El arte de la cocina lenta

Luego de cinco años en Frutillar, el restorán Se Cocina abrió sus puertas en Chicureo, reproduciendo el mismo espíritu que lo hizo famoso en el sur. Su chef, el argentino Juan Manuel Pena Passaro, revive a diario recetas tradicionales casi olvidadas que prepara lentamente en ollas de greda y hornos de leña o de barro.




"Chicureo es a Santiago lo que Frutillar a Puerto Varas: acá estás en la ciudad, pero también en el campo, se vive a otro ritmo y estás rodeado de un paisaje más parecido a lo que teníamos en el sur", dice Juan Manuel Pena Passaro, mientras amasa sobre una tabla de madera pequeños bollos que en un rato más saldrán del horno convertidos en un exquisito pan amasado relleno con una mezcla de queso de cabra, pimienta verde y negra y aceite de oliva.

Mientras sus enormes manos trabajan, a un costado del mesón bulle lentamente un guiso de lentejas con una pieza de jamón serrano que ya cumple cuatro horas sobre el fuego de la cocina. El aroma que expelen abre el apetito. Remite al sur, al olor de las cocinas antiguas, a las preparaciones lentas tan propias de las abuelas. Juan Manuel es un amante de la cocina lenta. Hace dos años y medio es el chef de Se Cocina, el restorán de la pareja formada por el arquitecto Francisco Acuña y Rosmarie Rudloff en un refaccionado galpón ubicado al interior de un fundo en Frutillar. Allí instalaron un estilo propio de entender y vivir el arte culinario que se ha convertido en su sello distintivo: el comedor se integra a la cocina, y comer es parte de una puesta en escena donde tanto el chef como los invitados son actores: pueden pararse de sus asientos y sumarse a contemplar, e incluso ayudar a Juan Manuel en la preparación de algunas recetas que cambian de un día para otro.

La historia de Pena en Chile partió en 2004, cuando llegó a trabajar como asesor gastronómico a la Embajada de Argentina en Chile; luego saltó al restorán argentino Capital Federal, ubicado en El Bosque –hoy desaparecido– y, tras un periplo por México, regresó para instalarse en Puerto Montt. Allí conoció a Francisco Acuña, quien ya llevaba dos años y medio con Se Cocina y tenía la misma idea que Juan Manuel: montar una escuela de cocina para jóvenes de escasos recursos.

Con el aterrizaje en Santiago del restorán decidieron cerrar la casa en Frutillar para restaurarla y convertirla justamente en un internado que forme a futuros cocineros, que debería estar funcionando el próximo verano. Mientras tanto, Juan Manuel concentra sus energías en el recién abierto Se Cocina de Chicureo. Respetuosos de la capacidad de su cocina solo atienden previa reserva a un máximo de 35 personas. Las reservas se hacen al fono 9757 7152 o a reservas@secocina.cl.

Ratatouille de campo

(para 4 personas)

1/4 de zapallo en trozos

2 cucharaditas de azúcar

1/4 taza (60 ml) de leche

1 cucharada de aceite de oliva

2 papas peladas, cocidas y en trozos

2 betarragas peladas, cocidas y en trozos

2 cucharaditas de cilantro picado fino

2 cucharadas de arándanos

1/4 taza (60 ml) de pisco

1 kilo de lomo vetado de vacuno, asado a la parrilla, para acompañar

1. Precalentar el horno a temperatura media. En una lata de horno colocar los trozos de zapallo, espolvorear con azúcar y rociar con leche. Hornear hasta que el zapallo esté cocido, retirar del horno y reservar al calor.

2. En un sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar las papas y las betarragas; saltear hasta dorar. Añadir el cilantro, arándanos y pisco; revolver, saltear hasta calentar y retirar del fuego.

3. Cortar el zapallo reservado en trozos pequeños y distribuir en platos individuales; agregar la mezcla anterior y servir de inmediato acompañado del lomo a la parrilla.

Pan amasado con queso de cabra y oliva

En un bol colocar un poco de harina, 3 cucharaditas de levadura seca, 1 cucharada de azúcar rubia y 21/2 tazas de agua tibia; mezclar y dejar reposar hasta que esté burbujeante. En otro bol colocar 1 taza de harina en forma de corona, agregar al centro la levadura y mezclar. Añadir 3 cucharadas de queso de cabra rallado, 1 cucharadita de pimienta negra y verde recién molidas y 2 cucharaditas de sal. Amasar y colocar sobre una superficie lisa; cortar la masa en trozos, luego rociar un trozo de masa con aceite de oliva. Amasar y unir con otro trozo, siempre rociando con aceite hasta que toda la masa esté blanda y elástica. Volver la masa al bol y pincelar con aceite; tapar y dejar leudar. Formar los panes y cocinar en un horno a temperatura media hasta que estén cocidos. (para 8 personas aprox)

Plateada al jugo

(para 8 personas)

2 kilos de plateada de vacuno, sin grasa

Sal

Para el adobo:

1/4 taza de mostaza a la antigua

1/4 taza de mostaza preparada al estilo Dijon

3 cucharaditas de orégano fresco

3 cucharaditas de perejil picado fino

2 cucharaditas de salvia picada fina

1/4 taza (60 ml) de salsa de soya

1/4 taza (60 ml) de vinagre balsámico dulce

1/4 taza de aceite de ajo confitado

Para la plateada:

1 cebolla en trozos

1 zanahoria pelada y en trozos

1 lata de cerveza

1 vaso de pisco

3 vasos de vino blanco

1 rama de romero, sus hojas

1 cucharadita de menta fresca picada fina

1. Encender una parrilla a fuego bajo hasta que las brasas estén suaves y humeantes. Sazonar la carne y colocar en la rejilla de la parrilla y dejar ahumar 40 minutos. Retirar de la parrilla y reservar.

2. Preparar el adobo. En un bol mezclar todos los ingredientes para el adobo.

3. Precalentar el horno a temperatura baja. Preparar la plateada. En una budinera colocar la carne reservada y verter encima el adobo; frotar la carne hasta cubrir por todos lados y dejar reposar 2 días.

4. En una fuente para horno colocar la cebolla y la zanahoria; agregar encima la carne y rociar con la cerveza, pisco y vino. Espolvorear con romero y menta; tapar la fuente con papel aluminio y hornear 5 horas o hasta que la carne esté blanda. Retirar del horno y transferir a una olla con el líquido de cocción. Llevar a ebullición a fuego medio y cocinar 2 horas más. Retirar del fuego y servir de inmediato.

Mantequilla de cebolla

En una olla colocar 1 puerro en mitades, 1 taza de aceite de oliva, 2 granos de pimienta negra, 1 diente de ajo y 1 hoja de laurel. Cocinar a fuego bajo 2 horas, retirar del fuego y reservar. En un sartén calentar un poco de mantequilla y 1/4 taza de aceite a fuego medio; agregar 1 cebolla en plumas y reducir el calor. Cocinar a fuego bajo hasta que la cebolla esté ligeramente dorada e incorporar cubos de azúcar rubia a gusto. Seguir cocinando hasta que la cebolla esté caramelizada. En un bol colocar 500 g de mantequilla y, con una cuchara, revolver hasta que esté suave; agregar los puerros reservados y la cebolla caramelizada. Si desea, añadir 1 cucharadita de cebollín, 1 cucharadita de chalotas y 1 cucharadita de ciboulette picados. Mezclar y refrigerar.

Flan casero (para 8 personas)

En una olla colocar 2 tazas de azúcar, verter 1 taza de agua fría y cocinar, revolviendo, hasta disolver el azúcar. Reducir el calor a fuego medio-bajo y seguir cocinando, sin revolver, hasta formar un caramelo ligeramente dorado. Retirar del fuego, verter a una budinera y reservar. En un bol colocar 1 tarro de leche condensada y evaporada; agregar 1/2 taza de leche, 1/2 taza de crema y 18 huevos. Batir hasta incorporar y verter en la budinera reservada sobre el caramelo. Cocinar en un horno a bañomaría a temperatura baja hasta cuajar. Retirar del horno, dejar enfriar y servir.

Lengua en escabeche

(para 4 personas)

Para la lengua:

1 lengua de vacuno limpia

1 zanahoria pelada y en trozos

1 vara de apio en trozos

1 cebolla en trozos

1/4 puerro en trozos

1/2 pimentón sin semillas y en trozos

1/2 ají cacho de cabra sin semillas

3 granos de pimienta negra

Sal

Para el escabeche:

2 tazas (480 ml) de aceite de oliva

1 taza (240 ml) de vinagre de vino blanco

3 dientes de ajo machacados

1/3 taza de perejil picado fino

1. Preparar la lengua. En una olla colocar la lengua, agregar las verduras, ají, pimienta y sal a gusto. Cubrir con agua fría y cocinar a fuego medio 2 horas o hasta que la lengua esté blanda. Retirar del fuego y pelar la lengua inmediatamente; volver a la olla, dejar enfriar y refrigerar durante la noche. Al día siguiente, estilar la lengua, cortar en tajadas y reservar en una fuente.

2. Preparar el escabeche. En un bol mezclar todos los ingredientes para el escabeche y verter sobre la lengua reservada. Dejar reposar 2 horas mínimo y servir. Se puede conservar refrigerada y tapada hasta 1 mes.

La tienda

En la entrada de la casa en Chicureo montaron Se Cocina Artesanías del Sur, un emporio que surte preparaciones artesanales como chutneys, mermeladas y aceite de trufa. Ahí venden la cerveza artesanal que preparan los mismos dueños.

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