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10 febrero, 2016
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Sabores escondidos en Panguipulli

Detrás de la genuina tranquilidad que reina en Panguipulli ha comenzado a gestarse una cuidadosa renovación de las propuestas de cocina y descanso, que rescatan lo mejor de la tradición con toques innovadores.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Fotografías: Carolina Vargas / Periodista: Pilar Navarrete / Recetas: Hotel Casa Panguipulli.


Paula 1193. Sábado 13 de febrero de 2016.

Hay un aire encantadoramente pueblerino que todavía reina en Panguipulli, el pueblo que abraza una punta del lago que le da su nombre, ubicado a una hora de Valdivia, en la Región de Los Ríos: la gente es amable, las casas de madera siguen siendo sencillas y como en el centro todavía no se asoma ningún mall, la vida continúa haciéndose al aire libre. Pero detrás de ese ritmo apacible viene gestándose una renovación que, lentamente, ha comenzado a potenciar los atractivos de la zona. De ahí que hoy, entre la gran cantidad de productores de queso, exista uno gourmet, o que un joven cocinero oriundo de la zona, luego de trabajar en hoteles y cruceros, haya decidido regresar e instalar en su casa un aplaudido restorán vegetariano. De ahí, también, que para resolver la escasa oferta hotelera, el matrimonio compuesto por la periodista Carola García de la Huerta y su marido Francisco Piriz –dueños del hotel Casa Zapallar en la V Región– hayan apostado por montar el primer hotel boutique de la zona: Casa Panguipulli, el que, hoy administrado por uno de sus hijos, fue proyectado en madera, fierro y concreto, para que se mimetizara con el paraje que lo rodea. En él todo ha sido minuciosamente elegido para hacer sentir a los viajeros como si estuvieran en su casa. Claro que en esta, las siete habitaciones tienen vista a un encuadre privilegiado: a los pies, el lago Panguipulli y el pueblo y, a lo lejos, los volcanes Villarrica y Choshuenco.

– CHULETAS DE CORDERO CON SALSA DE CEREZAS (para 2 frascos)

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Ingredientes
3 cucharadas de aceite de oliva
12 chuletas de cordero, con las puntas de los huesos raspadas y sin carne y grasa
Sal y pimienta
1/3 de taza (80 ml) de vino blanco
1 cucharadita de romero fresco
1 1/2 tazas de cerezas sin carozo
2 tazas de arvejas cocidas
2 1/2 cucharadas de mantequilla
1 cucharadita de menta picada fina

Preparación
1. Precalentar el horno a temperatura alta. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto, agregar el cordero y cocinar 3 minutos por lado, sazonar con sal y pimienta.
2. En una fuente extendida colocar el cordero, vino y romero, hornear hasta que la carne esté cocida y dorada. Retirar del fuego.
3. Mientras tanto, en la licuadora colocar las cerezas, ¼ taza (60 ml) de agua fría y licuar hasta moler. Colar en un bol para eliminar la cáscara y reservar el jugo de las cerezas.
4. En una olla pequeña derretir 1/2 cucharada de mantequilla y verter el jugo de las cerezas, cocinar a fuego medio hasta reducir y tenga la consistencia de una salsa. Sazonar con sal.
5. En otro sartén derretir el resto de la mantequilla y agregar las arvejas, cocinar 2 minutos y espolvorear la menta, revolver y retirar del fuego.
6. En platos individuales distribuir las chuletas, rociar con la salsa de cerezas y servir de inmediato acompañado de las arvejas.

HUMMUS DE ARVEJAS (para 2 tazas)

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Ingredientes
1 taza de arvejas frescas o congeladas
Sal y pimienta
1 taza de garbanzos cocidos
2 cucharadas de perejil
1 diente de ajo
1/2 limón, su jugo
2-3 cucharadas de aceite de oliva
Comino en polvo a gusto
Tostadas para acompañar

Preparación
1. En una olla colocar las arvejas, pizca de sal y 2 tazas de agua fría; tapar y cocinar a fuego medio hasta que estén cocidas. Retirar del fuego y estilar.
2. En una procesadora vertical o minipimer colocar las arvejas, garbanzos, perejil, ajo, jugo de limón, aceite y comino. Procesar hasta obtener un puré. Transferir a un bol y dejar enfriar a temperatura ambiente, revolviendo ocasionalmente. Sazonar con sal y pimienta. Servir acompañado de tostadas.

Pebre con pimentón verde y ají
En un bol colocar 1/2 cebolla picada fina y espolvorear con sal, dejar reposar 2-3 minutos. Colar la cebolla y lavar bajo el chorro de agua fría. Estilar y presionar para sacar toda el agua. En un recipiente colocar 3 tomates pelados y en cubos pequeños, 3 cucharadas de pimentón verde pelado y picado fino, 1/2 taza de cilantro picado, 1 diente de ajo grande picado fino, 1 ají verde sin pepas y nervaduras, picado fino, y 1 cucharada de aceite vegetal. Mezclar y sazonar con sal (para 6-8 personas).

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“Lujo es estar como en casa, pero fuera de casa”, es el concepto detrás del hotel Casa Panguipulli. Por eso, sus siete habitaciones tienen tinas con hidromasajes y una vista privilegiada al lago y a los volcanes Villarrica y Choshuenco.

Dormir en Casa Panguipulli

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Anochece en Panguipulli y las tenues luces que iluminan la entrada del hotel guían a los viajeros por una escalera que parece hundirse por la ladera del cerro. Pero de pronto, se asoma un acogedor living con chimenea encendida. Ahí están los sofás de cuero y los canastos de mimbre, un mesón de madera rústica con libros de arte y la lámpara tejida con fibras naturales que ilumina la sala desde el cielo del segundo piso. Así, a partir de innumerables detalles, se construye la calidez de este hotel de solo siete habitaciones y donde un viajero puede contemplar el lago desde la terraza del living o también desde la tina de hidromasaje que hay en cada pieza. O, mejor aún, refugiado entre las sábanas egipcias que visten las camas. Un lujo para el descanso. Cel 95012 7337. www.casapanguipulli.com

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Vegetariano escondido

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Al final de la playa de arena negra que circunda el lago en Panguipulli hay un sector de casas llamado Villa Portal del Sol. En una de ellas se esconde Patagonia Natural, un pequeño café donde preparan las empanadas, pizzas, jugos naturales y batidos más aplaudidos de Panguipulli. Su dueño, Fernando García, es un cocinero formado en el Liceo People Help People, que después de una larga vuelta –que incluyó años en restoranes y hoteles de Punta Arenas, San Pedro de Atacama y México– regresó a su pueblo para montar el único restorán vegetariano que existe hasta ahora. A pesar de que por su instalación sencilla y rústica pocos se lo imaginarían, la cocina se rige por exigentes principios establecidos por él: todo se prepara en el momento –por eso se puede elegir entre una veintena de ingredientes como relleno–, utilizando masa hecha en casa con harina integral de trigo seleccionado y molido por él mismo. Para freír, utilizan aceite que renuevan en cada pedido. Para probar a ojos cerrados: la empanada de choclo, acelga, cebolla, champiñón ($ 2.000) que pesa casi medio kilo, y el batido de arándanos o de nalca con merquén ($ 2.000). Camino de Luna 101, Cel 8330 5570.

Probar un queso de cerveza

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Por ser zona lechera, en Panguipulli abundan datos de quesos. Pero en el sector de Melefquén, a 8 km del centro de Panguipulli, está la tienda del que más recomiendan quienes viven y veranean aquí: los quesos Calafquén. El acierto de esta pequeña empresa familiar ha sido utilizar recetas tradicionales, elaborarlas de manera artesanal e incorporarles toques innovadores. Así, por ejemplo, en su tienda tienen queso mantecoso tradicional ($ 1.475, 250 g), pero también versiones especiadas, entre las cuales vale la pena probar la con pimienta de canelo, suavemente picante, y el de comino alemán, que además de sabor le aporta al queso un aroma que abre el apetito ($1.725, 250 g). También, tienen quesos maduros ($ 2.975, 250 g) que se guardan más de 90 días –a diferencia del mantecoso que se conserva solo 20–, donde el estrella, por lejos, es el queso a la cerveza que dejan madurar entre 120 días y un año en cerveza negra artesanal ($ 6.450, 500 g). Para conocer el proceso detrás de la elaboración de sus quesos, de 9 a 12 del día hay visitas guiadas y gratuitas por la planta y la sala de maduración. Ruta CH-203 km 33,5, camino Lanco-Panguipulli. Cel 9889 7204 o 9509 8260. www.lacteoscalafquen.cl

Muchos cocineros y garzones que trabajan en Panguipulli son egresados del Liceo Técnico People Help People, que funciona en el pueblo desde 1988 y donde reconocidos chefs enseñan a cerca de 750 alumnos todo sobre servicios, el mundo de la cocina y la hotelería.

– PLATEADA CON PURÉ RÚSTICO (para 6 personas)

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Ingredientes
4 cucharadas de aceite de maravilla
1 1/2 kilo de plateada de vacuno, sin grasa
Sal y pimienta
1 cebolla en trozos
1 zanahoria pelada y en trozos
1 tomate en trozos
1 taza de concentrado de tomate
400 ml de vino tinto
5 granos de pimienta entera
2 hojas de laurel
12 papas con cáscara en láminas
2 cucharadas de mantequilla
1 1/2 tazas (360 ml) de leche
3/4 taza (180 ml) de crema
1 cucharadita de mostaza dijon o a la antigua

Preparación
1. En una olla a presión calentar el aceite a fuego medio, agregar la carne y sellar 6-7 minutos por cada lado o hasta dorar. Sazonar con sal y pimienta; retirar la carne de la olla y reservar.
2. En la misma olla colocar la cebolla, zanahoria, tomate y concentrado de tomate, cocinar 5 minutos, luego incorporar la carne reservada a la olla, verter el vino, 1 taza (240 ml) de agua fría, granos de pimienta y laurel. Corregir la sazón. Tapar y seguir cocinando a fuego bajo, hasta que la carne esté blanda. Retirar la carne a una tabla, cortar en trozos y cubrir con papel aluminio para reservar al calor. En la licuadora colocar el líquido de cocción con las verduras y procesar hasta obtener un salsa. Sazonar con sal y pimienta.
3. En otra olla con agua hirviendo con sal colocar las papas y cocinar a fuego medio hasta que estén blandas. Estilar y moler las papas hasta hacer un puré tosco. Volver el puré a la olla y añadir la mantequilla, leche, crema y mostaza; mezclar hasta integrar. Sazonar con sal y pimienta.
4. En platos individuales distribuir la carne con su salsa y puré rústico. Servir de inmediato.

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Luis Alberto Quezada se hizo artesano en madera mientras trabajaba como obrero en empresas forestales: fue allí donde sus compañeros le dieron la fama de ser el mejor “artesano-motosierrista” por su destreza para moldear figuras con delicadas terminaciones, como troncos de ciervos. En su casa, en el centro de Panguipulli, tiene su tienda-taller, donde hay fuentes para ensaladas, platos y bandejas desde $ 20.000. Diego Portales 105, fono (63) 231 2700 y cel 8764 9063. Facebook: Artesanías Quezada.

Las tortas de Donde La Negra

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Es un pequeño salón de estética antigua, pero si hay una gran razón para venir y sentarse a tomar un café o chocolate caliente en este rincón de Panguipulli son las tortas, pasteles y kuchenes que prepara su dueña, Gloria Berrocal, “La Negra”. De haber, a ojos cerrados hay que probar el kuchen de frambuesa ($ 2.200) o su torta de bizcocho, zanahoria, manjar y nuez ($ 2.200). Abierto de lunes a viernes de 10 a 22 hrs. Sábado hasta las 13:00 horas. Bernardo O’Higgins 750, fono (63) 231 1858.

– ARROZ CON LECHE INFUSIONADA (para 6 personas)

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Ingredientes
3 tazas (720 ml) de leche
1 palo de canela
1 taza de arroz de grano corto
Pizca de canela en polvo
Pizca de café instantáneo
3 cucharadas de azúcar
Mermelada de frambuesa o berries para servir

Preparación
1. En una olla calentar la leche con el palo de canela y llevar a ebullición a fuego medio, luego reducir el calor y colocar un tostador bajo la olla.
2. Mientras tanto, en un sartén colocar el arroz y cocinar revolviendo a fuego medio hasta que los granos comiencen a cambiar de color, añadir la canela en polvo y café, revolver y transferir a la olla con la leche infusionada. Cocinar revolviendo, con cucharada de madera, a fuego muy bajo, 15 minutos. Luego añadir el azúcar y seguir cocinando, revolviendo ocasionalmente, 35 minutos o hasta que el arroz esté bien blando. Eliminar el palo de canela. Servir acompañado de mermelada o berries.

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