Valparaíso: chorrillanas

Es común escuchar que las chorillanas vienen de Perú, precisamente de la cuidad de Chorrillos. Sin embargo, según Juana Zaldívar, encargada de cocina del emblemático restorán Casino Social J. Cruz Martínez, en el plan de Valparaíso, es una preparación muy chilena que originalmente llevaba choricillos. "Por eso el nombre", asegura. Plato emblemático, las chorrillanas tienen réplicas por todo el puerto y llegan hasta Santiago.

De hecho, el casino tiene sucursal en pleno barrio Providencia. Patricio Cerón, el chef, señala que la clave de una buena chorrillana está en usar ingredientes frescos y naturales. Sobre una base de papas fritas cortadas en tiras gruesas, se pone una jugosa mezcla de huevo con cebolla en corte pluma y encima de ésta, carne de vacuno picada. "Yo uso posta negra, porque es blanda y sabrosa. Sirven también la posta rosada y el filete", comenta. Y aporta otros datos: "No freímos la cebolla para que no sea tan grasoso, la cocinamos con agua hasta que esté transparente. Yo calculo 3 huevos y 215 g de carne picada para una chorrillana para dos personas". Las chorrillanas para dos personas cuestan $ 5.800. Condell 1466, casa 11, Valparaíso, fono (032) 221 1225.

Otras chorrillanas

-Vegetariana: La Fuente Chica ofrece seis versiones del plato, una de ellas sin carne. Lleva papas fritas, choclo, aceitunas, palmitos y queso y alcanza para 3 a 4 personas. Desde $ 5.500. Av Francisco Bilbao 5359, La Reina, fono 277 8055.

-Irlandesa: el restorán Flannery's varió la receta tradicional. Mezcla cebolla, huevo y trozos de carne y pollo, sobre papas fritas irlandesas. Éstas se cocinan con cáscara y se aliñan con ajo en polvo y ají de color. La porción para dos cuesta $ 6.300. Encomenderos 83, Las Condes, fono 233 6675.

-Clásica: el restorán Galindo, de comida chilena, ofrece chorrillanas de lomo liso. El plato cuesta $ 5.400. Dardignac 098, Bellavista, fono 777 0116.

Maridaje

Por Margaret Snook, sommelier, editora de vinos Origo Ediciones

"Las chorrillanas, por su envergadura, invitan a una conversa bien regada, y claro, una botella no basta. La carne, la fritura, la cebolla, demandan un Cabernet Sauvignon contundente en sabor y suave en taninos, de los que hay muchos por menos de $ 5.000, como Santa Rita Tres Medallas ($ 1.690 en el Jumbo). Un vino más atrevido y muy llamativo es De Martino 347 Vineyards Cabernet, de taninos más insistentes. $ 4.790 en las tiendas El Mundo del Vino".