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19 Julio, 2012

Conservas

La antigua necesidad de aprovechar la abundancia de frutas y verduras para poder consumirlas en tiempos de escasez, dio origen a las conservas. Un proceso laborioso pero que tiene como resultado preparaciones de sabores inigualables, en las que solo se utilizan preservantes naturales.

Por Centro de Cocina de Revista Paula / Recetas: Ruth van Waerebeek / Fotografía: Carolina Vargas / Producción: Paula Minte / Periodista: Pilar Navarrete y Daniela González / Etiquetas: Silvia Caracuel

Paula 1100. Sábado 21 de julio de 2012

Ketchup casero de tomates con pimienta de Jamaica
(para 6 tazas)

Conservas

4 kilos de tomates maduros, pelados, sin semillas y en cubos medianos, o 3 tarros (800 g) de tomates en conserva, en cubos
1/2 taza de pasta concentrada de tomates
4 cebollas picadas finas
6 dientes de ajo picados finos
10 granos de pimienta negra
10 granos de clavos de olor
10 granos de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
3 tazas (720 cc) de vinagre de vino blanco
11/3 tazas de azúcar
11/2 cucharadas de mostaza en polvo
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de jengibre fresco rallado fino

1. En una olla grande colocar los tomates, pasta de tomates, cebollas y ajo. Luego, en una bolsa de gasa, colocar los granos y hoja de laurel, amarrar y agregar a la olla con los tomates. Cocinar a fuego lento, revolviendo frecuentemente, 50-60 minutos o hasta que las verduras estén blandas. Retirar la bolsa con especias y eliminar.
2. Transferir la mezcla de verduras a la licuadora y licuar hasta obtener un puré homogéneo, devolver el puré a la olla, agregar el vinagre, azúcar, mostaza y sal; cocinar a fuego medio-bajo, revolviendo frecuentemente, 1 hora o hasta reducir a 2/3 y obtener una mezcla espesa. Añadir el jengibre y cocinar 10 minutos más. Dejar enfriar y distribuir en frascos previamente esterilizados, tapar y guardar en el refrigerador.
El ketchup estará listo para servir después de 2 semanas (y se guardará refrigerado por 6 semanas más).

El ketchup casero se prepara preferiblemente a fines del verano con tomates grandes, maduros y jugosos. Si no, los tomates pelados en cubos (en tarro) son la mejor alternativa.

Pimentones marinados en aceite de oliva, hierbas y alcaparras
(para 3 frascos de 500 g)

Conservas

2 kilos de pimentones rojos, firmes 4 dientes de ajo, pelados y en cuartos
1/2 taza de alcaparras
3 hojas de laurel
2 ajíes rojos, sin pepas y en mitades
1 cucharada de pimienta negra entera
4 ramas de tomillo fresco
3/4 -1 litro de aceite de oliva extra virgen

1. Precalentar el horno a temperatura alta. Colocar los pimentones sobre una rejilla en una lata de horno y hornear 30 minutos, dándolos vuelta varias veces, hasta que estén dorados. Retirar del horno, envolverlos con papel plástico y dejar enfriar. Una vez que los pimentones estén fríos eliminar el papel plástico y, con un cuchillo, retirar la piel quemada, semillas, tallos y cortar los pimentones en cuatro.
2. En frascos previamente esterilizados colocar los pimentones, alternando con los ajos, alcaparras, hoja de laurel, ají, pimienta y tomillo; cubrir con aceite de oliva. Insertar un palo de bambú para eliminar burbujas de aire dentro del frasco. Tapar y guardar en el refrigerador hasta 3 meses. Antes de servir, traspasar la cantidad a utilizar a un bol y dejar reposar 1 hora a temperatura ambiente.

Estos pimentones marinados son excelentes sobre tostadas, o simplemente con láminas de queso parmesano y hojas de rúcula.

Crema de limón para postres y tartas
(para 1.200 g)

Conservas

8 limones grandes, limpios
250 g de mantequilla sin sal, cortada en cubos pequeños
3 tazas (600 g) de azúcar
5 huevos grandes
2 yemas de huevo

1. Rallar fino la cáscara de los limones (sin la parte blanca) y luego exprimirlos. Filtrar el jugo, necesitas 35 cc
de jugo.
2. En un bol grande de vidrio colocar la mantequilla, azúcar, jugo y cáscara de limón. Colocar el bol a bañomaría y derretir la mantequilla sin dejar de revolver con una cuchara de madera.
3. Mientras tanto, en otro bol batir levemente con un tenedor los huevos y yemas hasta mezclar bien. Agregar la mezcla de huevos a la mantequilla y cocinar a fuego lento, revolviendo constantemente, 20-25 minutos o hasta espesar, sin dejar que hierva o, si no, se cortará. Retirar del bañomaría, distribuir la crema en frascos previamente esterilizados, tapar y dejar enfriar. Esta crema de limón se puede guardar hasta 1 mes en el refrigerador.

Sabrosa y untuosa, esta crema de limón -o lemon curd- se conserva hasta 1 mes en el refrigerador y es excelente para rellenar tartaletas y queques, para servir con panqueques o tostadas o, simplemente, para acompañar frutas frescas como frutillas, berries, etc. Es importante escoger limones sanos, firmes y preferiblemente orgánicos (sin tratamiento con cera), de todas formas es buena idea lavar bien los limones en agua caliente antes de utilizarlos.

Para esta receta las alcachofas pequeñas o baby son las mejores. Sin embargo, es posible preparar, de la misma manera, fondos de alcachofas.

Alcachofas en aceite de oliva aromático
(para 6 tazas)

Conservas

1 k de alcachofas pequeñas
1 limón en mitades
1 l de vinagre de vino blanco
1 cucharada de sal de mar
1 cucharada de semillas de anís o de hinojo
1 cucharada de granos de pimienta negra
Ramas de tomillo y romero
2 dientes de ajo pelados y en cuartos
2 hojas de laurel
2 ajíes rojos sin semillas, en cuartos
1 l de aceite de oliva extra virgen

1. Eliminar las hojas exteriores duras de las alcachofas y, con una tijera, cortar las puntas. Frotarlas con el limón, cortar en cuartos a lo largo y eliminar los pelos finos del centro. Frotar los cortes con limón y colocar las alcachofas en un bol grande con agua fría con el resto de limón. Dejar reposar 1 hora.
2. En una olla llevar a ebullición el vinagre y sal. Estilar las alcachofas, traspasarlas a la olla con vinagre y cocinar 10 minutos. Estilar y secar las alcachofas con papel absorbente.
3. En frascos previamente esterilizados distribuir las alcachofas, semillas y granos de pimienta, alternando con ramas de hierbas frescas, ajo, laurel y ajíes. Cubrir con aceite de oliva, tapar y dejar reposar 4 semanas en un lugar fresco y oscuro antes de servir.

Pickles de verduras
(para 8 tazas)

Conservas

Para el vinagre aromático:
2 palos de canela
1 cucharadita de nuez moscada molida
3 cucharaditas de clavos de olor enteros
4 cucharaditas de pimienta de Jamaica
1 cucharada de granos de pimienta negra
1/2 taza (100 g) de azúcar
11/4 litros de vinagre de manzana
Para las verduras:
450 g de cebollas para pickles, peladas
1 coliflor grande en ramos pequeños
350 g de zanahorias peladas y en
rodajas de 3 mm
350 g de zapallos italianos en rodajas de 3 mm o porotos verdes en trozos de 3 cm
1/2 taza de sal de mar

1. Preparar el vinagre aromático. Colocar las especias y azúcar en un frasco o botella de vidrio. En una olla llevar a ebullición el vinagre y luego verter en el frasco sobre las especias, dejar enfriar, tapar, reservar. El vinagre será aún más aromático después de una semana.
2. En un bol de vidrio colocar todas las verduras por capas, espolvorear con sal y cubrir con un plato con peso y dejar reposar por 24-48 horas.
3. Colocar las verduras en un colador y lavar bajo el chorro de agua fría. Estilar bien y secar las verduras con papel absorbente.
4. En frascos previamente esterilizados distribuir las verduras por capas hasta dejar un borde libre de 2,5 cm. Verter el vinagre aromático sobre las verduras hasta cubrirlas por lo menos 1 cm de vinagre. Tapar los frascos y dejar reposar en un lugar fresco y oscuro por 6 semanas antes de consumir. Una vez abierto, refrigerar los pickles, se guardan varios meses.

Los pickles de verduras crocantes, en capas de colores, son ricos en ensaladas, con una tabla de cecinas, con patés y terrinas, o simplemente para acompañar platos chilenos contundentes de invierno.

Mermelada de membrillos con peras, manzanas y nueces
(para 3 frascos de 500 g)

Conservas

11/2 k de membrillos sin pelar, lavados y en cubos de 2 cm con centros y pepas
1,2 k de azúcar
1 limón, su jugo
600 g de peras peladas y cortadas en tajadas finas
650 g de manzanas peladas y
cortadas en tajadas finas
150 g de nueces, en cuartos

1. En una olla grande colocar los membrillos y cubrir con 6 tazas de agua fría, cocinar, parcialmente tapados, a fuego medio 40 minutos; retirar del fuego y estilar los membrillos en un colador cubierto de un paño limpio, presionar un poco la fruta para recuperar todo el jugo, (debería obtener 1 litro de jugo aprox).
2. En la misma olla colocar el jugo de membrillos, azúcar y jugo de limón, llevar a ebullición sin dejar de revolver. Agregar las peras y manzanas, cocinar a fuego medio 40-45 minutos o hasta que esté a punto y la mezcla cambie de color. Agregar las nueces y cocinar 1 minuto más. Verificar el punto de la mermelada colocando un poco del dulce en un plato, este debe formar una fina película. Retirar del fuego e inmediatamente verter en frascos previamente esterilizados. Cerrar los frascos y darlos vuelta por media hora para crear un vacío.

El azúcar es el preservante natural de menor potencia, así que para conservar se deben usar grandes cantidades. Si una mermelada se prepara con 1 kilo de azúcar por 1 kilo de fruta durará un año; si se utilizan 800 g de azúcar solo durará tres meses.

Esterilización de frascos

Conservas

Conservas

Un paso clave para elaborar conservas es esterilizar los frascos –nuevos o usados–, porque solo así se desinfectan, impidiendo que proliferen microorganismos en las recetas.

Paso 1: en una olla colocar los frascos boca arriba. Cubrirlos con agua fría hasta que esta los sobrepase 2 cm.

Paso 2: hervir los frascos por 30 minutos (en este lapso, nunca manipularlos con las manos).

Paso 3: con una pinza metálica vaciar el agua de los frascos sobre la misma olla.

Paso 4: en una bandeja cubierta con un paño limpio colocar los frascos boca abajo por 30 minutos o hasta que se sequen.

Chutney de naranjas
(para 4 frascos de 500 g)

Conservas

5 naranjas firmes, lavadas
2 cebollas grandes, picadas
2 cucharadas de sal de mar
3 manzanas grandes, peladas y cortadas en cubos de 1 cm
1 taza de dátiles sin carozo y picados, o pasas negras
2 tazas (480 ml) de vinagre de manzana
2 tazas (400 g) de azúcar rubia
1 cucharada de jengibre fresco, rallado fino
1 cucharada de semillas de mostaza (o 2 cucharadas de mostaza con semillas)
1/2 cucharadita de ají picante
1/2 cucharadita de clavos de olor molido

1. Cortar los extremos de 4 naranjas y eliminar. Luego cortarlas en cubos de 1 cm, eliminando las pepas. Colocarlas en un bol grande de vidrio, agregar las cebollas y espolvorear con la sal. Dejar reposar 1 noche en un lugar fresco.
2. Al otro día lavar y estilar las naranjas y cebolla. Transferirlas a una olla grande, añadir la naranja restante, pelada y en trozos, las manzanas, dátiles o pasas, vinagre, azúcar y especias; cocinar a fuego bajo, revolviendo frecuentemente, 45-60 minutos o hasta que la piel de las naranjas estén blandas y el chutney espeso.
3. En frascos previamente esterilizados distribuir el chutney y tapar. Guardar 2 meses en un lugar fresco y oscuro antes de consumir.

Confite o mermelada de cebolla morada y arándanos
(para 3 tazas)

Conservas

1/3 taza (80 ml) de aceite de oliva
4 cebollas moradas grandes en plumas finas
1/2 cucharadita de sal
1 taza de arándanos deshidratados
2 tazas (480 ml) de vinagre de vino tinto
3/4 taza (180 ml) de oporto rojo
1 palo de canela
3/4 taza (150 g) de azúcar rubia
1/2 cucharadita de pimienta negra molida gruesa

1. En una olla calentar el aceite a fuego medio, agregar las cebollas y sazonar con sal, saltear 2-3 minutos. Añadir los arándanos, vinagre, oporto, canela y azúcar; cocinar a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, por 45 minutos o hasta que la mezcla esté espesa y el líquido
evaporado. Finalmente agregar la pimienta negra, mezclar.
2. En frascos previamente esterilizados distribuir la mezcla anterior, tapar y dejar enfriar. Se guarda 3-4 semanas en el refrigerador.

En un chutney se utiliza una mezcla de azúcar y vinagre para preservar la receta; en cambio, en las mermeladas solo se utiliza azúcar.

El secreto de las conservas

Conservar un alimento significa impedir el desarrollo de microorganismos que lo descompongan. Hay distintos métodos, pero el más fácil de replicar en casa es aquel en el que se usan preservantes naturales –vinagre, aceite, azúcar, sal o alcohol– y en el que es clave el uso de frascos de sellado hermético.

Azúcar

Conservante principal de mermeladas y preparaciones en almíbar, opera bajo la siguiente lógica: para vivir, los microorganismos necesitan agua; el azúcar –o almíbar– penetra los tejidos de los alimentos, elimina agua e inhibe el desarrollo de bacterias. Entre los preservantes naturales –o aditivos– es el de menor potencia. Por eso deben usarse grandes cantidades y generalmente las preparaciones en almíbar –desde la fruta entera hasta las mermeladas– deben, además, pasar por un proceso de sellado al vacío luego del cual pueden durar hasta un año.

Aceite de oliva
El aceite de oliva conserva por mucho menos tiempo que los otros preservantes: si el vinagre logra mantener un alimento por varios meses, el aceite lo hace un par de semanas como máximo. Su principio activo se basa en los ácidos grasos que contiene, que forman una película viscosa en la superficie que aísla la preparación del oxígeno. Para que esto ocurra, la mezcla de alimentos preservados en el frasco –por ejemplo, pimentones– debe estar sobrepasada por al menos 1 cm de aceite.

Vinagre
Uno de sus componentes más importantes es el ácido acético, un potente bactericida y fungicida. Sirve cualquier tipo, pero el más usado –por su claridad– es el de manzana. Es el método de preservación de lo que se conoce como encurtidos o escabeche y mantiene los alimentos hasta 6 meses.

El oxígeno es enemigo de las conservas porque permite la proliferación de los microorganismos de la descomposición, por eso las preparaciones en conserva se guardan en frascos de tapa hermética y, en algunos casos, es necesario sellarlas al vacío.

Sellado al vacío
En preparaciones que se enfrascan aún estando calientes como los chutneys, las mermeladas y las preparaciones en almíbar, es primordial eliminar el aire que queda entre la tapa y la mezcla, en un procedimiento casero que se llama sellado al vacío y que, según la ingeniera en alimentos del INTA, Claudia Henríquez, se consigue fácilmente: basta con envasar en caliente, en un frasco estéril de vidrio, taparlo rápidamente y mantenerlo boca abajo hasta que se enfríe. “Con el calor la mezcla se expande pero al enfriarse se contrae. El cambio de temperatura genera un vacío donde ya no existe oxígeno”, explica. En conservas frías como los escabeches o los macerados en aceite no es necesario este proceso, sino que basta con cerrar herméticamente el frasco.

Conservar sin aditivos
Además de la conservación con preservantes –o aditivos– naturales y químicos –comunes en las preparaciones industriales– existen otros métodos donde el principio conservante es el calor –como la pasteurización y la esterilización–, el frío –como la refrigeración y la congelación–, o la deshidratación, que busca eliminar el agua presente en los alimentos.

Tapas: solo una vez
Si bien los frascos de vidrio se pueden reutilizar para guardar conservas –previa esterilización– las tapas se pueden ocupar solo una vez: además de que con el uso pierden su capacidad hermética, transmiten con facilidad hongos que pueden contaminar la nueva preparación. ·

 
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