Riñones al jerez

1 riñón de vacuno, en mitades

3 cucharadas de mantequilla

2 cucharadas de aceite

2 cucharadas de harina

1 taza (240 ml) de Jerez seco

½ taza (120 ml) de caldo de vacuno

1 cucharadita de azúcar

Arroz graneado o puré de papas para acompañar

Vinagre

Sal y pimienta

1. En un recipiente remojar el riñón cubierto en agua fría con un poco de vinagre (15-20 minutos). Lavar y secar en papel absorbente. Cortar el riñón en láminas delgadas, eliminando la grasa blanca. Sazonar con sal y pimienta.

2. En un sartén grande calentar la mantequilla y dorar rápidamente el riñón, sin dejar que se cocine; retirar y reservar. En el mismo sartén calentar el aceite y agregar la harina, revolviendo; dorar unos minutos y agregar el jerez y caldo. Revolver y cocinar a fuego bajo 15 minutos. Añadir el riñón reservado y cocinar, revolviendo, hasta que no desprenda más jugo. No debe hervir mucho, pues se pone duro. Espolvorear el azúcar, sazonar y retirar del fuego. Servir de inmediato acompañado de arroz graneado o puré de papas.