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12 enero, 2017
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Tadeo Castelvero: la pizza irresistible

Como al instalarse en Santiago no encontró ninguna pizzería que le gustara, sin tener idea de recetas el argentino Tadeo Castelvero –dueño de la recién abierta panadería La Popular– empezó a prepararlas en su casa, partiendo con una receta que encontró en internet. Fue el primer paso de lo que se transformó en una obsesión que lo llevó a recorrer Italia para encontrar el secreto de esa masa irresistible. Secreto e historia que aquí comparte.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Pilar Navarrete / Recetas: Tadeo Castelvero (Panadería La Popular)


Paula 1217. Sábado 14 de enero de 2017.

La cosa partió así: hace 8 años Tadeo Castelvero (34) –hoy dueño de la panadería, cafetería y pizzería La Popular que abrió hace dos meses en Providencia– se vino a Chile, desde Argentina, siguiendo a una novia. Lo primero que echó de menos fueron esas pizzas artesanales, crujientes y sabrosas, que en Buenos Aires conseguía a la vuelta de la esquina. “Como las de acá no me gustaban, empecé a hacer pizza en casa con una receta que aprendí en internet”, cuenta mientras se zampa un trozo de pan (hecho por él) con mantequilla. Así, al principio, trabajó haciendo pizzas a domicilio. Después empezó a trabajar como productor de cine de las películas de Nicolás López. Eso sí, siempre hacía pizzas en paralelo. Así, terminó convirtiéndose en el maestro pizzero de las reuniones de sus amigos. “Hacía mucha pizza a la parrilla como se acostumbra en Argentina. Después empecé a hacer pizza todos los viernes y le decía a mi mujer: ‘tenemos que poner una pizzería, tenemos que poner una pizzería’”. Pero de golpe Santiago se llenó de pizzerías y Tadeo sintió que su plan se desinflaba.

Entremedio hizo dos viajes marcadores. El primero a Italia junto a su mujer, adonde partieron un mes de vacaciones, él siempre teniendo en mente una cosa: averiguar el secreto de la masa de la pizza. “En todos lados preguntaba ¿y cómo la hacen? y me decían ‘harina, agua, levadura’ como si eso fuera todo. Pero yo decía ¿de dónde salió esto? El sabor era increíble. Ahí vos te das cuenta de que todo está en la materia prima. Y en cada minuto, en cada kilómetro que recorría todos te decían lo mismo: la calidad de la materia prima, que en la harina era la calidad del trigo”. A la vuelta del viaje su mujer, peluquera, le pidió atrasar la idea de montar una pizzería para que él se hiciera cargo de las tareas de la casa: la persona que los ayudaba había partido de prenatal. “Entonces dije ‘ah, tengo tiempo’. Y me puse a hacer pan”. Se compró libros y descargó otros de internet. “Todo empezó a ser prueba y error. Ahí me di cuenta de que para dominar realmente una masa, tenía que aprender sobre la harina de verdad y en consecuencia sobre el pan de verdad y así conocí la masa madre”.

Luego vino un viaje a Lima. Tiene grabado el recuerdo de cuando entró a la panadería El Pan de la Chola de Jonathan Day, considerada entre las 25 mejores del mundo –quien tiempo después invitó a Tadeo a hacer una pasantía en su cocina–. “Ese día terminó de calzarme todo: era cafetería, panadería, pizzería. Un lugar donde vos entrás y de golpe te encuentras con canastos con panes artesanales. Entrás y el olor a café es espectacular. Entrás y hay mucha gente, súper buena onda, súper relajado. Y, siendo un lugar súper básico, era súper lindo. Ahí nos dimos cuenta de que queríamos eso pero acá en Santiago”.

Desde entonces pasó un año hasta que Tadeo logró montar su local, La Popular, donde llega a las 6 de la mañana para hornear él mismo el pan. La sección pizzería todavía está en rodaje: su plan es por estos días echarla a andar jueves, viernes y sábado de 18 a 22 hrs. Pero quienes las han probado suelen terminar inscribiéndose en el taller donde enseña los principios básicos de las masas (ver recuadro). Sobre la de las pizzas, comenta: “Cuando fui a Italia finalmente me dijeron el secreto: ‘que la masa necesita tiempo, así que piano, piano (calma, calma)’. Y así es: le ponen muy poca levadura, nada de aceite ni materia grasa y la meten al frío para que fermente lento, a veces incluso 3 o 4 días. Para los italianos, no hay otra opción”.

Margarita: Sobre la masa estirada colocar 100-200 g de queso mozzarella de barra en láminas, salsa de tomate a gusto (ver receta parte). Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno y distribuir hojas de albahaca frescas y lavadas o pesto. Servir de inmediato.

Margarita: Sobre la masa estirada colocar 100-200 g de queso mozzarella de barra en láminas, salsa de tomate a gusto. Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno y distribuir hojas de albahaca frescas y lavadas o pesto. Servir de inmediato.

Receta básica de salsa de tomate (para 750-800 g)
7

1 kilo de tomate pomodoro o perita, lavados
5-6 dientes de ajos, pelados
Sal
4 cucharadas ml de aceite oliva
Orégano o tomillo a gusto

1. En un bol colocar los tomates, ajos, sal, aceite de oliva y hierbas. Mezclar y dejar reposar, 10 min.

2. En una budinera o fuente para horno colocar la mezcla de tomates y hornear a temperatura media-alta, 30-60 minutos o hasta que los tomates estén bien caramelizados, retirar y dejar enfriar.

3. En una licuadora colocar los tomates y ajos asados, y un poco del líquido de cocción. Licuar hasta obtener una salsa homogénea, agregar un poco más del líquido de cocción si quedara muy espesa. Mantener refrigerada.

Receta básica de masa de pizza (para 5 o 6 bollos de 300 g aprox.)
3

750 ml de agua a temperatura ambiente
1 kilo de harina
50g de masa madre o 3g de levadura seca instantánea
20g de sal

1. En un bol profundo colocar 700 ml de agua. Agregar la masa madre y con la mano en forma de garra mover el agua en movimientos circulares para que la masa de disuelva en el líquido, 1 minuto. En el caso de usar levadura, realizar el mismo procedimiento.

2. Añadir 1/3 de la harina al bol con la masa madre y mezclar con la mano hasta integrar. Luego agregar otro 1/3 de harina y seguir revolviendo con la mano para evitar que se formen grumos. No es necesario amasar. Finalmente añadir el resto de la harina evitando dejar harina sin hidratar en los bordes, mezclar. Si fuera necesario, humedecer las manos al incorporar la harina seca. Utilizar una paleta plástica para retirar el exceso de masa de las manos. Tapar la masa y dejar reposar, 20 minutos.

3. Espolvorear la sal sobre la masa, verter el resto del agua y con la mano húmeda estrujar la masa para integrar. No adicionar harina. Formar una bola, despegar del bol y transferir a un recipiente plástico con tapa. Dejar fermentar en el refrigerador 24 horas.

4. Durante las primeras 24 horas, plegar la masa 2 veces. Hacer el primer plegado, mínimo 1 hora después del amasado. Y el segundo, mínimo 1 hora antes de la división. Para plegar la masa humedecer levemente una superficie lisa, transferir la masa fermentada y con ambas manos, tomar un borde, estirar y plegarlo sobre sí mismo, como si fuera una cruz, de izquierda a derecha, de derecha a izquierda, de adelante hacia atrás y de atrás hacia adelante. Presionar en el centro luego de cada estirado y plegado. Luego dar vuelta la masa y colocar con la superficie que ha quedado lisa y tersa hacia arriba. Guardar en un recipiente plástico con tapa. Volver al refrigerador 24 horas más.

5. Retirar del refrigerador la masa, estará compacta y no pegajosa. No adicionar excesivas cantidades de harina para trabajar. Espolvorear con harina levemente una superficie lisa, colocar la masa y dividir en 6 partes iguales.

6. Bolear cada parte y dejar fermentar. Opción 1. En una bandeja colocar las bolas de masa, cubrir con un paño y dejar reposar, 1-2 horas a temperatura ambiente. Luego se puede estirar, rellenar y hornear. Opción 2. En un recipiente plástico con tapa colocar las bolas de masa y refrigerar 24 horas. En este caso se deben dejar a temperatura ambiente 1 hora, antes de comenzar para hornear.

7. Precalentar el horno a temperatura alta. Antes de estirar la masa para la pizza, espolvorear con un poco de harina las bolas y con una paleta plástica retirar del recipiente o bandeja. Transferir a un bol grande con mucha cantidad de harina y cubrir con más harina.

8. En una superficie lisa levemente enharinada colocar la masa y presionar con los dedos para formar la pizza. Para una masa ultra delgada presionar completamente hasta obtener una pizza de 25 de diámetro. En cambio, si se desea un borde grueso y aireado, estirar con cuidado sin presionar los bordes hasta obtener
1 círculo de masa de 20 de diámetro.

9. Para hornear a la piedra. Precalentar la piedra de horno 30 minutos. Sobre la masa estirada, colocar encima los ingredientes del relleno y con una paleta transferir la masa sobre la piedra caliente. Hornear a temperatura muy alta hasta dorar. Retirar del horno y servir de inmediato. Para hornear en molde o lata de horno. Pincelar el molde o lata levemente con aceite de oliva colocar la masa estirada, encima distribuir los ingredientes del relleno hornear a temperatura muy alta hasta dorar. Retirar del horno y servir de inmediato.

Rellenos para pizzas (para 1 pizza)

Relleno pera y queso azul.

Relleno pera y queso azul.

Zanahoria
Sobre la masa estirada colocar 100-200 g de queso mozzarella de barra en láminas, 1/2 cebolla morada en pluma. Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno. Con una cuchara distribuir la pasta de zanahoria (ver receta abajo), formando líneas sobre la pizza y espolvorear las hojas de cilantro picadas. Servir de inmediato.

Pasta de zanahoria
En una olla pequeña colocar 1 cucharada de aceite de coco y 2 zanahorias, peladas y en trozos; cocinar hasta que estén caramelizadas. Añadir 50 g de maní sin sal y seguir cocinando 1-2 minutos hasta dorar levemente el maní. Luego verter 1/2 taza (120 ml) de agua hirviendo y tapar. Cocinar 10 minutos y cuando las zanahorias estén bien cocidas y blandas, retirar del fuego. En el recipiente de la licuadora vertical o minipimer colocar las zanahorias, maní, 2 cucharadas de aceite de sésamo, 4-5 hojas de menta y licuar hasta obtener una pasta homogénea. Sazonar con sal y pimienta. (Para 1 taza).

Pera y queso azul
Sobre la masa estirada colocar 1 pera, en láminas, sin centro, pinceladas con aceto balsámico y marinadas 10 minutos; 50-100 g de queso mozzarella de barra en láminas, 30-50 g de queso azul y salsa de tomate a gusto (ver receta aparte). Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno y distribuir hojas de albahaca frescas y lavadas o pesto. Servir de inmediato.

CHILENA Sobre de la masa estirada colocar 100-200 g de una mezcla de queso chanco y mantecoso en cubos, salsa de tomate a gusto (ver receta aparte) y rociar un poco de aceite de oliva (idealmente perfumado con hierbas). Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno y servir de inmediato acompañado de pebre a la chilena.

Chilena: Sobre de la masa estirada colocar 100-200 g de una mezcla de queso chanco y mantecoso en cubos, salsa de tomate a gusto (ver receta aparte) y rociar un poco de aceite de oliva (idealmente perfumado con hierbas). Hornear la pizza a temperatura media-alta. Retirar del horno y servir de inmediato acompañado de pebre a la chilena.

Calzone / sándwich de carne de cerdo (para 4 unidades)
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Para la carne:
250 g de solomillo de cerdo
5 de hojas de albahaca
1 ramita de cilantro
1 ramita de perejil
1/2 cebolla, picada
1 lata (275 ml) de cerveza
4 cucharadas de mostaza
5 cucharadas de aceite de oliva
4 bollos (150 g) de receta básica de masa de pizza
Salsa de tomate para pincelar
Salsa Criolla peruana o chimichurri o pebre para acompañar.

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar la carne. En un bol grande colocar todos los ingredientes, revolver, tapar y marinar mínimo 1 hora. En una fuente para horno con papel metálico colocar la mezcla anterior y hornear 1-2 horas, retirar del horno y dejar enfriar. Desmenuzar la carne y reservar.

2. En una superficie lisa levemente enharinada estirar con los dedos los bollos de masa hasta formar un círculo de 15 cm de diámetro con cada uno. Colocar al centro de cada círculo de masa, una porción del relleno de carne reservado. Doblar la masa en la mitad sobre el relleno y presionar los bordes para sellar. Pincelar la superficie con la salsa de tomate. En una
piedra para pizzas o en la lata del horno colocar los calzone y hornear hasta dorar la masa. Retirar del horno.

3. Con un cuchillo de sierra y con cuidado de no quemarse, abrir cada calzone por la mitad y agregar la salsa criolla como acompañamiento y cerrar el calzone. Servir de inmediato.

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Todos los miércoles Tadeo realiza talleres de 3 horas donde enseña sus secretos para elaborar masas con fermentaciones largas. Dos miércoles se centra en panes y los otros dos en la masa de pizza. $ 35.000 la sesión. Inscripciones en holalapopular@gmail.com

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