Zapallos italianos reinventados

Gastronomía

Zapallos italianos reinventados

Por Paula Minte / Fotografía: Carolina Vargas / Recetas: Ruth van Waerebeek

Su nombre científico es Cucurbita pepo y es una calabaza llena de cualidades: contiene mucha fibra, vitaminas A y C, además, tiene pocas calorías. Con un poco de innovación se pueden hacer deliciosas recetas.

Paula 1250. Sábado 5 de mayo de 2018.

Hamburguesa de carne, zapallo italiano y hierbas sobre zapallo italiano grillado en pan pita (para 4 personas)

Para las hamburguesas:
1 taza de zapallo italiano rallado grueso
Sal y pimienta
350 g carne de vacuno, cordero o pavo, molida
1/2 taza de pan blanco en cubos pequeños, remojados en 3 cucharadas de leche fría
1 huevo grande
1/2 taza de cebolla rallada gruesa
1 diente de ajo picado fino
2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de menta seca o fresca picada

Para la salsa:
1 taza de mayonesa (idealmente casera)
1 diente de ajo picado fino
1/3 taza de yogurt natural (griego)
3 cucharadas de cilantro y/o ciboulette picado fino
2 cucharadas de aceite de oliva
2 zapallos italianos, en rodajas de 0,5 cm para servir
4-8 panes pita, en mitades y tostados para servir
1-2 tomates en rodajas para servir

1. En un colador colocar el zapallo italiano espolvorear con sal, dejar reposar 30 minutos. Presionar delicadamente con las manos para eliminar la mayor parte del líquido.

2. Preparar las hamburguesas. En un bol colocar la carne, pan remojado, huevo, cebolla, ajo y hierbas; y mezclar bien. Añadir el zapallo rallado desaguado y sazonar con sal y pimienta. Con las manos húmedas formar 8 hamburguesas y colocar sobre un plato. Reservar en el refrigerador (la mezcla es bastante líquida).

3. Preparar la salsa. En un bol colocar la mayonesa, ajo, yogurt y cilantro y mezclar bien. Reservar.

4. Calentar un sartén o plancha para grillar (o grill eléctrico) a temperatura media-alta. Pincelar con aceite las rodajas de zapallo italiano, sazonar con sal y pimienta y grillar 1-2 minutos por ambos lados; reservar. Luego grillar las hamburguesas 4-5 minutos por cada lado.

5. Sobre cada pan pita distribuir 3 a 4 rodajas de zapallo italiano grillado reservado, 1 rodaja de tomate y encima 1 o 2 hamburguesas. Servir con la salsa reservada en un pocillo aparte.

Noodles de zapallo italiano con mantequilla de limón, alcaparras y anchoa con mozzarella (para 4 personas)

Platos, Metrocuadrado.

3-4 zapallos italianos medianos, firmes
80 g de mantequilla
2 dientes de ajo, picados finos
3 filetes de anchoa, picados finos
¼ taza (60 ml) + 2 cucharadas, de aceite de oliva
2 cucharadas de perejil picado fino
2 cucharadas de alcaparras
½ limón, su ralladura y jugo
16-20 tomates cherry (de colores)
Sal y pimienta
150 g fr mozzarella fresca, en bolas pequeñas
60 g de queso parmesano, en láminas finas

1. Con una mandolina o un cortador en espiral, cortar los zapallos italianos en tiras finas como noodles o spaghetti.
2. En una olla pequeña calentar la mantequilla a fuego medio, agregar el ajo, anchoa y saltear 1 minuto, sin dorar. Agregar ¼ taza (60 ml) de aceite, perejil, alcaparras y ralladura y jugo de limón. Reservar.
3. En un sartén calentar el resto de aceite de oliva a fuego medio, agregar los tomates y cocinar 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta.
4. Mientras tanto, calentar la salsa de mantequilla.
5. En una olla grande con agua salada hirviendo, blanquear los zapallos italianos, 1 minuto, estilar y mezclar cuidadosamente con la mitad de la salsa de mantequilla caliente.
6. En platos individuales distribuir los noodles de zapallo italiano, tomates cherry salteados, mozzarella y parmesano. Luego verter encima el resto de la mantequilla. Servir de inmediato.

Los zucchini noodles o tallarines hechos con zapallo italiano son una alternativa entretenida, liviana y sana.

Las plantas son de las más generosas de la huerta, dan todo el verano y, si uno no tiene cuidado, crecen rápidamente a tamaños gigantescos, llenándose de semillas y tomando una textura no muy agradable. Por eso es importante cosecharlos cuando están relativamente pequeños, delgados y firmes.

Carpaccio de zapallito con rúcula, albahaca y parmesano sobre un carpaccio de salmón (para 4 personas)

Platos, Metrocuadrado

300 g de filete de salmón fresco, sin espinas y sin piel, (congelado 1-2 horas)
¼ taza (60 ml) + 3 cucharadas de aceite de oliva
4-5 cucharadas de jugo de limón, recién exprimido
Sal y pimienta
2 cucharadas de hojas de albahaca fresca, en tiras finas
2-3 zapallos italianos pequeños (verdes y/o amarillos), en láminas muy finas (idealmente cortadas con mandolina)
1 taza de hojas de rúcula
10 hojas de albahaca fresca en tiras finas o flores de albahaca para decorar
100 g de queso parmesano o manchego, en láminas finas

1. Con un cuchillo afilado cortar el salmón en láminas finas, colocarlas sobre una fuente extendida; cubrir con papel plástico y refrigerar.
2. En un bol mezclar ¼ taza (60 ml) de aceite, 3 cucharadas de jugo de limón y albahaca. Agregar las láminas de zapallo italiano, revolver cuidadosamente y sazonar con sal y pimienta. Dejar marinar 10 minutos. Luego añadir la rúcula y mezclar cuidadosamente.
3. En platos individuales distribuir las láminas de salmón al centro de cada plato. Rociar con el resto de jugo de limón y resto de aceite; sazonar con sal y pimienta. Decorar con tiras de albahaca o flores. Luego distribuir alrededor del salmón las láminas de zapallo italiano marinadas y las láminas de queso parmesano. Servir de inmediato.

El secreto de este carpaccio es cortar muy finas las láminas de zapallito italiano.

Zapallo italiano relleno con carne, hierbas aromáticas y arvejas (para 4 personas)

4-6 zapallos italianos medianos, en cilindros de 3 cm de altura
Sal y pimienta
350 g de carne molida de vacuno o cordero
1/2 taza de pan de molde blanco, en cubos pequeños remojado en 1/4 taza de leche
3 cucharadas de aceite de oliva
4 cebollines, en rodajas finas
3 dientes de ajo, picado fino
2 cucharadas + 1 1/2 tazas (360 ml) de caldo de ave
1 huevo
1 cucharadita de canela en polvo
1/2 cucharadita de comino
2 cucharadas de menta seca o fresca picada
2 cucharadas de perejil picado
Pizca de nuez moscada
2 tazas de arvejas y/o habas, frescas o congeladas
2 cucharadas de jugo de limón
3 cucharadas de hojas frescas de eneldo, cilantro o menta, en tiras finas

1. Precalentar el horno a temperatura media. Con un sacabocados ahuecar los cilindros de zapallo, dejando un borde y un fondo de 1/2 cm. Sazonar con un poco de sal y colocar los trozos en una budinera grande. Reservar.

2. En un bol colocar la carne, pan remojado y mezclar bien; reservar.

3. En un sartén pequeño calentar el aceite a fuego medio, saltear los cebollines y ajo, 3-4 minutos sin dorar. Agregar 2 cucharadas de caldo y cocinar, revolviendo, 5 minutos más. Sazonar con sal y pimienta, añadir a la mezcla de carne y pan reservada. Luego incorporar el huevo, canela, comino, menta, perejil y nuez moscada; mezclar bien y corregir la sazón. Rellenar los trozos de zapallo reservados con la mezcla de carne, verter alrededor el resto de caldo y hornear 25-30 minutos o hasta dorar. Retirar del horno, agregar las arvejas a la budinera y rociar el jugo de limón. Tapar con papel metálico y hornear 10 minutos más. Retirar del horno y servir de inmediato, espolvoreado con las hierbas frescas.

Fritos de zapallo italiano con queso feta y menta con salsa de yogurt (para 4 personas)

400 g de zapallos italianos medianos, rallados gruesos
¾ taza de hojas de perejil picados finos
½ taza de hojas de menta fresca en tiras finas
3 cucharadas de harina
2 dientes de ajo, picados finos
1 cebollín, picado fino
2 huevos, ligeramente batidos
1½ cucharaditas de nuez moscada rallada
Sal y pimienta
80 g de queso feta, en trozos pequeños
½ taza de yogurt natural
1 cucharadita de azúcar
2 cucharaditas de jugo de limón
1 cucharada de tahini (pasta de sésamo)
½ a ¾ taza de aceite de oliva para freír

1. En un colador colocar el zapallo italiano espolvorear con sal, dejar reposar 30 minutos. Presionar delicadamente con las manos para eliminar la mayor parte del líquido. Transferir a un bol grande. Agregar el perejil, menta, harina, ajo, cebollín y huevos; mezclar hasta integrar bien. Sazonar con nuez
moscada, sal y pimienta. Finalmente añadir el queso feta y revolver. Reservar.
2. En un bol pequeño mezclar el yogurt, azúcar, jugo de limón y tahini hasta formar una salsa homogénea.
3. En un sartén grande calentar el aceite a fuego medio-alto. Con una cuchara agregar la mezcla de zapallo de a cucharadas al aceite caliente. Freír 2-3 minutos o hasta dorar, dar vuelta y freír por el otro lado, 1-2 minutos más o hasta dorar. Retirar del sartén y estilar en papel absorbente. Repetir el mismo procedimiento con el resto de la mezcla. Servir de inmediato acompañado de la salsa de yogurt.

Sopa de zapallos italianos y ají verde con frito de flor de zapallo relleno (para 4-6 personas)

Para la sopa:
2 cucharadas de mantequilla
1 taza de cebollines picados
3 tazas de zapallo italiano en cubos pequeños (verdes o amarillos)
1 ají verde, sin semillas, picado
1/4 taza de hojas de perejil,
4 tazas (960 ml) de caldo de ave (preferiblemente hecho en casa)
Para los fritos de flor de zapallo:
6 flores de zapallo
6 trozos de (3 x 2 cm y 1 cm de grosor) de queso mantecoso
1 huevo ligeramente batido
1 taza de pan rallado
1/4 taza (60 ml) de aceite vegetal
1/2 taza de tomates cherry en mitades
1/2 palta, en cubos pequeños
1 cucharada de aceite de oliva o aceite de palta
2 hojas de albahaca o cilantro picado fino para decorar
Flores de zapallo, en tiritas finas para decorar

1. Preparar la sopa. En una olla grande derretir la mantequilla a fuego medio, agregar los cebollines y saltear 1-2 sin dorar; agregar los zapallos, ají verde, perejil y cocinar 1 minuto más. Verter el caldo y cocinar, tapado, 30 minutos. Dejar enfriar un poco, transferir a una licuadora y licuar hasta que la mezcla esté homogénea. Sazonar con sal y pimienta a gusto. Reservar al calor sin hervir.
2. Preparar los fritos. Eliminar el pistilo de cada flor de zapallo (sin romperla) y rellenar cada una con 1 trozo de queso. Luego pasar por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Reservar.
3. En un wok calentar el aceite vegetal a temperatura media-alta y freír las flores, de a pocas cantidades, hasta que estén crocantes y ligeramente doradas por ambos lados.
4. En pocillos individuales verter la sopa, encima colocar una flor de zapallo frita, alrededor los tomates y palta. Decorar con un hilo de aceite, hojas de albahaca o flores de zapallo en tiritas. Servir de inmediato.

Si no es temporada de flores de zapallo estas se pueden reemplazar por crutones de pan fritos.

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