¡Salud!

Gastronomía

¡Salud!

Por alejandra villalobos

Aunque es una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la humanidad, y de las más diversas, poco sabemos de ella. Pascual Ibáñez, destacado sommelier y amante de la cerveza, nos da las claves para disfrutar y conocer un poco más de este universo refrescante.

La cerveza es un fermento de cereales de larga data y arraigo en la cultura de diversos pueblos europeos. Es de una variedad prácticamente infinita porque en cada zona se producía una receta distinta dependiendo de los ingredientes disponibles, que junto con la manera particular de interpretar las recetas y el agua de cada lugar hacían prácticamente única cada elaboración. Luego vino la era de la industrialización y se simplificaron los estilos y la forma de consumirla, prevaleciendo las lagers doradas. “Si bien quedaron bastiones inmutables en países con arraigo cervecero, el boom en los años 80 de las ‘microbrews’ (cervezas artesanales) en la zona de California se extendió por el continente, llegando a países como Chile con excelentes marcas a pequeña escala”, dice Pascual Ibáñez.

La cerveza se puede clasificar por familias o tipo de fermentación, estilos o recetas específicas. El sommelier explica las principales:

– Lager: o de fermentación a baja temperatura, es de una de las cervezas más suaves. Destacan estilos refrescantes como la Pilsen checa, las alemanas de Dortmund o las negras Schwarzbier de Kostritz. En las lager algo más contundentes con mayor grado alcohólico, las Bock, Doppelbock y Strong lager entre otras.

– Ale: o de fermentación a alta temperatura (entre 15° y 25°). Tienen una larga lista de estilos y maneras de entenderla según el país de origen. Por citar algunos ejemplos: las clásicas inglesas como la Pale Ale, India Pale Ale, Bitter británicas, la Ale escocesa, Porter y Stout. Mención especial, la interpretación que de estas se realiza en Norteamérica, como las American Pale Ale con lúpulos fragantes.

– Lambic: o fermentación espontánea. Tienen origen belga e intervienen otro tipo de levaduras con cierto nivel de acidificación. Se identifican en su mayoría por ser densas, complejas, con amplia corona de espuma y en general servidas en copa. Es importante destacar que las cervezas belgas fueron declaradas por la Unesco Patrimonio Inmaterial de la Humanidad.

Para sacarles partido

Porter
Un estilo londinense de cerveza negra con alta fermentación. Secas o levemente dulces con un amargor moderado si hablamos de las brown porter o más intensas a en sus formatos de Robust o Baltic porter.
Temperatura de consumo: 10 a 12°. Armonía con empanadas de carne, quesos tipo mantecoso chileno, sándwich de carne.

Lager Dorada
Entre lager doradas o Pale Lager de baja fermentación se cuentan las cervezas más consumidas. Con la era de la industrialización se popularizaron y propagaron por todo el mundo. Diversos tipos confluyen en esta serie, inspiradas en las lagers de Bohemia, especialmente la de Pilsen. Son relativamente secas y refrescantes con moderado grado alcohólico.
Temperatura de consumo: 6 a 10°. Son bien versátiles con snacks, pizzas, sándwiches o mariscos.

Stout
A finales del siglo XVII se les llamaba popularmente ‘stout’ a las cervezas más potentes. Finalmente se convirtieron en un estilo propio. Entre la diversidad de stout están las irlandesas, secas; las inglesas o stout dulces más afrutadas y achocolatadas. En el lado fuerte, la Imperial Stout y la Russian Imperial Stout junto a la Foreign, creadas para la exportación con alta densidad del mosto y amargor que supera los 50 IBU. Temperatura de consumo: 10 a 14°. Versátiles, maridan bien desde carnes rojas a la parrilla en el caso de las Foreign, a postres de chocolates y quesos azules en el de las Russian Imperial.

Bock
 Pertenece a las lager pero tiene mayor graduación alcohólica. Sus colores van del dorado al ámbar. Domina el carácter de la malta sobre el lúpulo y en los subestilos aparecen las Maibock, Heller bock, junto a las complejas y corpulentas Doppelbock con una mayor graduación alcohólica
Temperatura de consumo: 8 a 12°, armonía con charcutería, tártaro de carne, pescados azules.

India Pale Ale
El lúpulo expresivo en la nariz y boca junto a un justo porcentaje de malta caramelo son los actores principales en esta cerveza que nace en el Reino Unido, con mayores dosis del conservante principal para aguantar las largas travesías marítimas y saciar la sed a las tropas inglesas apostadas en las colonias del imperio en la India y otros países asiáticos.
Temperatura de consumo: 6 a 8°. Armonía con jamón serrano y cocina especiada.

Saison
Una antiquísima cerveza belga estacional recuperada en la década del 50. De fermentación alta y producida en los meses de invierno eran recetas con diferentes granos que debían aguantar en botella hasta su consumo en la época estival. De matices dulce-picantes y generosa efervescencia.
Temperatura de consumo: 8 a 12°, armonía con mariscos en salsa, chupes o cebiches.

Siempre es mejor beber la cerveza en vaso o copa, ya que permite detectar mejor los aromas y el carbónico (burbujeo y espuma) más balanceado.
Desmintiendo algunas creencias

Mientras más fría la cerveza, mejor.
Falso, depende de qué tipo. Hay algunas como las Stout que se toman entre 10 y 14 °C.

La botella es mejor que la lata.
Falso, es la misma cerveza. Ahora, si se bebe del recipiente, algo no recomendable es el contacto de la lata con la boca ya que distorsiona levemente el sabor de la cerveza.

Mientras más oscura, más grados alcohólicos.
Falso, el color obedece al grado de tostado de la malta o cereal.

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