El pueblo de los noventa restoranes

Gastronomía

El pueblo de los noventa restoranes

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Restorán Tierra Buena / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte y Silvia Ossandón / Periodista: Pilar Navarrete

En apenas cuarenta cuadras el pueblo de Villa de Leyva concentra la no despreciable suma de noventa restoranes. Ubicada a 177 kilómetros de Bogotá, esta pequeña joyita colonial, hoy, es uno de los destinos gastronómicos más cotizados de Latinoamérica.

La plaza central de Villa de Leyva mide 14.000 m² y es la más grande de todo Colombia. Alrededor de ella se concentra gran parte de los 90 restoranes que caracterizan al pueblo y que en su mayoría abren solo de jueves a domingo.

Tres horas al norte de Bogotá, en el departamento de Boyacá, está Villa de Leyva, un pueblo colonial de apenas 12 mil habitantes, cuyo destino parece estar marcado por los sabores: su tierra fértil, rica en cultivos, fue hace cuatrocientos treinta y nueve años –y por más de dos siglos– el granero de su país, abasteciendo de maíz, papas y cebollas, entre otros alimentos, a gran parte de Colombia. Hoy, luego de haber sorteado diversas crisis, vuelve a ser parte de un boomturístico por su particular oferta gastronómica: en las cuarenta manzanas repartidas por el pueblo hay, curiosamente, noventa restoranes.

Refugio de la arquitectura original con la que fue levantado en 1572, Villa de Leyva nació como una copia calcada a un poblado hispano, para contener a los guerreros españoles de seguir haciendo barbaridades con los indígenas, luego de quedar cesantes tras el triunfo de la Corona por la Conquista. Las casas, iglesias, conventos y monasterios que se construyeron por entonces siguen en pie, con sus fachadas blancas, impecables balcones de madera y techumbres de teja. Entre ellos se reparten restoranes con la más variada oferta: pizzas, pollo asado, comida peruana, francesa, árabe, italiana, e incluso naturista. De ellos, quince están a cargo de instruidos chefs que sacan provecho de los ingredientes locales para elaborar recetas sofisticadas. Varios de estos restoranes se concentran en la llamada Calle Caliente, que antiguamente reunía tabernas, prostíbulos y era sinónimo de desenfreno.

Tina Alarcón: La dama al rescate de la cocina local

Una tendencia que ha tocado fuerte a la cocina colombiana en la última década, es el rescate de versiones regionales de pláticos típicos nacionales. Esa búsqueda también inspiró a Tina Alarcón (61), una reconocida periodista colombiana que desde siempre profesó su amor por la cocina a través de crónicas e investigaciones, pero que decidió dedicarse de lleno a su pasión en 2007, cuando, cinco años después de radicarse en Villa de Leyva, instaló su propio restorán de comida típica colombiana. Su nombre, Tierra Buena, lo tomó de un poema escrito en el siglo XVI por Juan de Castellanos, el cura español que fundó el pueblo, quien en sus versos celebraba el suelo fértil de la villa. Él fue también quien por primera vez registró, en las cartas que dirigía a la Corona, las preparaciones indígenas hechas con papa, cebolla, maíz y tubérculos que iban siendo aceptadas por los hispanos. En su libro Elegías de Varones Ilustres de Indias, Tina descubrió la riqueza de la cocina villaleivana, búsqueda que enriqueció con otras lecturas, como la recopilación que hizo el chef colombiano Carlos Ordóñez Caicedo luego de viajar por todo Colombia registrando las variaciones que tenían las recetas típicas en cada localidad. “Mi cocina la he ido armando a partir de diccionarios”, comenta Tina, quien en su carta tiene versiones locales de platos como el ajiaco colombiano y el lomo de res con hogao, una salsa a base de tomates y cebollas. Calle 9 #11-74. www.tierrabuena.com.co.

Casa Quintero

Casa Quintero es una remodelada mansión colonial ubicada en una de las esquinas de la plaza principal –justo al costado del Municipio– y hoy está convertida en un centro comercial gastronómico que reúne nueve restoranes, entre ellos Tierra Buena de la periodista y chef Tina Alarcón.

En Colombia la mazamorra es una sopa espesa que se prepara con porotos verdes, porotos frescos (rojos en la foto), ullucos e hibias (tubérculos que crecen en altura) y tallos de col. Para diferenciarla de la receta dulce, endulzada con azúcar, a este plato lo llaman mazamorra chiquita.

Torta de zanahoria

Además de restoranes, las calles de Villa de Leyva guardan cafeterías de aires caseros, en ellas uno puede darse el tiempo de tomar un tintico –como llaman al café– acompañado de algún pastel. Entre ellos, un clásico es la torta de zanahorias. En La Galleta (Cr 10 Nº 11-23) y Tartas y Tortas de la Villa (Cr 10 Nº 11-39), ambas, a media cuadra de la plaza, tienen las mejores del pueblo.

Mi cocina

Está dentro de la Escuela de Cocina Verde Oliva, que acaba de abrir en Villa de Leyva su primera sede, luego de diez años funcionando en Bogotá. Su carta está compuesta de versiones locales de recetas típicas colombianas, elaboradas por Laura Jaramillo y Mario Martínez, el matrimonio de jóvenes chefs que dirigen la escuela. Entre ellas, la clásica bandeja paisa, que llaman boyacense y que lleva frijoles refritos, arroz blanco, carne de res, embutidos, papas rancheras y palta. Calle 13 Nº 8-45. El hotel Santa Viviana fue construido en 2009 en Villa de Leyva, respetando el espíritu colonial del pueblo. Tiene 40 habitaciones donde suelen alojar los actores que llegan a grabar las teleseries, películas y comerciales que tienen al pueblo como locación. La habitación doble en temporada baja cuesta US$ 75.
www.hotelsantaviviana.com.

Truchas Villa de Leyva
(para 4 personas)

Para el puré:
2 kilos de papas amarillas peladas y en mitades
Hojas de laurel
Sal y pimienta recién molida
Crema
Para la salsa:
8 cucharadas de cilantro picado fino
8 cucharadas de cebollín, la parte blanca picada fina
Aceite de oliva
3/4 taza de aceitunas verdes sin carozos y en rodajas
Para el plátano:
2 cucharadas de mantequilla
4 plátanos pequeños en mitades
Canela en polvo para espolvorear
Para las truchas:
Aceite
4 truchas limpias

1. Preparar el puré. En una olla colocar las papas con agua fría; agregar hojas de laurel, sal y pimienta. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar hasta que las papas estén blandas. Retirar del fuego y estilar.
Batir las papas hasta obtener un puré, volver al fuego, agregar un poco de crema y cocinar hasta calentar. Retirar del fuego.
2. Preparar la salsa. En una olla pequeña colocar todos los ingredientes y cocinar hasta calentar; retirar del fuego y reservar al calor.
3. Preparar el plátano. En un sartén derretir la mantequilla a fuego bajo, agregar los plátanos y espolvorear con canela; cocinar hasta que estén blandos, sin que se desarmen. Retirar del fuego.
4. Preparar las truchas. En un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar las truchas con la piel hacia abajo y cocinar 1 minuto; sazonar y cocinar por el otro lado hasta dorar. Retirar del fuego.
5. En platos individuales distribuir las truchas y agregar encima la salsa reservada. Servir de inmediato acompañado del puré y los plátanos.

Crema de cebollas
(para 5 personas)

3 cucharadas de mantequilla
11/2 kilos de cebollas en cascos
Hojas de tomillo
Hojas de laurel
Sal y pimienta recién molida
1 botella de cerveza
1 litro de caldo de verduras
Queso blanco o mozzarella tierna, rallado, para espolvorear
Palitos de queso para acompaña

1. En una olla derretir la mantequilla a fuego bajo, agregar las cebollas y cocinar 30 minutos o hasta dorar. Agregar tomillo y hojas de laurel a gusto y sazonar con sal y pimienta. Verter la cerveza y el caldo; aumentar
el calor y llevar a ebullición a fuego medio. Seguir cocinando hasta reducir un poco el líquido y retirar del fuego. Transferir un poco de la mezcla a un bol y reservar.
2. Con la minipimer procesar la mezcla de la olla hasta que tenga la consistencia de una crema. Agregar la mezcla reservada para que la crema tenga textura, y calentar.
3. En pocillos individuales distribuir la crema y servir de inmediato espolvoreada con el queso rallado y acompañada de palitos de queso.

En sus días como secretaria de cultura del departamento de Boyacá, Tina Alarcón conoció a una mujer que alimentaba a su hijo de solo meses con sopa de cebolla y cerveza cocida. Entonces supo que era una costumbre muy arraigada en la zona, donde abundan los cultivos de este bulbo. En ese episodio se inspiró la receta que incluyó en la carta de su restorán.

La real audiencia

Es la parrillada más exitosa de Villa de Leyva y su dueño, Rubén Darío Vivas, con veinte años de oficio, la envidia de muchos cocineros, porque desde que abrió hace ocho meses todos los fines de semana tiene sus mesas copadas. Dueño de otros cinco locales en el pueblo, en este, luce su dominio en carnes maduras, que deja reposar tres semanas antes de asarlas al fuego. Calle 13 Nº 8-95.

La puerta de San Pedro

En este pequeño local venden embutidos de la marca Euro-Suisse, que formó el suizo Kurt Schüssler cuando se radicó en Colombia hace 15 años. En esta, su primera sucursal fuera de Bogotá, también preparan sándwiches y tablas que los turistas pueden disfrutar en mesitas dispuestas en el jardín al interior del Centro Comercial Casona del Arroyo. Carrera 9 Nº 14-14.

Malaya tierra buena
(para 4 personas)

Para la malaya:
4 trozos (250 g c/u) de malaya bien delgada
2 botellas de cerveza
Hojas de laurel a gusto
4 cebollines en trozos grandes
4 ramas de cilantro
Sal y pimienta recién molida
Para la salsa:
Aceite
4 cebollines, la parte blanca picada fina y la parte verde en trozos
pequeños
4 tomates pelados y picados finos
Queso fresco, o mozzarella, rallado (y leche a gusto)
12 papas amarillas y 12 papas corrrientes cocidas con piel

1. Preparar la malaya. En una olla a presión colocar todos los ingredientes para la malaya y cubrir con 3 litros de agua fría. Tapar y llevar a ebullición a fuego alto, reducir el calor a fuego medio y cocinar 45 minutos más. Retirar del fuego y, una vez que la olla no tenga ningún ruido, abrir cuidadosamente bajo el chorro de agua fría. Retirar la carne de la olla y reservar con el líquido de cocción por separado.
2. Preparar la salsa. En un sartén calentar aceite a fuego medio, agregar los cebollines y cocinar hasta dorar. Añadir los tomates y sazonar con sal, pimienta y hojas de laurel. Cocinar unos minutos, incorporar queso y leche; seguir cocinando hasta obtener una salsa y retirar del fuego.
3. En una olla calentar bastante aceite a fuego medio, agregar las papas amarillas, cocinar hasta que estén cocidas y retirar del fuego. En un sartén colocar la carne con un poco del líquido reservado y cocinar a
fuego medio hasta dorar. Retirar del fuego y servir de inmediato rociado con la salsa y acompañado de las papas.

Para llegar a Villa de Leyva hay que tener paciencia: el viaje de tres horas solo se puede hacer en auto, sorteando angostos caminos, llenos de curvas.Una vez allí, el tiempo parece detenerse y los villaleivanos lo saben.
“Esto es una burbuja dentro de Colombia”, repiten.

Besitos de novia

Así llaman en Villa de Leyva a estos pequeños bizcochuelos de mantequilla cubiertos de merengue. Envueltos en papel volantín de color son un clásico souvenir. Calle 13 Nº 10-81.

Los tamales de doña Flor

Flor de Maíz es un pequeño y pintoresco local donde los turistas pueden probar recetas típicas de la zona como arepas rellenas de queso, tamales y envueltos de maíz. Su dueña –doña Flor Espitia– lleva toda una vida dedicada a replicar las recetas de su familia y, con la ayuda de su hija, las ha dado a conocer a los turistas. De hecho, el espacio que alberga su negocio solía ser una habitación de su casa, que transformó para habilitarlo como un comedor, dándole acceso hacia la calle. A él llegan comensales todo el día, desde la hora del desayuno hasta la medianoche. Carrera 7 Nº 11- 83.

Batidos de leche con trozos de fruta, jugos naturales, café y chocolate caliente, además de waffles caseros rellenos de manjar y acompañados de frutas ofrece La Wafflería de la Villa. Carrera 9 Nº 14-14.

Villa de Leyva vive del turismo, actividad que se sustenta en la curiosa oferta gastronómica del pueblo, pero también en su arquitectura colonial, que lo convierte en constante escenario de comerciales, películas y telenovelas.

Más datos y receta

Mercado Municipal

Sus dueños, los chef Laura Jaramillo y Mario Martínez, dejaron una prometedora carrera en Bogotá –donde eran dueños del restorán Suruba- a cambio de una vida más apacible en Villa de Leyva. El primer restorán que abrieron fue Mercado Municipal que, instalado en una maravillosa casa colonial, tiene implementado al fondo de su jardín un horno bajo tierra, donde dejan cocinar por 12 o 18 hrs cerdos, corderos, terneros e incluso pescados, pero completos. Carrera 8 No. 12-25.

Textiles tradicionales

Dueña de la tienda que lleva su nombre, Alieth Ortiz vende infinitos diseños, todos hechos con lana de oveja. “Tengo marcada una imagen desde pequeña: un campesino con su sombrero, café en mano, al calor de un fogón de leña observando una oveja que luego sería desvestida para tejer una ruana. Y luego, a su mujer con huso en mano, hilando fina lana”, recuerda. Bajo esa inspiración, encarga a campesinos y mujeres jefas de familia, herederos de la tradición de ovejas, bolsos, mantas, chalecos e incluso cubrecamas, para vender en su tienda. Un rincón que de paso ayuda a conservar una tradición artesanal muy propia de la zona. Calle 13 no. 7-89.

Mazamorra chiquita
(para 2 personas)

Para la mazamorra:
500 g de costillar de vacuno, en trozos
4 ramas de cilantro
4 cebollines, la parte blanca en trozos
Sal
2 taza de habas, peladas
1 taza de porotos frescos
1 taza de arvejas frescas
1 taza de nabos, en rodajas
1 taza de granos de choclo
500 g guatitas, limpias y en cubos pequeños
1 taza de zanahorias, peladas y en cubos pequeños
500 g de papas amarillas, peladas y en cubos pequeños
500 g de papas, peladas y en cubos pequeños
500 g de espinaca, lavadas y en julianas
500 g de uyucos, lavados y en trozos pequeños
300 g de harina de maíz
Para las arepas boyasenses (para 5-6 unidades):
500 g de harina de maíz
250 g de mantequilla
1 huevo
3-4 cucharaditas de azúcar
Pizca de sal
Queso blanco o mozzarella tierna, rallado
Láminas de palta para servir

1. Preparar la mazamorra. En una olla colocar el costillar de vacuno, cilantro, cebollines y sal a gusto; cubrir con 2 litros de agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Agregar el resto de los ingredientes para la mazamorra, excepto la harina de maíz y cocinar 1 hora. Añadir, revolviendo, la harina de maíz y cocinar 15 minutos más. Retirar del fuego y reservar al calor.
2. Precalentar el horno a temperatura media. Mientras tanto, preparar las arepas boyacenses. En un bol mezclar todos los ingredientes para las arepas, excepto el queso hasta obtener una masa, dejar reposar 4-5 minutos y formar 4-5 bolitas; introducir al centro un poco del queso rallado y envolver con la masa. Con la palma de la mano, aplanar ligeramente las arepas y hornear hasta que estén doradas. Retirar del horno.
3. En pocillos individuales distribuir la mazamorra chiquita reservada y espolvorear con cilantro. Servir de inmediato acompañada de las arepas y láminas de palta.

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