Gastronomía

Santiago: Guardianes de lo chileno

Por Daniela González / Fotografía: Alejandro Araya.

Desde distintos ámbitos, un periodista, un profesor y un chef se esmeran por rescatar el recetario chileno.

Francisco Fantini (32), el editor

Después de escribir un libro sobre la historia de la Patagonia, el periodista Francisco Fantini se dio cuenta de que había una interesante relación entre la geografía y la gastronomía de esta zona. Entonces, organizó una expedición de 40 días en la que recorrió, junto a su hermano fotógrafo, desde Valdivia hasta Cabo de Hornos, entrevistando a productores y chefs locales. Hoy, tiene dos libros sobre cocina patagónica y una empresa, Gourmet Patagonia Chile. Su primer libro, Gastronomía del Mar, Patagonia Chilena, obtuvo el segundo lugar en el Gourmand World Cookbook Awards. Los textos incluyen fotos y mapas gastronómicos. El instituto culinario Le Cordon Bleu le compró más de 10 textos para su biblioteca de París y hoy trabaja con una editorial china en otro libro sobre gastronomía patagónica. www.gourmetpatagonia.cl.

Carlos Carmona (50), el profesor

“A veces no sabes qué herramientas usar para que los alumnos valoren lo nuestro”, dice Carlos Carmona (50) que lleva 30 años como cocinero y 18 como docente. Miembro de la asociación de chef Les Toques Blanches, Carmona enseña Cocina Chilena en Inacap y en el Instituto Diego Portales. Para motivar a sus alumnos los lleva de viaje a distintos pueblos. “El año pasado fuimos a Calbuco y los lugareños nos enseñaron a sacar mariscos, con los que preparamos un curanto en hoyo”, cuenta. Sus alumnos se han motivado tanto, que este año organizaron el Primer Encuentro de Jóvenes por la Cocina Chilena. Carmona protagonizará uno de los capítulos de la cuarta temporada de Recomiendo Chile, un programa de Canal 13 que rescata la gastronomía chilena y cuya cuarta temporada se emitirá a partir del 14 de agosto.

Matías Palomo (33), el chef

Este chef, que ha vivido en México, España y Nueva York, dice que Chile es el único país donde se ven apios de medio metro en la Vega, porque en los otros países son pequeños, como desnutridos. Que los tomates tienen un sabor único, que tenemos 60 variedades de mariscos y comemos cuatro. Que hay 250 especies de pescados y consumimos tres. Que no valoramos lo que tenemos. De eso se dio cuenta mientras viajaba por Chile para grabar los 10 capítulos de su programa. Se cocina al fin del mundo, que se transmitirá desde agosto en Canal 13 Cable. “Intentamos que la gente tenga orgullo por lo que hay acá, que realmente valoren lo que comen”. Por eso Palomo incluye muchos productos chilenos en la carta de Sukalde, los que compra a pequeños recolectores, como digueñes, navajuelas, papas chilotas y murtilla, entre otros. Además, está organizando la feria Cocinando a la Chilena para diciembre de este año.

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