El café

Compañero fiel durante el invierno y remedio infalible contra el frío, el café revive por estos días en sofisticadas cafeteras, pero también de la mano de recetas que realzan su uso en la cocina.




Panna cotta de café y salsa de naranjas

(para 4-6 personas)

Para la panna cotta:

500 ml de crema líquida

80 g de azúcar

1/2 naranja o mandarina, su cáscara

6 hojas (2 g c/u) de colapez

1/2 taza (120 ml) de café preparado

Para la salsa de naranjas:

1 taza (240 ml) de jugo de naranjas

1 cucharadita de triple sec

1 cucharadita de maicena, disuelta en 2 cucharadas de agua fría

Segmentos de naranjas o mandarinas para decorar

1. Preparar la panna cotta. En una olla colocar la crema, azúcar y cáscara de naranja o mandarina; llevar a ebullición a fuego medio y retirar del fuego. Dejar entibiar y eliminar la cáscara de naranja o mandarina.

2. En un bol colocar las hojas de colapez, cubrir con agua fría y dejar remojar 5 minutos. Luego, estrujar las hojas de colapez para eliminar el exceso de agua y agregar a la olla con la mezcla de crema. Revolver hasta integrar, añadir el café preparado y mezclar bien.

3. En moldes o pocillos individuales verter la mezcla anterior, tapar con papel plástico y refrigerar 3 horas o hasta cuajar.

4. Preparar la salsa de naranjas. En una olla colocar el jugo de naranjas y triple sec; llevar a ebullición y verter la maicena disuelta. Cocinar, revolviendo, a fuego medio hasta espesar, retirar del fuego y dejar enfriar.

5. Retirar las panna cottas del refrigerador, eliminar el papel plástico y pasar un cuchillo por los bordes de los pocillos o moldes para soltar. En platos individuales desmoldar las panna cottas, rociar con la salsa de naranjas y servir decoradas con segmentos de naranjas o mandarinas.

El complemento en Varsovienne

Ideal para acompañar una delicada taza de café es la marca francesa de crêpes o barquillos llamada Gavottes, que hace dos meses llegó a la chocolatería Varsovienne. Hay de mantequilla

($ 3.500, 24 unidades) o bañados en chocolate de leche, bitter o bitter naranja ($ 3.000, 18 unidades).

Vaso de café frappé con helado de avellanas

En una olla colocar 1 taza de azúcar, 1 taza de leche, 2 tazas de crema y 2 cucharadas de extracto de vainilla; llevar a ebullición, retirar del fuego y verter a un bol. Agregar 4 yemas de huevo, mezclar bien y volver a la olla.

Cocinar, revolviendo, a fuego bajo hasta espesar y retirar del fuego; añadir 1 taza de avellanas molidas y dejar enfriar. Verter a un recipiente y congelar en el freezer hasta que el helado esté firme. Luego, retirar del freezer y batir con la batidora eléctrica hasta que el helado esté cremoso. Repetir este procedimiento una vez más antes de servir. Finalmente, en vasos altos individuales colocar al fondo hielo picado y distribuir encima 600 ml de café espresso preparado; incorporar 1-2 bolas del helado de avellanas y servir de inmediato. (para 6 personas)

Esta receta también se puede preparar en la máquina para hacer helados, siguiendo las instrucciones del fabricante. Las avellanas se pueden reemplazar por otros frutos secos como almendras, pistachos o nueces.

Aprender sobre café

El barista y catador de cafés Juan Mario Carvajal, formado en la Asociación Europea de Cafés Especiales, creó hace cuatro años Coffeemaniacs, un club de amantes de esta bebida, que se reúne esporádicamente para conversar sobre la cultura del café. Bajo un nuevo nombre –Instituto Chileno del Café–, todos los lunes y martes dictan clases para cinco personas, donde se aprende la historia detrás de este grano, sus clasificaciones y técnicas para prepararlo. Hay dos horarios: de 9:00 a 14:00 hrs o de 18:00 a 23:00 hrs. El curso cuesta desde $ 60.000. Cirujano Guzmán 171, fono 881 2417. www.ichca.cl.

Mini hotcakes de café con mantequilla de chocolate

(para 10 personas)

Para la mantequilla de chocolate:

125 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

1/4 taza de cacao amargo en polvo

3/4 taza de azúcar flor

Para los hotcakes:

1 taza de mantequilla a temperatura ambiente

2 huevos, claras y yemas por separado

1 cucharada de ralladura de limón

1 cucharadita de extracto de vainilla

11/2 taza de café preparado

1/4 taza (50 g) de azúcar granulada

11/4 tazas (175 g) de harina

11/4 cucharaditas de polvos de hornear

Frambuesas para decorar

1. Preparar la mantequilla de chocolate. En la procesadora colocar todos los ingredientes para la mantequilla de chocolate y procesar 2 minutoso hasta que esté cremosa y homogénea. Reservar.

2. Preparar los hotcakes. En un bol colocar 1 taza de mantequilla, yemas, ralladura de limón y extracto de vainilla. Batir con un batidor de alambre hasta que la mezcla esté homogénea; agregar el café preparado y el azúcar granulada. Batir hasta mezclar, y luego añadir la harina y los polvos de hornear; seguir batiendo hasta incorporar bien y reservar.

3. En otro bol batir las claras con la batidora eléctrica hasta que estén firmes, pero no secas y agregar, con movimientos envolventes, al bol con la mezcla anterior hasta integrar.

4. En un sartén antiadherente calentar 25 g de mantequilla a fuego medio y agregar 2 cucharadas del batido; cocinar 1-2 minutos, dar vuelta y cocinar por el otro lado 1 minuto más. Deslizar el hotcake a un plato y repetir este procedimiento con el resto del batido. Servir los hotcakes calientes con la mantequilla de chocolate reservada y decorados con frambuesas.

Trago de café

Preparar el café. En una cafetera colocar 1 taza de café y 1 taza de agua fría; preparar el café según las indicaciones del fabricante. Preparar el trago. En un jarro colocar 100 ml de whisky, 50 ml del café preparado y 1 cucharadita de triple sec. Revolver bien y verter en 4 vasos medianos con cubos de hielo. Servir de inmediato.

Los tips de Daniel Greve

El periodista y cronista gastronómico comparte sus mandamientos a la hora de preparar café

- Jamás ocupo café molido –a excepción de las cápsulas, que vienen selladas–; es como comprar una botella de vino abierta: el grano va perdiendo sus aceites y se oxida. Eso se refleja en un sabor excesivamente amargo.

- Cuando compro café de grano en el supermercado siempre me fijo que la fecha de empaque no sea anterior a tres meses. Así me aseguro de que haya sido tostado hace poco

tiempo.

- En Santiago suelo comprarle café a Matías Lama, dueño de una tostaduría que entrega en distintas cafeterías. Trae granos de distintas partes del mundo, según las cosechas de temporada. Por ejemplo, ahora es buena estación en el Hemisferio Norte y por eso sus importaciones más recientes provienen de Guatemala, Etiopía y Colombia. Como trabaja a pedido, a veces

uno consigue granos tostados del día. El kilo cuesta desde $ 14.000. Recibe pedidos en el mail matias@cafelama.cl.

- Ocupo agua filtrada para que sea lo más pura posible. Una vez que hierve, la dejo reposar unos tres minutos antes de echarla a la taza, para que alcance la temperatura ideal que necesita el café (86 a 89 ºC), porque, de lo contrario, se quema.

Paté de ave con café y coñac

(para 10 personas)

1 cucharada de aceite de oliva

1 cebolla en plumas

2 zanahorias peladas y en rodajas finas

200 g de hígados de pollo limpios

1/4 taza (60 ml) de café preparado

3 cucharadas de crema o licor de café

Sal y pimienta

1 cucharada + 125 g de mantequilla a temperatura ambiente

1 cucharada de azúcar

Pequeñas tostadas para acompañar

1. En una olla colocar el aceite, la mitad de la cebolla y zanahorias; cocinar a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Verter 1/4 taza de agua fría y cocinar hasta evaporar el líquido. Agregar los hígados de pollo y cocinar 3 minutos más; añadir el café preparado y la crema o licor de café. Seguir cocinando 5 minutos más y sazonar con sal y pimienta; retirar del fuego y reservar.

2. En un sartén derretir 1 cucharada de mantequilla a fuego bajo, agregar el resto de la cebolla y cocinar, revolviendo, hasta dorar. Añadir el azúcar y cocinar hasta que la cebolla esté caramelizada. Retirar del fuego.

3. En la procesadora colocar la mezcla de hígados de pollo reservada y el resto de mantequilla; procesar hasta que la mezcla esté cremosa y homogénea y corregir la sazón. Verter a un molde pequeño para terrina, tapar con papel plástico y refrigerar hasta cuajar. Al momento de servir distribuir sobre la superficie del paté la cebolla caramelizada y servir acompañado de tostadas.

Trufas de chocolate y café

(para 60 unidades)

3/4 taza de crema

125 g de mantequilla

800 g de cobertura de chocolate bitter en barra, en trozos

1/2 taza (120 ml) de café preparado

1 cucharada de café instantáneo

1 taza de almendras molidas

Aceite para aceitar

Almendras picadas para decorar

1. En una olla colocar la crema y la mantequilla; llevar revolviendo a ebullición y retirar del fuego. Agregar 500 g de chocolate y revolver hasta derretir. Verter el café preparado e instantáneo; añadir las almendras molidas y revolver bien hasta mezclar.

2. Aceitar una fuente rectangular baja y verter la mezcla anterior; refrigerar 1 hora o hasta que el chocolate esté firme.

3. En una olla derretir el resto de chocolate a bañomaría, retirar del fuego y reservar. Si se enfría el chocolate, volver al bañomaría.

4. Retirar la mezcla de chocolate y café del refrigerador, cortar en cuadrados de 3 cm y, con un tenedor, sumergir c/u en la olla con el chocolate derretido reservado hasta cubrir completamente. Golpear el tenedor en los bordes de la olla para eliminar el exceso de chocolate y colocar sobre un trozo de papel mantequilla. Espolvorear la superficie de las trufas con almendras picadas; dejar enfriar y servir.

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