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19 octubre, 2017
orla

Reino fungi

En los bosques de Chile crecen más de 3.000 hongos y 35 son comestibles: changles, dihueñes, callampas de pino, loyo y gargal. Y la estrella, cada vez más apetecida en la cocina: la morchella, por la que en el extranjero pagan altísimas sumas. Salimos a buscar setas al bosque e hicimos con ella sándwiches, focaccias, salsas y quiches.

Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas y Alejandro Araya / Periodista: Francisca Urroz / Recetas: Alejandra Cerda / Agradecimientos: Fundación Fungi (www.ffungi.org), Casa Bouchon y Metrocuadrado


Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0.

Misteriosos, coloridos y sabrosos, han estado desde siempre en los bosques y las praderas del centro y sur del país. Mapuches, huilliches y tehuelches los consumían. Pero hoy en Chile, los hongos que más se consumen son cultivados. “Los que más se conocen son los de supermercado, pero los hongos silvestres están en ferias libres todo el año. Se popularizaron hace cinco años y hoy viven un boom”, dice Giuliana Furci, fundadora de la Fundación Fungi, la única ONG del mundo dedicada 100% a la micología y que desde hace cinco años hace de puente entre chefs y recolectores.
El loyo, el gargal y los changles son tres especies endémicas, pero la oferta es más amplia. Según datos de la Fundación Fungi, en Chile hay cerca de 35 tipos de setas comestibles. Y es que gracias a su geografía, clima y a los bosques nativos, en Chile los hongos comestibles se dan desde la V Región hasta la Patagonia, prácticamente todo el año. Hay dos temporadas: de diciembre a julio y de septiembre a noviembre, época en que grupos de recolectores salen a cosecharlos. Luego, los venden en ferias libres o a empresas más grandes que los deshidratan para la exportación.
En 2007, Furci publicó Fungi Austral, la guía de campo de los hongos más vistosos de Chile, donde se describen más de 70 variedades y se identifica cuáles son comestibles, cuáles venenosos. Ahí aparecen, por ejemplo, los dihueñes y las callampas de pino. Y también el hongo estrella: la morchella, una seta con forma de colmena, de entre 10 a 20 centímetros, de textura blanda e intenso sabor. Es tan demandada que el kilo de esta callampa deshidratada puede alcanzar los $ 200.000. Se da desde Valparaíso hasta la Patagonia, entre septiembre y hasta mediados de noviembre y desde hace 20 años se exporta casi la totalidad de la cosecha deshidratada a Francia, España y Alemania, donde es muy apetecida. Pero hace un par de años los chefs locales la han incorporado en sus platos, acercándola al público chileno. Uno de los platos insignes de la nueva cocina local es La textura de hongos de 99 Restaurante, que lleva una espuma de morchella con changles encurtidos y dihueñes a las brasas.
Otra fanática de la morchella es la chef Carolina Bazán, quien en sus dos restoranes –Ambrosía Bistró y Ambrosía Restaurant– la utiliza tanto como guarnición o en pastas. “Solo la usamos fresca. Es uno de mis hongos favoritos, por su textura y su suave sabor, pero solo el 50% de los consumidores que vienen a comer la conocen”, dice Bazán.
Giuliana Furci va más lejos. “Las algas, los pescados y mariscos los compartimos con Perú, la carne con Argentina y Uruguay, pero lo que nos hace distintos son los hongos. Varios de los restoranes chilenos que aparecen en la lista de los 50 Best Restaurants han entrado en el ranking con platos con hongos. No tengo ninguna duda que la cocina chilena vale callampa”, sentencia.

Recorriendo el bosque

En Empedrado, a una hora de Constitución, hombres y mujeres madrugan para adentrarse en los húmedos bosques de pinos de la zona, en busca de sus “tesoros”. En grupos de 3 o 4 personas, con su canasto de mimbre, se pierden entre los árboles por hasta 5 horas. Caminan cuidadosamente, mirando el suelo por si aparece alguna morchella.
Cuando dan con una, no la arrancan; más bien la cortan con cuchillo desde la mitad del tallo y solo extraen las que superan los 10 centímetros. La recolectora Bernardita Sepúlveda despacha a Santiago morchella fresca, un producto casi imposible de encontrar en supermercados o ferias en la capital. Pedidos al 96242 9492.

Trigoto de mote y hongos (para 6 personas)

Ingredientes: 
4 cucharadas de aceite de oliva
300 g de morchella en trozos e hidratada en
agua hirviendo
1 cebolla morada, picada fina
2 tazas de mote, cocidos
1/2 taza (120 ml) de vino blanco
1/2 taza de callampas de pino deshidratadas
en 1 taza de agua hirviendo y picadas
(reservar el líquido del remojo)
1 taza (240 ml) de caldo de verduras
1/2 taza (120 ml) de crema
250 g de espinacas en tiras
1 cucharadita de azúcar
1/2 taza de queso parmesano
Sal y pimienta

Preparación: 

1. En un sartén calentar 2 cucharadas de aceite a fuego medio-alto y saltear los hongos morchella hasta que estén al dente. Reservar.
2. En una olla grande calentar el resto de aceite a fuego medio, añadir la cebolla y cocinar hasta que esté transparente. Agregar el mote, vino y cocinar revolviendo hasta evaporar el alcohol. Incorporar las callampas hidratadas y líquido del remojo, seguir cocinando hasta evaporar el líquido. Luego verter el caldo y agregar los hongos reservados, crema, espinacas, azúcar y cocinar 5 minutos sin dejar de revolver.
Añadir el queso, sazonar con sal y pimienta, mezclar bien y servir de inmediato.

Hongos al bourguignon (para 6 personas)

Ingredientes: 
2 cucharadas de aceite de oliva
3 tazas de mix de hongos en trozos grandes
120 g de tocino grueso, sin piel y en cubos
2 zanahorias medianas, peladas y en cubos de 2 cm
3 chalotas picadas
2 tazas (480 ml) de caldo de verduras
11/2 tazas (360 ml) de vino tinto
Ramitas de orégano fresco
1 cucharada de pasta de tomate
Sal y pimienta
1 1/3 cucharadas de harina
400 g de fettuccini fresco, recién cocidos.

Preparación:

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, saltear los champiñones 5 minutos a fuego fuerte hasta que estén cocidos, retirar del fuego y reservar.
2. En una olla grande cocinar el tocino a fuego medio-alto hasta dorar, 6-8 minutos, agregar la zanahoria y chalotas; cocinar, revolviendo hasta que las verduras estén ligeramente doradas.
3. Verter el caldo de verduras y vino tinto, llevar a ebullición 3 minutos, agregar el orégano, pasta de tomate, sazonar con sal y pimienta. Reducir el fuego a bajo, tapar y cocinar 20 minutos.
4. En un bol pequeño mezclar el harina con 1/3 taza (80 ml) de agua, verter a la olla y mezclar bien. Incorporar los hongos reservados, tapar nuevamente y cocinar 10 minutos más, revolviendo constantemente hasta que se evapore el líquido. Corregir la sazón y servir acompañado de fettuccini.

Quiche de hongos con pollo y tomillo (para 8 personas)

Ingredientes:

2 tazas (280 g) de harina
100 g de mantequilla en cubos
1 taza de hongos secos (callampas de pino, morchellas, etc) hidratados en 1 1/2 tazas (360 ml) de agua hirviendo
2 cucharadas de aceite de oliva
1 pechuga de pollo en cubos de 1 cm
1 1/2 tazas (360 ml) de crema
6 huevos
2 cucharaditas de tomillo
Sal y pimienta

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media. En un bol colocar la harina, mantequilla, 1/4 taza (60 ml) de agua y amasar hasta formar una masa. Si fuese necesario, verter más agua.
2. Sobre una superficie lisa colocar la masa y uslerear hasta dejarla de 8 mm de grosor; cubrir el interior de un molde redondo para tarta con fondo removible de 25 cm de diámetro y refrigerar 15 minutos. Luego hornear 15-20 minutos o hasta dorar ligeramente. Retirar del horno y reservar.
3. Estilar y picar los hongos. Reservar el líquido del remojo.
4. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, saltear el pollo 5 minutos y reservar.
5. En un bol colocar la crema, líquido del remojo de los hongos reservado, huevos, tomillo, sazonar con sal y pimienta; mezclar bien.
6. En el molde reservado distribuir el pollo sobre la masa horneada, luego añadir los hongos reservados y verter encima la mezcla de huevos. Hornear 45-50 minutos o hasta que el relleno esté cuajado y dorado. Retirar del horno y servir de inmediato.

La morchella es una seta con forma de colmena, de entre 10 a 20 centímetros, de textura blanda e intenso sabor. Crece en los bosques de la Araucanía, Los Lagos, Magallanes y, desde hace dos años, en el Maule.

Sánguche de champiñones ostra y salsa roquefort (para 4 personas)

Ingredientes: 

1/2 taza (120 ml) de crema 1/2 taza de queso roquefort o azul
3 cucharadas de aceite de oliva
1 pimentón rojo, sin semillas y en julianas
250 g de champiñones ostra
2 cucharadas de aceto balsámico
2 cucharadas de azúcar rubia
1 taza de hojas verdes
Sal y pimienta
4 panes integrales en mitades, a lo largo.

Preparación:

1. En una olla calentar la crema y queso, llevar a ebullición hasta derretir el queso y tenga la consistencia de una salsa. Dejar enfriar y reservar.
2. En un sartén calentar 1 cucharada de aceite a fuego medio, agregar el pimentón y saltear hasta que estén cocidos al dente, añadir el aceto y azúcar rubia, seguir cocinando 3 minutos más o hasta disolver el azúcar, dejar entibiar y reservar.
3. En otro sartén bien caliente verter el resto de aceite y cocinar los champiñones ostra 1 minuto por cada lado. Sazonar con sal y pimienta.
4. Sobre 4 mitades de pan esparcir la salsa roquefort, distribuir los champiñones salteados, encima mezcla de pimentones y finalizar con hojas verdes. Tapar el sánguche con el resto de las mitades de pan y servir de inmediato.

Hongos al masala (para 4 personas)

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de oliva
1 cebolla morada, picada fina
1 diente de ajo, picado fino
1 tomate, picado fino
1/4 taza de páprika
1/2 cucharadita de hebras de azafrán
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de semillas de cilantro
1 cucharadita de jengibre rallado
250 g de mix de hongos (portobello, shiitake, morchellas y champiñón parís)
1 cucharada de pasta de tomates
2 cucharadas de yogurt
2 1/2 cucharadas de crema
1 cucharada de cilantro picado
Sal y pimienta
Arroz basmati cocido para acompañar

Preparación:

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar la cebolla y ajo y cocinar 2 minutos, añadir el tomate y cocinar hasta que la cebolla esté transparente, añadir la páprika, azafrán, comino, semillas de cilantro, jengibre y cocinar 1 minuto. Incorporar los champiñones, seguir cocinando 1 minuto más y agregar la pasta de tomates. Verter 30 ml de agua, bajar el fuego a bajo y cocinar 5 minutos, revolviendo de vez en cuando hasta que los champiñones estén cocidos. Luego añadir el yogurt, crema y sazonar con sal y pimienta; cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y espolvorear el cilantro fresco. Servir acompañado con arroz basmati.

Exclusivo Paula.cl

Cebiche de morchella

(Para 2-4 personas)

*Receta de Bernardita Sepúlveda,  de la Cooperativa de Recolectores de Empedrado.

Ingredientes:

500 g de morchella ya cocida y en cubos pequeños
1 pimentón rojo, sin semillas y en cubos pequeños
30 g de tomates
2 cebollas moradas picadas finas
60 g de palta en cubos pequeños
Un puñado de ciboulette
4 limones, su jugo
Merkén
Triángulos de tortillas de trigo tostadas para acompañar
Sal y pimienta

Preparación: 
1. Amortiguar la cebolla con azúcar y sal.

2. Dejar reposar la morchella ya cocida con el jugo de limón.

3. En un bol mezclar todos los ingredientes y sazonar con sal y pimienta. Servir acompañado de las tortillas tostadas.

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