Carnes de caza

Paula 1149. Sábado 7 de junio de 2014.

Desde los inicios de su restorán, hace más de 30 años, Ana María Zúñiga siempre ha tenido carnes de caza en su carta. "La gente las pide mucho, sobre todo los hombres, que son la mayoría de mis clientes", cuenta esta cocinera que aprendió a desplumar codornices y faisanes cuando era niña en el campo de su familia en Laja, en la Octava Región.

Además de sus proveedores formales o criaderos, tiene varios amigos cazadores que le traen sus presas silvestres, siempre cazadas bajo las normativas vigentes en el Sur de Chile. Sus favoritas son las tórtolas que, según ella, están cada vez más escasas. "Como están talando mucho los bosques, cada vez es más difícil encontrar pajaritos", cuenta.

Desde que abrió su reconocida picada en el sector del Club Hípico, Ana María no ha dejado nunca de estar personalmente dentro de la cocina, entre fondos y mesones, revolviendo ollas y supervisando las preparaciones, casi todas de cocción lenta.

Acá, por primera vez comparte algunas de sus recetas de carnes de caza, todas disponibles en la carta de su restorán que también tiene sede en Pucón hace seis años y que se acaba de cambiar de dirección a Caupolicán 372, fono (45) 244 3658. En Santiago: Av Club Hípico 476, fono 2698 4064.

- Ciervo guisado

La carne de ciervo tiene un sabor fuerte, por lo que hay que suavizarla dejándola remojar en leche antes de cocinar.

En un bol colocar 4 kilos de pulpa de ciervo, en cubos de 50 g, 2 cucharadas de pasta de ajo y 4 cucharadas de romero seco, mezclar hasta integrar. En una olla calentar 1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva a fuego medio, agregar la carne y sellar hasta dorar por todos lados. Añadir 2 zanahorias, peladas y en bastones, 250 g de cebollas perla o cebolla en rodajas, 2 litros de vino tinto y 2 hojas de laurel. Sazonar con sal y pimienta, tapar la olla, bajar el fuego y cocinar 40 minutos o hasta que la carne esté blanda. (Para 12 personas).

"Cuando tú la tocas y está tierna, entonces la carne está lista", dice Ana María, la creadora del afamado restorán que lleva su nombre, donde trabaja toda su familia. Para que se impregnen bien los sabores, el secreto es cocinar las carnes de caza a fuego lento y olla tapada, después de sellarla y agregar todos los ingredientes.

- Jabalí silvestre

En un bol colocar 2 kilos de carne de jabalí, en trozos de 330 g c/u, 1 litro de jugo de naranja, 6 hojas de salvia fresca, 2 cucharadas de jengibre rallado. Dejar marinar mínimo 6 horas. En una olla calentar el aceite de oliva a fuego medio-alto y sellar la carne hasta dorar por todos lados. Verter 500 ml de vino blanco y 1 taza (240 ml) de triple sec. Sazonar con sal y pimienta e incorporar la marinada de naranjas. Tapar la olla, bajar el fuego y cocinar 11/2 horas o hasta que la carne

esté blanda. (Para 6 personas).

- Codorniz escabechada (para 3 personas)

Ingredientes:

6 codornices

Comino tostado, molido a gusto

Ajo picado fino a gusto

1/2 taza (120 ml) de aceite de oliva

1 cebolla en rodajas gruesas

2 zanahorias peladas y en rodajas

1 pimentón rojo, sin semillas y en rodajas

1 pimentón verde, sin semillas y en rodajas

2 dientes de ajo

1 litro de vino blanco

Sal y pimienta

Orégano

1 hoja de laurel

1 cucharadita de páprika

Preparación:

1. Con las manos adobar las codornices con comino y ajo, por dentro y por fuera.

2. En una olla calentar el aceite de oliva a fuego medio. Agregar las codornices y sellar dándolas vuelta hasta dorar, verter el vino y tapar la olla y cocinar 20 minutos. Luego, incorporar la cebolla, zanahorias, pimentones y ajo. Sazonar con sal, pimienta, orégano, laurel y páprika. Seguir cocinando 20 minutos más. Retirar del fuego y servir. La cocción de las codornices dependerá si son de criadero o silvestres. Si son Codorniz escabechada. silvestres su cocción puede durar 11/2 horas aprox.

Por lo general todas las carnes de caza necesitan ser desaguadas en vinagre o sal, mínimo 24 horas. Esto se hace para sacar los sabores fuertes que a veces traen impregnados estos animales silvestres, que comen todo tipo de pastos e insectos. En el caso de las codornices el desagüe también ayuda a limpiar la piel del aceite que botan las plumas.

- Faisán (para 4 personas)

Ingredientes:

4 cucharadas de aceite de oliva

2 faisanes limpios, pelados y en mitades

2 zanahorias peladas y en bastones

2 cebollas moradas medianas, en cuartos

1 litro de vino blanco

1 cucharada de jugo de limón

Sal y pimienta

Tomillo

100 g de almendras peladas y picadas

Preparación:

1. En una olla calentar aceite de oliva a fuego medio-alto y agregar las presas de faisán y sellar hasta dorar por todos lados. Anadir las zanahorias y cebollas, revolver, cocinar 2 minutos. Verter el vino y jugo de limón. Sazonar con sal, pimienta y tomillo. Cocinar 30 minutos o hasta que la carne esté blanda. Servir espolvoreado con almendras picadas.

- Pato a la naranja (para 4 personas)

Ingredientes:

11/2 kilos de pato, en 4 presas

1/2 litro (500 ml) de jugo de naranja

1/3 taza (80 ml) de triple sec

2 cucharadas de grasa de pato o mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

1 cucharada de miel

1 naranja, su ralladura y en rodajas

Sal y pimienta

Preparación:

1. En una fuente profunda colocar el pato, jugo de naranja y triple sec, mezclar hasta integrar y dejar marinar 1 día en el refrigerador.

2. Al día siguiente, en una olla calentar la grasa de pato y aceite de oliva a fuego medio-alto, agregar la carne de pato y sellarla hasta dorar por todos lados. Añadir la miel, la marinada de la carne y la ralladura de naranja; sazonar con sal y pimienta. Cocinar hasta llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar 1 hora con la olla tapada para no dejar escapar el vapor de la cocción. Cuando la carne esté blanda apagar el fuego y agregar las rodajas de naranja, dejar reposar antes de servir.