Carlo von Mühlenbrock
Cocina

28 Febrero, 2013

Carlo von Mühlenbrock

“Me gusta haber vuelto a los sabores puros y sencillos”, confiesa el chef Carlo von Mühlenbrock mientras prepara carne, pescado y verduras a la parrilla en su casa, ubicada en la precordillera de Peñalolén. Convencido de que el rescate de ciertas tradiciones como comer en compañía o cocinar en grupo es la clave para retomar la senda de una alimentación sana, aquí cuenta cómo él mismo se despojó de sus prejuicios en torno a las recetas simples.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas : Carlo von Mühlenbrock / Fotografía : Carolina Vargas / Producción : Paula Minte / Periodista : Pilar Navarrete

Paula 1116. Sábado 2 de marzo de 2013.

En el comedor de la casa del chef Carlo von Mühlenbrock hay una enorme mesa de campo donde fácilmente caben doce personas. La compró en Temuco hace un par de años y llegó a su casa, ubicada en un condominio en el sector precordillerano de Santiago, en un camión de supermercado. Sobre ella hay un caminito de tela bordado con flores de colores que se trajo de su último viaje a México, en noviembre pasado, para la Feria del Libro de Guadalajara, donde Chile era el invitado de honor y él, el chef encargado de preparar la cena que dio la representación chilena para cerca de 700 invitados. El menú, inspirado en Pablo Neruda, incluía empanaditas de choritos y cochayuyo ahumado; tártaro de corvina y almeja, sopaipillas con pebre de palta, pastel de choclo con pebre de alcachofas, costillas de cordero con tomates asados, y el caldillo de congrio nerudiano. De postre, hubo turrón de ciruelas y almendras. El chef repasa su aventura en México sentado en una de las cinco terrazas que se reparten por su jardín, tan extenso que se divide por sectores y niveles. Así y todo, nada denota mucho lujo, sino más bien la intención de replicar un ambiente de campo en un rincón de Santiago. Su esquina más preciada dentro del jardín es un pequeño mirador donde hay tres banquitas y una pequeña mesa bajo la copa de un acer japónico que él mismo poda para darle la forma de un bonsái.

Mientras el chef camina, lo siguen Greta y Loty, dos salchichas de pelo alambre, y Bigger, que recogió de la calle hace algunos años. Son tres de los siete perros que viven en su casa, parte de una fauna extensa que también integra Romeo, un enorme gallo que se pasea libremente, y varias gallinas, patos y gansos que están arriba en el gallinero, a un costado de la huerta.

“La gente cree que porque yo soy chef es más fácil cocinar en mi casa, pero tengo cinco hijos de entre 6 y 21 años, con gustos muy diversos. Ponerse de acuerdo en familia es la primera prueba, pero ir a la feria juntos y cocinar en grupo ayuda porque, sin darse cuenta, la comida se vuelve algo natural”.

“Esto es lo que me gusta”, dice Von Mühlenbrock mientras prende la parrilla. “Haber redescubierto las recetas simples, de sabores puros”. Fuera de seguir al mando de su restorán Osadía, Carlo trabaja hace siete años como mánager gastronómico de la
Clínica UC San Carlos de Apoquindo. Por estos días, además, está trabajando en los últimos detalles del restorán que abrirá a
mediados de año en el boulevard del Parque Arauco –que se llamará Carlo Cocina–, y en el libro que publicará en abril, donde
registra su propio cambio de switch en torno a la alimentación. “Cuando empecé a trabajar en la clínica me di cuenta que
llamaba mucha gente pidiendo consejos: se les hacía un problema diseñar un menú saludable en casa, y en mi rol de chef descubrí
que era capaz de traducir de manera fácil las recomendaciones de los nutricionistas”, comenta.
En ese camino, una de las marcas para las que trabaja lo invitó a París para visitar la fábrica y fue entonces donde vino su gran reflexión. “Hasta ese momento yo era de la idea que la alimentación sana estaba más vinculada con lo light, pero allá me di cuenta que, al contrario, tiene más que ver con el apego a ciertas tradiciones y costumbres que nosotros hemos dejado que se pierdan. A pesar de ser un país súper desarrollado, en Francia nadie se come un sándwich frente al computador. Son muy conscientes de lo que comen, consumen porciones adecuadas, muchas verduras y guisos y se mueven mucho a pie. Pero lo más importante: controlan mucho lo que los niños comen en el colegio”, enfatiza. “En Chile estamos sumidos en una relación llena de culpas con la alimentación y en ese sentido los cocineros tenemos una responsabilidad. Somos pocos los que estamos ayudando en eso. La gente busca la pólvora: comer bien, fácil y rápido, algo imposible. Hay que darse el tiempo de cocinar, de preparar una colación sana. No puedes pretender tener hijos flacos y bien alimentados si jamás cocinas en tu casa; o que no sean mañosos si tú no pruebas de todo”.

“Antes, era de la idea que chancar un par de papas, echarles aceite de oliva y ciboulette o alguna hierba aromática picada fina, al final, no era cocinar; ahora creo que sí y que, además, es un tremendo aporte. Uno, como chef, tiene una responsabilidad de decir que eso que es simple es importante y tiene valor”.


Con la idea de darle un aire campestre, Carlo von Mühlenbrock decidió que su casa en Peñalolén tuviera una decoración sencilla pero llena de elementos significativos para él y su familia.

Ensalada de tomates y mozzarella (para 6 personas)

En una fuente grande colocar 4 tazas de tomates cherry en mitades y 12 bolas pequeñas de mozzarella (bocconcini), mezclar y distribuir 12 cebollines asados. Verter 2 cucharadas de aceite de oliva. Sazonar con sal y pimienta; servir.

Ensalada de huevos duros y palta (para 6 personas)

En una fuente de servir colocar 12 huevos duros, cortados en dos con la mano toscamente, 3 paltas peladas y en láminas gruesas, 1 ají verde sin semillas y picado fino y 6 hojas de albahaca. Agregar 1 cucharada de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta recién molida. Mezclar y servir de inmediato.

Ensalada de frutas ácidas, maracuyá y miel (para 6 personas)

1/2 taza de pulpa de maracuyá congelada, descongelada
6 cucharadas de miel de ulmo
2 duraznos sin carozos y en láminas gruesas
2 ciruelas sin carozos y en láminas gruesas
2 mangos pelados y en láminas gruesas
1/2 taza de arándanos
1 taza de frutillas en mitades

1. En un bol colocar la pulpa de maracuyá y la miel. Mezclar bien y reservar.
2. En una fuente colocar todas las frutas, verter la mezcla de maracuyá y la miel reservada; mezclar y dejar reposar en el refrigerador. Servir bien fría.

Aceitunas caseras

En una fuente mezclar aceitunas verdes, negras y de Azapa, jugo de limón, aceite de oliva, perejil picado, ciboulette picada y rodajas delgadas de limón; dejar marinar y servir

Ensalada de pasta y ratatouille (para 6 personas)

4 cucharadas de aceite de oliva
1/2 taza de zapallo italiano con cáscara en cubos pequeños
1/2 taza de berenjenas con cáscara en cubos pequeños
1/4 taza de pimentón rojo sin semillas y en cubos pequeños
1/4 taza de pimentón amarillo sin semillas y en cubos pequeños
Sal y pimienta recién molida
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 taza de pasta maría cocida y fría
1/4 taza de ciboulette, picada fina
1 cucharada de perejil fresco, picado fino
1/2 cucharada de hojas de tomillo

1. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar el zapallo italiano, berenjenas y pimentones y saltear hasta que estén al dente. Sazonar con sal, pimienta y vinagre. Retirar del fuego.
2. En un bol mezclar la pasta y verduras salteadas, agregar las hierbas y mezclar nuevamente. Transferir a una fuente y servir tibio o frío.

Receta de salmón

Una de las recetas favoritas de Carlo es el salmón a la parrilla. “Compro un filete; por el lado de la carne lo pinto con aceite de oliva y lo cubro con un mix de hierbas frescas: tomillo, orégano, ciboulette, romero, perejil y cilantro que cosecho en mi huerta. Hay que llevarlo a la parrilla por el costado de la piel. No se demora más de 15 minutos en estar listo”.

 
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