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18 octubre, 2017
orla

Tubérculos

Son la hinchazón orgánica que se desarrolla en las raíces de ciertos vegetales. Su función es almacenar nutrientes y, por lo mismo, son altamente alimenticios. Existen más de 1400 variedades, pero por mucho tiempo con suerte se encontraban dos. Hoy se amplió la oferta y es posible dar con tubérculos novedosos, como la zanahoria morada y la betarraga amarilla. .

Producción: Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Periodista: Pilar Navarrete Recetas: Ruth van Waerebeek / Agradecimientos loza: Metrocuadrado


Paula 1237. Sábado 21 de octubre de 2017. Especial Cocina Chilena 5.0.

Gratín de betarragas amarillas o topinambur y papas con queso azul (para 4-6 personas)

Ingredientes:

1 1/2 tazas (360 ml) de crema
2 dientes de ajo, picados finos
1 cucharadita de sal
Pizca de nuez moscada recién molida y pimienta
1 cucharada de mantequilla
2 papas grandes peladas y en láminas muy finas (idealmente cortadas con mandolina)
3 betarragas amarillas o 5 papas topinambur y en láminas muy finas (idealmente cortadas con mandolina)
150 g de queso azul,tipo roquefort.

 Preparación: 

1. En un bol colocar la crema, ajo, sal, nuez moscada y pimienta y dejar reposar 2 horas en el refrigerador.

2. Precalentar el horno a temperatura media-alta. Enmantequillar una fuente para horno. Distribuir la mitad de las papas y betarragas, esparcir encima la mitad del queso azul, luego distribuir otra capa de papas y finalmente el resto del queso. Verter encima la mezcla de crema y ajo. Hornear 1 hora o hasta que el gratín esté dorado. Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos antes de servir.

Timbales de zanahorias acompañados de zanahorias glaseadas con romero y naranja (para 3 personas)

Para las zanahorias glaseadas:

8 zanahorias pequeñas de colores, peladas y en  mitades a lo largo (o grandes, en cuartos)
2 cucharadas de mantequilla derretida
1 1/2  cucharadas de azúcar rubia
Pizca de romero fresco picado
3 cucharadas de jugo de naranja
Sal de mar y mezcla de pimienta recién molida para servir

Para los timbales:

2 tazas de zanahorias, peladas y ralladas gruesas
1 cucharada de mantequilla + 1 cucharadita para enmantequillar
2 cucharaditas de azúcar rubia
1 cucharadita de ralladura de naranja
Sal y pimienta
3/4  taza (180 ml) de crema
1 huevo
1 yema de huevo
2 cucharaditas de ciboulette picada fina.

Preparación:

1. Preparar las zanahorias glaseadas. En un sartén profundo colocar las zanahorias, mantequilla, azúcar, jugo de naranja y romero. Verter 3/4 taza (180 ml) de agua, tapar y cocinar a fuego medio revolviendo de vez en cuando, 35-45 minutos o hasta que queden ligeramente acarameladas (agregar un poco más de agua si es necesario). Antes de servir, espolvorear con sal de mar y pimienta.

2. Preparar los timbales. En una olla colocar las zanahorias ralladas, mantequilla, azúcar y naranja. Verter 1/2 taza (120 ml) de agua, sazonar con sal y pimienta, tapar y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo y cocinar, sin tapa, 5-7 minutos o hasta que las zanahorias estén blandas y ligeramente acarameladas. Transferir a la licuadora.

3. Precalentar el horno a temperatura media. En otra olla calentar la crema a fuego medio, sazonar con sal y pimienta. Verter sobre las zanahorias y licuar hasta obtener un puré homogéneo. Agregar el huevo y la yema, licuar 30 segundos y agregar la ciboulette.

4. Enmantequillar 3 moldes individuales para horno y distribuir la mezcla de zanahorias en los moldes. Hornear a baño maría 35-40 minutos. Dejar reposar 10 minutos antes de desmoldar y servir con las zanahorias glaseadas.

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La zanahoria morada

El ingeniero comercial y cocinero Juan Pablo Mena y su mujer, la arquitecta y amante de la cocina Bernardita Martínez, dueños de la empresa Jardín del Chef –que abastece de hojas y verduras exóticas a restoranes de Santiago– tienen 8 hectáreas plantadas con zanahorias moradas y amarillas, betarragas amarillas y rabanitos baby de intenso rojo que entregan a restoranes como Ambrosía, Ox, Da Carla y La Mar. Trajeron las semillas de Holanda, luego de descubrir esas variedades en el Open Day, el encuentro donde agricultores de todo el mundo recorren campos para conocer la diversidad de cultivos que allí crecen. “Nosotros decíamos: ‘existen tantas cosas en el mundo que se pueden comer y que la gente no conoce’. Nuestro sueño era empezar a traer algunas de esas cosas a Chile”, dice Juan Pablo. Su plan es todos los años introducir por lo menos dos variedades más de cada cultivo. Por estos días sus zanahorias moradas empezarán a venderse en las góndolas de Jumbo. El siguiente paso, proyectan, es instalar su propia tienda. “Quiero que la vitrina de productos orgánicos de los supermercados sea un abanico de colores”, dice Bernardita. “No solo porque son bonitos y delicados, sino por el sabor único de comer algo así”. www.jardindelchef.cl

Tubérculos grillados y marinados en aceite de oliva con especies (para 4 personas)

Ingredientes:

6 zanahorias pequeñas de colores, peladas 3 betarragas de colores, peladas
2 papas topinambur, peladas
2 nabos
2 cebollas moradas, en anillos de 0,5 cm
4 cebollines morados u otros, en mitades a lo largo
750 ml de aceite de oliva

Para la marinada:

1/3 taza de chalotas picadas finas
2 dientes de ajo, picados finos
1 cucharadita de garam masala (o semillas de cilantro molidas)
1/2 taza de hojas de albahaca
4 ramos de tomillo fresco
2 hojas de laurel
Sal y pimienta
1/3  taza (80 ml) de vinagre de Jerez
Hojas de kale, cocidas o rúcula, queso parmesano o feta para servir

1. Con una mandolina cortar los tubérculos en tajadas finas. Calentar una parrilla eléctrica con grill a temperatura alta. Con una brocha pincelar las verduras con aceite y grillar 2 minutos por lado, hasta que aparezcan marcas del grillado. Reservar.

2. Preparar la marinada. En una olla grande calentar 1/4 taza (60 ml) de aceite a fuego medio, saltear revolviendo las chalotas y ajo, 2-3 minutos, sin dorar. Agregar el garam masala y retirar del calor. Dejar marinar en la olla 10 minutos.

3. Incorporar a la olla las verduras grilladas reservadas, albahaca, tomillo y laurel, cubrir con el resto de aceite de oliva y cocinar, a fuego bajo, 15-20 minutos o hasta que las verduras estén cocidas al dente. Retirar del calor, sazonar con sal y pimienta y agregar el vinagre. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Servir en ensalada con hojas de kale, rúcula y queso parmesano o feta.

Lomo de cerdo con hierbas de Provence, nabos o betarragas acarameladas con toque de canela (para 4 personas)

 

Para el lomo de cerdo:

1 cucharada de mantequilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 lomo (1 kilo) de cerdo
Sal y pimienta
1 cebolla morada, picada gruesa
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
1 cucharadita de mezcla de hojas de tomillo, orégano, romero y lavanda,  picadas finas.

Para los nabos o betarragas amarillas:

1 kilo de nabos o    betarragas amarillas pequeñas, en trozos de 2-3 cm
1 cucharada de azúcar
Pizca de canela molida
3 cucharadas de mantequilla
1 taza (240 ml) de caldo de vacuno
3 cucharadas de perejil picado fino para servir.

1. Precalentar el horno a temperatura media-alta. En un sartén calentar la mantequilla y aceite a fuego medio-alto, agregar la carne y dorar por todos lados. Sazonar con sal y pimienta y transferir a una fuente para horno. En el mismo sartén saltear la cebolla a fuego medio hasta dorar ligeramente, agregar el caldo, hierbas, revolver y transferir a la fuente alrededor del lomo. Hornear 35-40 minutos, rociándolo ocasionalmente con su jugos. Retirar del horno, cubrir y dejar reposar 10 minutos antes de cortar.

2. Mientras tanto, preparar los nabos. En un bol colocar los nabos, agregar azúcar, canela, sazonar con sal y pimienta; mezclar.

3. En una olla calentar la mantequilla a fuego medio, agregar los nabos, caldo y cocinar, sin tapar 30-35 minutos o hasta que los nabos estén blandos; aumentar el calor y cocinar hasta evaporar el líquido y hasta que los nabos estén glaseados y ligeramente acaramelados.

4. En una fuente extendida colocar el lomo de cerdo y acompañar con los nabos o betarragas acarameladas. Servir espolvoreado con perejil.

Croquetas de trucha ahumada, salsa criolla de rabanitos y crema ácida con rábano picante (para 4 personas)

Ingredientes: 

Para las croquetas:
4 papas medianas, cocidas y hechas puré (11/2  tazas de puré)
200 g de trucha ahumada, sin piel,  en trozos pequeños
1 huevo, batido
2 cucharadas de mantequilla derretida
2 cucharadas de ciboulette picada fina
2 cucharadas de mezcla de perejil y cilantro picado fino
Sal y pimienta
1 huevo batido ligeramente
1 taza de panko
2 tazas de aceite de canola para freír

Para la salsa criolla de rabanitos:

1 taza de cebolla morada picada fina
1 cucharadita de sal
1 taza de rabanitos, picados en cubos muy pequeños
1/2  taza de ají verde, sin semillas y picado fino
1/4  taza de cilantro picado fino
1 limón sutil, su jugo
1/2  taza de crema ácida para servir
1-2 cucharaditas de rábano picante rallado para servir
3 cucharadas de aceite de maíz o de girasol.

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