés y au levain en francés- es una mezcla de levaduras naturales y bacterias presentes en el aire que, combinadas con harina y agua, ayudan a fermentar el pan y así digerir mejor sus nutrientes. Si la mezcla –una sustancia viva– se alimenta todos los días con harina, puede durar años.

Dónde comprar
Leidipan: densas y crocantes hogazas integrales con sésamo y granos, elaboradas con masa madre de centeno siguiendo una receta alemana son la especialidad de esta panadería, ubicada en el garage de su dueño, el alemán Christian Leidenberger. Las hogazas cuestan desde $ 2.500. Brown Norte 608, Ñuñoa. www.leidipan.com

La indomable: Javier Boneffonte preparó hace dos años su masa madre con manzanas de Valdivia. Y es la misma que utiliza hoy para elaborar en Santiago baguettes y panes de campo desde $1.000, además de adictivos croissants y panes de chocolate. Pedidos con 48 horas de anticipación. www.laindomable.cl

La popular pizza y pan: el argentino Tadeo Castelvero fue un exitoso productor de cine, hasta que se dedicó a su pasión: elaborar crujientes y alveolados panes con ingredientes naturales. Para esto, prepara una masa madre hecha 100% de harina integral que reposa siete días antes de usarse. Vende hogazas campesinas, integrales, a $ 3.000. www.lapopularpizzaypan.cl

¿Cómo prepararla?
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En un bol mezclar 1 taza de harina sin polvos y 1 taza de agua fría. Dejar reposar en un recipiente con tapa hermética a temperatura ambiente o cerca de una fuente de calor (25 ºC, ideal) hasta el día siguiente. Al segundo día, y en adelante hasta el día 6 –cuando la mezcla ha alcanzado el grado total de fermentación–, se debe ir alimentando la mezcla con ½ taza de harina y ½ taza de agua. Al sexto día, este proceso se hace media hora antes de preparar el pan. Luego de utilizar la masa madre, al resto sobrante se le añade ½ taza de harina y ½ taza de agua, se tapa y se refrigera hasta el siguiente uso. Hay que sacarla 24 horas antes de amasar el pan para que se active.

Cursos
La panadera: en su famosa panadería de barrio Italia, Francisca Leyton no solo vende panes elaborados con tres tipos de masa madre, sino que también enseña a prepararlos en los cursos de panadería artesanal que realiza una vez al mes. Son cuatro clases y cuestan $100.000 en total. Inscripciones al mail cursoslapanadera@gmail.com.

Pepe Acevedo: fue el primero en elaborar panes de masa madre en Chile, hace quince años, y aunque ya no los vende a domicilio, enseña a prepararlos en los talleres que realiza en El Huerto. Los próximos serán en mayo, en fechas aún por definir, y cuestan $ 30.000 cada clase. Más información al mail restaurantelhuerto@gmail.com o al cel 99584 1677.

Pan batido: tratar de rescatar el pan como alimento, ese es el fin de los talleres que imparte en el Parque Cultural de Valparaíso Braulio Tapia, del blog Panbatido.com, junto al argentino Tadeo Castelvero. Cuestan $ 35.000 e incluyen una introducción a la historia del pan, preparación de masa madre y distintos tipos de panes, y una degustación de lo preparado. La próxima fecha será el 9 de julio y se requiere reservar. www.panbatido.com

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