Verduras con tofu y leche de coco

Ingredientes

1 berenjena, en mitades y en láminas delgadas

Sal y pimienta

Agua hirviendo

1 brócoli, en ramitos y blanqueados

1 coliflor, en ramitos y blanqueados

1 cucharadita de aceite de sésamo

2 cebollines, picados finos

6 champiñones shiitake, en láminas

1 taza (240 ml) de leche de coco, sin azúcar

1 taza de arvejas frescas o congeladas y descongeladas

12 choclitos de cóctel

1 tofu, en cubos y marinado durante la noche en 1/2 taza de salsa teriyaki

Preparación

1. En un bol colocar la berenjena, cubrir con sal y dejar reposar 10 minutos. Lavar bajo el chorro de agua fría y estilar.

2. En una olla con agua hirviendo colocar el brócoli y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 2-3 minutos, retirar del fuego y reservar.

3. En otra olla con agua hirviendo colocar la coliflor y llevar a ebullición a fuego medio. Cocinar 2-3 minutos, retirar del fuego y reservar.

4. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los cebollines y cocinar 3-4 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Añadir la berenjena reservada, champiñones y cocinar 3-4 minutos más. Incorporar la leche de coco, arvejas, choclitos, tofu, brócoli y coliflor reservados. Seguir cocinando, 2 minutos o hasta calentar. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y servir de inmediato.