Casa Gangotena

Paula 1146. Sábado 26 de abril de 2014.

Al interior del hotel Casa Gangotena –cuya remodelación tardó cinco años y hoy es patrimonio cultural de la ciudad– funciona un restorán en el que un equipo de más de 12 cocineros se esmera en la preparación de platos de la gastronomía típica quiteña. A cargo de ellos está el chef ecuatoriano Andrés Dávila, que propicia una cocina en la que sobresalen ingredientes locales y recetas antiguas de familias tradicionales, como el encocado de camarones, las empanadas de plátano verde y las hayacas de pollo, una especie de tamal en base a maíz.

Convertido en un hotel de lujo, la que antiguamente fue la mansión de los Gangotena cuenta con un entorno excepcional. Desde sus balcones se ven las cúpulas de las iglesias coloniales.

-Corvina en maíz morado (para 4 personas)

Siempre apegados a sus raíces, los cocineros del Casa Gangotena compran sus productos en los mercados del barrio. La harina de maíz morado usada en este plato es propia de Ecuador, pero otros ingredientes incluidos en las recetas del hotel, como el aceite de achiote para las hayacas de pollo, se pueden encontrar en Chile en La Vega Central.

Ingredientes

4 filetes (120 g) de corvina

Sal y pimienta de sechuan

300 g de harina de maíz morado

1 cucharada de aceite de canola

2 cucharadas de cebolla picada

15 g de jengibre picado fino

1 cucharada de pimentón rojo, sin semillas y picado fino

1 cucharada de pimentón verde, sin semillas y picado fino

1 cucharadita de cebollín picado fino

160 g de camarones U36

8 ostiones sellados

160 g de pulpo cocido

200 ml de agua de coco

100 ml de ron blanco o malibú (ron de coco)

Hojas de betarraga o de albahaca para decorar

Preparación

1. Sobre una superficie colocar los filetes de corvina, sazonar con sal y pimienta y pasarlos por la harina de maíz morado hasta cubrir.

2. Precalentar el horno a temperatura media. En un sartén calentar el aceite a fuego medio-alto, sellar los

filetes de corvina dándolos vuelta para dorar. Luego hornear 10 minutos para terminar la cocción. Retirar del horno y reservar.

3. En otro sartén calentar el aceite de achiote a fuego medio, colocar la cebolla, jengibre y pimentones, cocinar 2 minutos. Agregar los camarones y seguir cocinando hasta que estén cocidos. Añadir el pulpo y ostiones. Luego verter el ron y flambear cuidadosamente. Cuando se apague la llama, agregar el agua de coco y cebollín, corregir la sazón y seguir cocinando 5 minutos.

4. En 4 platos hondos individuales distribuir la mezcla de mariscos anterior, encima colocar los filetes de corvina y decorar con hojas de betarraga. Servir de inmediato. Se puede acompañar con arroz al vapor.

En el sitio donde está el hotel, en plena Plaza San Francisco, existió uno de los tantos templos incas que había en tiempos prehispánicos en Quito, cuyo centro histórico es Patrimonio de la Humanidad desde 1978.

- Langostinos en salsa de tamarindo (para 2 personas)

Ingredientes

250 g de habas tiernas peladas y cocidas

50 ml de crema

Pizca de nuez moscada

100 g de pulpa de tamarindo

50 g de azúcar

Sal y pimienta

6 langostinos, pelados y desvenados para decorar

1 cucharada de aceite de canola

4 espárragos, limpios y blanqueados

Trozos de cáscara de zapallos italianos verdes y amarillos salteados para decorar

Chips de betarraga para decorar

Preparación

1. En la licuadora colocar las habas, crema, nuez moscada, y licuar hasta hacer un puré; sazonar con sal y pimienta, calentar y reservar.

2. En un sartén colocar la pulpa de tamarindo, azúcar y cocinar a fuego medio hasta formar un almíbar ligero, sin dejar que hierva, y la cuchara se cubra con una capa consistente. Sazonar con sal y pimienta. Retirar del fuego y reservar.

3. Sazonar los langostinos con sal y pimienta. En otro sartén o plancha calentar el aceite a fuego medio alto, agregar los langostinos y cocinar hasta que estén dorados. Transferir los langostinos al sartén con la salsa de tamarindo y cocinar hasta que estén cocidos.

4. En platos individuales distribiuir los langostinos con la salsa de tamarindo, puré de habas reservado y decorar con los espárragos, zapallos italianos y chips de betarraga. Servir de inmediato.

- Hayacas de pollo (para 24 unidades)

Ingredientes

1 litro de caldo de pollo

170 g de manteca de cerdo

Sal, pimienta y comino

1 kilo de harina de maíz tostado

2 huevos batidos

250 ml de leche caliente

150 g de maní, tostado y molido

20 ml de aceite de achiote

40 g de cebolla picada fina

1 cucharadita de cilantro picado fino

3 pechugas de pollo, cocidas y desmenuzadas

24 hojas de achiras, lavadas y secas

3 huevos duros

1 pimentón rojo, en julianas

50 g de pasas

24 aceitunas sin carozos

Preparacición

1. En una olla calentar el caldo de pollo a fuego medio, agregar la manteca, sal y adicionar de a poco, revolviendo la harina hasta formar una masa homogénea que se desprenda de los bordes. Retirar del fuego, dejar enfriar y añadir los huevos batidos. Reservar.

2. En la licuadora colocar la leche y maní, licuar hasta que la mezcla esté homogénea, reservar.

3. En un sartén calentar el aceite de achiote a fuego medio, agregar la cebolla y cocinar hasta que esté transparente; sazonar con sal, pimienta y comino. Agregar la mezcla de maní reservada, cilantro y pollo.

4. Sobre una superficie lisa colocar las hojas de achiras, en cada una colocar 100 g de la masa reservada, luego una cucharada de la mezcla de pollo reservada, una rodaja de huevo, pasas, pimentón rojo y una aceituna. Cerrar las hallacas como un paquete y amarrar firmemente con un cordel.

5. En una olla con agua hirviendo colocar dentro la vaporera o un colador grande, sin que este tope el agua, colocar las hallacas, tapar y cocinar a fuego bajo, 45 minutos. Retirar del fuego y servir de inmediato.

-Empanadas de plátano verde (para 10 unidades)

Ingredientes

4 plátanos verdes, pelados y en trozos

50 ml de aceite de achiote

Sal y pimienta

200 g de queso fresco en cubos pequeños

Aceite para freír

Preparación

1. En una olla colocar 3 litros de agua fría, plátanos, aceite de achiote, sazonar con sal y pimienta y cocinar a fuego medio hasta que el plátano se deshaga. Estilar los plátanos, transferir a un bol y moler hasta hacer un puré, agregar unas cucharadas de agua de cocción si es necesario, para formar la masa. Tiene que quedar seca, no untuosa.

2. Sobre una superficie lisa colocar papel plástico pincelado con un poco de aceite. Con la masa de plátano formar círculos de 12 cm de diámetro sobre el papel. Colocar al centro de cada masa una porción de queso, con el plástico doblar la masa en la mitad sobre el relleno, luego cortar las empanadas con una taza para dar la forma.

3. En un wok o sartén profundo calentar bastante aceite vegetal (unos 3-4 cm) a fuego medio, agregar de a poco las empanadas y freír hasta que estén doradas. Con una espumadera retirar las empanadas y estilar en papel absorbente. Servir de inmediato con salsa picante.

-Locro quiteño de papas (para 8 personas)

Para aprovechar las 350 variedades de papas que crecen en el país, los ecuatorianos preparan el locro. Esta versión está hecha con papa amarilla o chola, propia de Ecuador.

Ingredientes

600 g de papas chola (tipo papa amarilla), peladas y en láminas delgadas

1 cebolla en trozos

100 ml de aceite de achiote o pimentón dulce en polvo, mezclado

mcon aceite de canola

200 g de queso fresco

200 ml de leche

Sal

1 palta, en láminas

8 mozzarellas pequeñas (bocconcini), en mitades para decorar

100 g de chicharrón de cerdo para acompañar

100 g de maíz tostado para acompañar

Preparación

1. En una olla calentar el aceite de achiote a fuego medio, agregar las papas y cebolla, cocinar 1-2 minutos. Verter agua fría hasta cubrir los ingredientes y cocinar hasta que las papas esten cocidas y la mezcla tenga la consistencia de un puré, pero que queden algunos trozos de papas sin desintegrar. Sazonar con sal. Agregar la leche y queso fresco, mezclar y seguir cocinando hasta derretir el queso. Retirar del fuego.

2. En platos individuales distribuir la sopa, decorar con la mozarella. Servir de inmediato acompañado de palta, chicharrón y maíz tostado.

-Encocado de camarones (para 4 personas)

Ingredientes

2 cucharadas de aceite de achiote o pimentón dulce en polvo, mezclado con aceite de canola

1/4 taza de cebolla morada picada fina

1/4 taza de pimentón verde, sin semillas y picado fino

1/4 taza de pimentón rojo, sin semillas y picado fino

1/4 taza de pimentón amarillo, sin semillas y picado fino

100 ml de vino blanco seco

400 g de camarones U36, pelados y desvenados

2 cocos pelados, en mitades, reservar el agua de coco

100 ml de leche de coco

Pizca de comino tostado y molido

2 cucharadas de hojas de cilantro picadas finas

Sal y pimienta

1 plátano barraganete maduro, en tajadas fritas para acompañar

Preparación

1. En un sartén profundo calentar el aceite de achiote a fuego medio, agregar la cebolla y pimentones, cocinar hasta que la cebolla esté transparente. Verter el vino y seguir cocinando hasta reducir a 1/3 el líquido. Añadir los camarones, agua y leche de coco, comino y 1 cucharada de cilantro; seguir cocinando hasta que los camarones estén cocidos. Sazonar con sal y pimienta.

2. En las mitades de coco distribuir el encocado y decorar con el resto de cilantro picado. Servir de inmediato acompañado de las tajadas de plátano.

A eso de las seis de la tarde, el auténtico quiteño hace una pausa para tomar café o chocolate que se suele acompañar de un bocadillo como empanadas dulces y pasteles. Es lo que se conoce como café quiteño y en el hotel Casa Gangotena es un servicio gratuito para los huéspedes que se ofrece todas las tardes en el silencioso patio cubierto o en el restorán. El chocolate caliente –que se prepara con cacao ecuatoriano de primera calidad– lo hierven con especies y luego lo sirven con un pedazo de queso fresco sumergido.

Café quiteño

Ecuador es uno de los productoresmás importantes en América de café y cacao fino. Estos son los principales ingredientes a la hora del tradicional café quiteño, que en el hotel Casa Gangotena se sirve en el patio cubierto del interior y también en el restorán.

El agua de frescos es una infusión de la sierra sur de Ecuador, que combina hierbas, hojas y pétalos de flores. Es ideal para recargar energías.