Carnes con hueso

Paula 1176. Sábado 20 de junio de 2015.

De izquierda superior a derecha inferior: Entrecot, asado de tira, costillar de vacuno, ossobuco, cola de buey y cazuela.

Costilla de vacuno asada al horno con gratín de papas (para 4-6 personas)

Para el gratín de papas:

1 kilo de papas peladas y en láminas muy finas

1 taza (240 ml) de crema

Sal, pimienta y pizca de nuez moscada rallada

2 dientes de ajo picados finos

1 taza (240 ml) de leche entera

1/2 taza de queso gruyère o parmesano rallado

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 kilo de costilla de vacuno (con huesos)

Sal de mar y pimienta gruesa recién molida

1 cucharada de mezcla de tomillo y romero seco

Preparación:

1. Precalentar el horno a temperatura media. Preparar el gratín de papas.

Colocar las papas en un colador, lavar bajo el chorro de agua fría y secar bien con un paño. En una fuente para horno verter una fina capa de crema, distribuir una capa de papas al fondo, sazonar con sal, pimienta, nuez moscada y un poco de ajo y continuar formando capas.

2. En un jarro mezclar el resto de crema y leche; verter sobre las papas. Espolvorear encima el queso y hornear 40 minutos o hasta que las papas estén cocidas y ligeramente doradas. Reservar.

3. Aumentar la temperatura del horno a muy alta. En un sartén grande calentar el aceite y mantequilla a fuego alto, dorar el trozo de carne por todos lados, sazonar generosamente con sal gruesa, pimienta negra recién molida y espolvorear con las hierbas. Envolver los huesos con papel aluminio para prevenir que se quemen y colocar la carne en una fuente para horno. Asar 25 minutos y reducir el calor a temperatura media y seguir cocinando 11/2-2 horas o hasta que tenga la cocción deseada (preferiblemente a punto). Es bueno testar la cocción con un termómetro para carnes, 45-50 °C para "a la inglesa" y 60-70 °C para "a punto". Retirar del horno, cubrir la carne con papel aluminio y dejar reposar mínimo 20 minutos antes de cortar. Con un cuchillo afilado cortar al lado de los huesos y sacar el trozo de carne en

una pieza, luego cortar en tajadas o trozos. Servir con el gratín de papas caliente.

Ragú de cazuela con verduras de invierno (para 6 personas)

Ingredientes:

1 kilo de cazuela (con huesos) en trozos

3 litros de caldo de carne

4 clavos de olor

1 cebolla en cuartos

1 zanahoria en cuartos + 2 zanahorias peladas en trozos de 3 cm

1 vara de apio en trozos

1 bouquet garni (1 atado con 6 ramas de perejil, 2 hojas de laurel y ramas de tomillo fresco)

300 g de zapallo en cubos de 3 cm

2 puerros en trozos de 3 cm o 3 cebollines

4 hojas de repollo blanco o crespo y/o 12 repollitos Bruselas

1 taza de rábano blanco en cubos de 3 cm

4 papas pequeñas

Perejil picado para servir

Preparación:

1. En una olla profunda colocar la carne, verter el caldo y llevar a ebullición. Reducir a fuego bajo. Insertar los clavos de olor en los trozos de cebolla. Luego incorporar a la olla la cebolla, 1 zanahoria, apio y bouquet garni. Cocinar, semitapado, 11/2-2 horas o hasta que la carne esté muy blanda. Transferir la carne a una fuente y reservar. Colar el caldo, eliminar las verduras y trasferir el caldo a la olla. Agregar el zapallo, 2 zanahorias, puerros, repollo, rábano y papas; cocinar a fuego medio 30 minutos o hasta que estén tiernos.

2. Antes de servir, calentar el caldo con las verduras, agregar los trozos de carne reservadas; cocinar 10-15 minutos hasta que esté bien caliente. Espolvorear con perejil y servir de inmediato.

Cola de buey estofado en cerveza malta (para 3 personas)

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

1 cola de buey (1 kilo o más) en trozos de 5 cm c/u

Sal y pimienta

1 cebolla en trozos de 1 cm

1 zanahoria en cubos de 1 cm

1 vara de apio en cubos de 1 cm

1 tomate pelado, sin pepas y en trozos

1 cucharadita de hojas de tomillo

2 hojas de laurel

1 cucharada de harina

1 cabeza de ajo en mitades a lo ancho

11/2 tazas (360 ml) de cerveza oscura o malta

2 cucharadas de azúcar rubia oscura

1 taza de caldo de vacuno

Perejil picado para servir

Preparación:

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio-alto, sellar los trozos de cola por ambos lados y sazonar con sal y pimienta. Agregar las verduras y hierbas, cocinar, revolviendo 5 minutos. Espolvorear la harina y revolver. Añadir 1/2 cabeza de ajo y verter la cerveza malta. Luego espolvorear el azúcar y verter el caldo. Tapar la olla y cocinar a fuego bajo, 11/2-2 horas o hasta que la carne esté bien blanda y se empiece a salir del hueso. Dar vuelta la carne de vez en cuando.

2. Transferir la carne a una fuente y reservar al calor. Colar el líquido, eliminar las verduras y hierbas. Volver el líquido a la misma olla y reducir hasta espesar y formar una salsa brillante.

3. Al momento de servir, cubrir los trozos de cola de buey con la salsa, espolvorear un poco de perejil. Servir acompañado de fideos, puré de papas o risotto bien cremoso.

Entrecot grillado con mantequilla de chalotas al oporto y estragón (para 2-3 personas)

Parrilla y paño de cocina, Bullcoock.

Para la mantequilla:

4 cucharadas de chalotas picadas finas

1/4 taza (60 ml) de oporto rubio o vino tinto

8 cucharadas de mantequilla con sal a temperatura ambiente

3 cucharadas de perejil picado fino

1 cucharada de estragón fresco picado o seco

Pizca de pimienta recién molida

Para el entrecot:

2 entrecot (250-300 g c/u) de vacuno

2 cucharadas de aceite de oliva

Mezcla de pimientas molidas

Sal de mar molida o flor de sal

Preparación:

1. Prepara la mantequilla. En una olla pequeña colocar las chalotas y vino, cocinar a fuego medio hasta reducir todo el líquido. Dejar enfriar completamente. En un bol colocar la mantequilla, chalotas con vino, perejil, estragón, pimienta y mezclar bien. Sobre un trozo de papel plástico o de aluminio de 25 x 15 cm colocar la mantequilla y enrollar formando un rollo de 3 cm de grosor. Refrigerar.

2. Pincelar la carne con el aceite y sazonar con la mezcla de pimientas. Calentar un sartén para grillar o una plancha a fuego alto, asar la carne por cada lado hasta obtener el grado de cocción deseado. Retirar de la parrilla y servir de inmediato espolvoreada de la sal de mar y un trozo de la mantequilla de chalotas.

Asado de tira breseado, salsa carménère y verduras (para 6 personas)

Ingredientes:

1/4 taza (35 g) de harina

Sal y pimienta

1 kilo de asado de tira cortado en trozos, de 1 hueso cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de mantequilla

1 taza de cebolla en plumas finas

1 zanahoria en trozos de 2 cm

1 vara de apio en cubos pequeños

2 cucharadas de concentrado de tomate

1/4 taza (60 ml) de vino oporto tinto

11/2 tazas (360 ml) de caldo de vacuno

11/2 tazas (360 ml) de vino carmenère

1 bouquet garni (1 atado con 6 ramas de perejil, 2 hojas de laurel y ramas de tomillo fresco)

2 cucharadas de perejil picado para servir

Puré de papas para acompañar

Preparación:

1. En un bol colocar la harina y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de carne por la harina y sacudir para eliminar el exceso. En una olla calentar el aceite y mantequilla a fuego alto, agregar la carne y dorar por ambos lados. Transferir la carne a una fuente y reservar. Reducir el calor a medio y agregar la cebolla, zanahoria y apio; cocinar, revolviendo, hasta que estén ligeramente doradas. Agregar el concentrado de tomate y oporto, revolver. Agregar la carne reservada, atado de hierbas, caldo y vino. Cocinar a fuego bajo, parcialmente tapado, 2-3 horas o hasta que la carne esté muy blanda y la salsa reducida. Retirar el atado de hierbas.

2. Servir el asado de tira con su salsa sobre un puré de papas con rábano picante rallado y espolvorear con perejil picado.

Ossobuco con aceitunas verdes y gremolata (para 6 personas)

Para un rico ossobuco es importante escoger trozos con el hueso y la medula, al centro, de 3 a 4 cm de grosor, y amarrarlo con una pitilla. De esta forma la médula queda intacta.

Ingredientes:

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

5 cucharadas de mantequilla

1 cebolla picada fina

1 zanahoria en cubos pequeños

1 vara de apio en cubos pequeños

2 dientes de ajo picados finos

1 trozo de 2 cm de cáscara de limón

21/2 tazas de tomates pelados, picados y estilados

3 cucharadas de concentrado de tomate

6 trozos de ossobuco de 3-4 cm de grosor con el hueso al centro

1/2 taza (70 g) de harina

11/2 tazas (360 ml) de vino blanco

1 cucharada de hojas de romero fresco y/o salvia picadas gruesas

3/4 taza de aceitunas verdes

Para la gremolata:

3 cucharadas de perejil picado fino

½ cucharadita de ralladura de limón

2 dientes de ajo picados muy finos

Preparación:

1. En una olla grande calentar la mitad del aceite y de la mantequilla a fuego medio, agregar la cebolla, zanahoria, apio, ajo y cáscara de limón y cocinar, revolviendo, hasta dorar ligeramente. Agregar el tomate y el concentrado de tomate y mezclar bien. Reservar.

2. Mientras tanto, amarrar los trozos de ossobuco con una pitilla. En un bol colocar la harina y sazonar con sal y pimienta. Pasar los trozos de carne por la harina y sacudir para eliminar el exceso. En un sartén calentar el resto del aceite y mantequilla a fuego medio-alto, sellar la

carne por ambos lados y transferir. Incorporar el vino, 1 taza de agua, romero y/o salvia. Corregir la sazón y cocinar tapado, a fuego bajo, 1 hora y 15 minutos. Dar vuelta los trozos de carne, agregar las aceitunas verdes y cocinar 15 minutos más.

3. Preparar la gremolata. En un bol pequeño mezclar todos los ingredientes para la gremolata y reservar.

4. Antes de servir eliminar la pitilla y servir el ossobuco espolvoreado con la gremolata e idealmente acompañado de arroz al azafrán. ·