Salmón marinado y en llamas

Por Daniel Greve

El crítico gastronómico para La Crianza, Daniel Greve, fue el encargo de abrir la última jornada de las clases de cocina gratuitas del Centro de Cocina Paula de Mercado Paula Gourmet. Aquí, dos de sus recetas para innovar en la preparación del salmón.

Salmón marinado y pebre de frutillas

Ingredientes:

- ½ loin de salmón La Crianza

- 12 galletas Melba

Para la marinada:

- Ralladura y jugo de ½ limón sutil

- 1 cucharadita de aceite de sésamo

- 5 cucharadas de soya

- Pimienta a gusto

- 1 cucharadita de jengibre fresco rallado

- ½ cucharadita de azúcar

- ½ cucharadita de mostaza Dijon

- 12 gotas de sriracha

Para el pebre de frutillas:

- 4 frutillas grandes

- 1 ½ cucharadita de ciboulette picado fino

- Gotas a gusto de jugo de limón sutil

- Sal, pimienta y aceite de oliva a gusto

- 1 cucharadita de semillas de sésamo

- Zeste de limón sutil

Preparación:

Mezcla la soya con el aceite de sésamo, el jengibre, el azúcar, la mostaza, el sriracha y la ralladura con su jugo. Incorpora todo con una cuchara y rectifica con pimienta negra recién molida, a gusto. Corta el salmón en 24 piezas pequeñas –de un bocado- y agrégalas en la mezcla. Déjalas reposando entre 10 y 12 minutos. Mientras se marina, pica el ciboulette muy fino y la frutilla en microbrunoise. Agrega sal, pimienta y aceite de oliva, junto con algunas gotas de limón. Para el montaje, coloca dos bocados del salmón ya marinado sobre la galleta Melba. Sobre ellas, una cucharadita del pebre de frutillas. Termina con las semillas de sésamo y el zeste de limón sutil recién rallado.

Salmón en llamas y dupla de rábano

Ingredientes:

- ½ loin de salmón La Crianza

-12 galletas de maíz-cúrcuma

- 1 rábano mediano

- 12 hojas baby o flores de rúcula

- 1 chorro de aceite de oliva extra virgen

Para salsa:

- 1 cucharada de mayonesa blanca

- ¾ cucharada de mostaza Dijon

- ½ cucharada de pasta de rábano picante

- Ralladura de ¼ de cáscara de naranja

- Sal y pimienta a gusto

Preparación:

Unta el loin de salmón en aceite de oliva por todas sus caras. Córtalo en 12 trozos sin llegar hasta el final, de manera de mantener la pieza unida en el último tercio. Con un soplete de cocina, quema toda la superficie y los costados hasta que quede ligeramente quemado. Agrega sal ahumada y pimienta recién molida. Prepara la salsa uniendo todos los ingredientes hasta que quede una mezcla homogénea. Procura que la ralladura sea muy fina. Monta cada corte de salmón sobre la galleta de maíz previamente ensalsada. Por cada tapa, agrega dos láminas de rábano cortadas muy finas –idealmente con mandolina- y la hoja o flor de rúcula.