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7 Marzo, 2012

Ají de gallina

Por Centro de Cocina Paula

Un clásico del Perú en dos versiones: una al estilo criollo, bien picante, y otra más gourmet, aderezada con queso parmesano, leche evaporada y nueces. Un lujo de la tradición peruana para darse cualquier día del año.

  • PORCIONES: 4-6 personas

Ingredientes

Picante de gallina

Para el pollo:
2 pechugas de pollo, sin piel
1 pimentón, sin semillas y en trozos
1 cebolla, en cuartos
1 zanahoria, pelada y en bastones
2 varas de apio
1 atado de cilantro
1 hoja de laurel
Tomillo
Orégano
Sal y pimienta
Para la salsa:
Ají rojo o verde, sin semillas y en trozos
1 cucharada de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza (240 ml) de leche, hirviendo
Almendras, peladas
Polvos de curry
2 cucharadas de cilantro, picado fino
Papas, cocidas o arroz graneado para acompañar

Ají de gallina

1 pollo, cocido en caldo con hierbas
Agua, hirviendo
30 ajíes (ají cacho de cabra o ají verde grande), sin semillas y en mitades a lo largo
Aceite
3 dientes de ajo, pelados y picados finos
3 cebollas medianas, picadas finas
Sal y pimienta
Comino
4 rebanadas de pan blanco, sin cortezas y remojadas en leche
100 g de nueces, picadas finas
150 g de queso parmesano, rallado
½ tarro (200 g) de leche evaporada
Huevo duro y aceitunas para decorar
Arroz graneado para acompañar

Preparación

Picante de gallina:

1. Preparar el pollo. En una olla con agua fría colocar el pollo, pimentón, cebolla, zanahoria, apio, cilantro, laurel, tomillo y orégano a gusto. Sazonar con sal y pimienta y llevar a ebullición a fuego medio; cocinar hasta que el pollo esté cocido y retirar del fuego. Retirar el pollo de la olla, desmenuzar y reservar. Colar el líquido de cocción y reservar con las verduras por separado.

2. Preparar la salsa. En la licuadora colocar las verduras reservadas, ají rojo o verde a gusto y un poco del líquido de cocción reservado; licuar hasta que la mezcla esté homogénea y reservar.

3. En una olla mediana derretir la mantequilla a fuego bajo, agregar la harina y cocinar, revolviendo, 2 minutos, con una cuchara de madera sin dejar que se dore. Retirar del fuego y, cuando la mezcla deje de burbujear, verter la leche. Batir enérgicamente con un batidor de alambre hasta integrar y agregar de a poco sin dejar de revolver, 1 taza del líquido de cocción reservado caliente.

4. Volver la olla al fuego y llevar revolviendo a ebullición a fuego medio; cocinar, sin dejar de revolver, 1 minuto más. Agregar la salsa reservada, almendras y curry a gusto. Mezclar hasta que la mezcla esté homogénea. Añadir el pollo reservado y cocinar, revolviendo, hasta calentar; retirar del fuego.

5. En una fuente de servir colocar el picante de gallina y espolvorear con el cilantro. Servir de inmediato acompañado de papas cocidas o arroz graneado.

Ají de gallina:

1. Con los dedos desmenuzar el pollo en tiras finas y reservar. Reservar también el líquido de cocción.

2. En una olla con bastante agua hirviendo cocinar los ajíes a fuego medio 20 minutos; retirar del fuego, estilar y pelar. En la licuadora colocar los ajíes y licuar hasta obtener un puré.

3. En un sartén grueso calentar aceite, agregar el ajo y la cebolla; freír hasta dorar. Añadir el puré de ají y cocinar 20 minutos más; sazonar con sal, pimienta y comino; retirar del fuego.

4. En la licuadora colocar la mezcla anterior, agregar el pan remojado y licuar hasta obtener una salsa homogénea; verter líquido de cocción reservado, si la salsa estuviera muy espesa.

5. En una olla colocar la mezcla anterior, agregar el pollo reservado, nueces y queso rallado. Cocinar a fuego medio hasta calentar, finalmente añadir la leche evaporada, cocinar, revolviendo cuidadosamente, hasta calentar y retirar del fuego.

6. En platos individuales distribuir el ají de gallina, decorar con huevo duro y aceitunas. Servir de inmediato acompañado de arroz graneado.

 
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